基于真空预冷条件下的浸渍保鲜对鲜切莲藕品质的影响

作     者：廖彩虎 单斌 钟瑞敏 朱建华 翟海敏 LIAO Cai-hu;SHAN Bin;ZHONG Rui-min;ZHU Jian-hua;ZHAI Hai-min

作者机构：韶关学院英东食品科学与工程学院广东韶关512005 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第31卷第6期

页      面：243-248 210,210页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31101215) 广东省高等学校高层次人才项目(粤财教246号) 韶关市科技计划项目2013CX/K51 国家级大学生创新创业训练项目(201310576-004) 

主　　题：真空预冷恒压 鲜切莲藕 真空渗渍 

摘      要：本文利用冷库(0±2℃)预冷、真空预冷及真空预冷恒压(达到终温后,继续在真空状态下维持0、2、4、6 min)等技术对经复合护色液浸渍后的鲜切莲藕进行预冷(预冷终温5℃),预冷后采用气调包装并放置于5±2℃冷库贮藏。通过测定其贮藏过程中的理化、生化指标来评价不同预冷方式对鲜切莲藕品质的影响。结果表明,真空预冷对鲜切莲藕的降温速率几乎为冷库预冷速率的10倍。随着真空预冷恒压时间的延迟,其水分损失呈增加的趋势,同时差异性显著(P0.05)。真空预冷至5℃并维持2、4、6 min所获得的理化、生化及营养指标值较对照组而言更接近新鲜莲藕,特别是其不仅能够降低多酚氧化酶(PPO)的最大峰值,同时还能够推迟峰值出现的时间。其中,真空预冷至5℃并维持4 min效果最佳。