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鱼露中有害成分及其检测技术研究进展

中国调味品 2024年第3期49卷 197-201页

作者：谭戈王怡君宋时艳易佳雯陈怡然梁俭陈金广东海洋大学商学院广东阳江529500 广东海洋大学食品科学与工程学院广东阳江529500 广州市华恭生物科技有限公司广州511466

鱼露,又称鱼酱油,是一种传统调味品,营养价值高,风味独特,深受消费者喜爱。在鱼露的生产、加工和销售等环节中会产生一些有害成分,如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐,甚至还会产生因掺入河豚鱼成分而被积累的河豚毒素,鱼露... 详细信息

鱼露,又称鱼酱油,是一种传统调味品,营养价值高,风味独特,深受消费者喜爱。在鱼露的生产、加工和销售等环节中会产生一些有害成分,如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐,甚至还会产生因掺入河豚鱼成分而被积累的河豚毒素,鱼露产品安全问题备受消费者关注。文章从鱼露产品中的有害成分、危害程度及其检测技术等方面进行综述,旨在提高鱼露产品的安全性,为相关技术人员检测鱼露中有害成分的手段提供一定思路。

关键词：鱼露安全性有害物质检测技术

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鱼露中章鱼胺含量分析及衍生化产物结构推断

分析仪器 2024年第4期 64-69页

作者：王建凤冯月超王颖刘艳周阳刘佳北京市科学技术研究院分析测试研究所(北京市理化分析测试中心) 北京100089

利用衍生化法建立了准确的鱼露中章鱼胺分析方法,同时结合高分辨质谱对其衍生产物准确定性。鱼露试样以1,7-二氨基庚烷为内标,采用丹磺酰氯衍生法使章鱼胺及其内标在碱性条件下与丹磺酰氯生成衍生物,乙醚提取,产物经C_(18)色谱柱分离,... 详细信息

利用衍生化法建立了准确的鱼露中章鱼胺分析方法,同时结合高分辨质谱对其衍生产物准确定性。鱼露试样以1,7-二氨基庚烷为内标,采用丹磺酰氯衍生法使章鱼胺及其内标在碱性条件下与丹磺酰氯生成衍生物,乙醚提取,产物经C_(18)色谱柱分离,高效液相色谱-紫外检测器检测,内标法定量。章鱼胺在线性1~20mg/L范围内线性关系良好,检出限为0.3mg/L,定量限为1.0mg/L,回收率介于70.6~104.7%之间,精密度小于9%。在此基础上运用超高效液相色谱-二极管阵列检测器-四极杆飞行时间串联质谱仪(UHPLC-PDA-Q-TOF-MS)对产物结构进行推断,进一步明确产物的色谱峰峰位及衍生化产物形成机理,并将所开发的方法应用于市售鱼露样品中章鱼胺的定量定性分析。该方法定性定量准确,可避免假阳性事件的发生。

关键词：衍生法鱼露高分辨质谱章鱼胺

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鱼露

中国水产 1980年第2期 31-31页

鱼露是潮汕传统特产，创制已有近百年历史。它系海产小鲜鱼加盐腌渍，经自溶酶解，再经提炼精制而成，含有多种氨基酸，维生素，烹饪上用于调味，煎、炒、蒸、

关键词：鱼露盐腌酶解腌渍调味自溶鲜鱼年历维生素氨基酸

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花骨鱼鱼露与几种市售鱼露的比较

成都大学学报（自然科学版） 2024年第1期43卷 34-39页

作者：彭海川张鹏程钱琴张应杰贾溅琳王林果张崟成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106

为探究自酿花骨鱼(HG)鱼露与市售鱼露产品的差异,对比了5种市售鱼露与自酿HG鱼露的理化指标、感官评分及挥发性风味物质的差异.在理化指标及感官评分方面,通过测定鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量,以及感官评分,结果发现,花骨鱼鱼露... 详细信息

为探究自酿花骨鱼(HG)鱼露与市售鱼露产品的差异,对比了5种市售鱼露与自酿HG鱼露的理化指标、感官评分及挥发性风味物质的差异.在理化指标及感官评分方面,通过测定鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量,以及感官评分,结果发现,花骨鱼鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量均显著高于市售鱼露(P鱼露和WL鱼露的整体口感较好;在挥发性风味物质方面,鱼露的挥发性风味物质含量高低顺序为HG>JS>WL>JT>YZ>SW;通过分析气味活性值,发现HG、JS、YZ、SW、JT和WL鱼露的关键风味物质分别有6、3、3、2、4和4种,且以醛类和呋喃类为主.总之,HG鱼露较5种市售鱼露品质更优,风味物质含量更多,整体口感更好.

关键词：鱼露品质挥发性风味物质气味活性值

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鱼露中砷形态分析

分析试验室 2022年第5期41卷 576-582页

作者：陈镇陈绍占姚晓慧刘洋刘丽萍北京市疾病预防控制中心食物中毒诊断溯源技术北京市重点实验室北京100013 北京市平谷区疾病预防控制中心北京101200 北京市预防医学研究中心北京100013

采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(HPLC-ICP/MS)联用技术对鱼露样品中砷形态进行分析。鱼露样品采用含0.45%H_(2)O_(2)的1%HNO_(3)溶液90℃热浸提3 h,8000 r/min离心过滤后,采用Hamilton PRP-X100阴离子交换柱(250 mm×4.1 mm,10... 详细信息

采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(HPLC-ICP/MS)联用技术对鱼露样品中砷形态进行分析。鱼露样品采用含0.45%H_(2)O_(2)的1%HNO_(3)溶液90℃热浸提3 h,8000 r/min离心过滤后,采用Hamilton PRP-X100阴离子交换柱(250 mm×4.1 mm,10μm),以(NH_(4))_(2)HPO_(4)溶液为流动相,梯度洗脱,HPLC-ICP/MS法进行分析。结果显示,在前处理过程中添加H_(2)O_(2)可准确测定鱼露样品中一甲基砷(MMA)和无机砷(iAs)的含量;同时发现氧化后砷甜菜碱(AsB)高的鱼露基质样品中少量的AsB会转化为未知砷形态,影响二甲基砷(DMA)的准确测定。

关键词：液相色谱电感耦合等离子体质谱(HPLC-ICP/MS) 砷形态鱼露

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1株奥默柯达酵母对鱼露中生物胺的降解特性

中国食品学报 2014年第8期14卷 137-141页

作者：王挥付湘晋吴伟吴跃任佳丽林亲录李忠海中南林业科技大学食品科学与工程学院长沙410004

生物胺是发酵食品中主要的食品安全风险之一。分离筛选具有生物胺降解能力的微生物用于食品发酵,降低产品中生物胺含量,可提高产品安全性。本文研究了从传统发酵鱼露中分离筛选的奥默柯达酵母M8对鱼露中组胺、酪胺的降解特性及其对鱼露... 详细信息

生物胺是发酵食品中主要的食品安全风险之一。分离筛选具有生物胺降解能力的微生物用于食品发酵,降低产品中生物胺含量,可提高产品安全性。本文研究了从传统发酵鱼露中分离筛选的奥默柯达酵母M8对鱼露中组胺、酪胺的降解特性及其对鱼露品质的影响。奥默柯达酵母M8对鱼露中组胺、酪胺降解的合适条件是30℃、pH 5.0、食盐25%。奥默柯达酵母M8在适当的条件下,能降解鱼露中75%以上的组胺和65%以上的酪胺。鱼露经奥默柯达酵母M8发酵,鲜味、奶酪香味、肉香味增强,鱼腥味、氨味、腐臭味减弱,鱼露总氮、氨基酸态氮变化不大,挥发性盐基氮含量显著降低,总酸含量显著增加。鱼露经奥默柯达酵母M8发酵脱胺,能有效提高鱼露的安全性,改善鱼露的气味和滋味,对鱼露营养成分没有明显的影响。

关键词：奥默柯达酵母鱼露组胺酪胺食品安全

产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用

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食品科学 2021年第8期42卷 122-128页

作者：周晶袁丽高瑞昌江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013

探究4株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响。采用水解透明圈的方法,从传统发酵虾酱中筛选并分离出4株在低温条件(15℃)下具有蛋白酶活性的菌株。通过酶活力的测定(40℃)进行复筛,其中编号为XJ11的菌株酶活力最高,为(10... 详细信息

探究4株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响。采用水解透明圈的方法,从传统发酵虾酱中筛选并分离出4株在低温条件(15℃)下具有蛋白酶活性的菌株。通过酶活力的测定(40℃)进行复筛,其中编号为XJ11的菌株酶活力最高,为(10.07±0.11)U/mL。通过形态学观察和16S rRNA序列比对,鉴定4株菌均属于动性球菌(Planococcus),分别命名为*** XJ2、*** XJ10、*** XJ11和*** XJ12。4株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好。动性球菌所产的蛋白酶在40℃、pH 9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性。将4株动性球菌作为起始发酵剂(1∶1∶1∶1,3%)应用到低盐鱼露的发酵中,结果表明:添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度((1.33±0.08)g/100 mL)极显著高于未添加发酵剂的鱼露((0.89±0.02)g/100 mL,P鱼露的氨基酸态氮含量并有效改善风味。

关键词：鱼露动性球菌蛋白酶发酵低盐低温

鱼露中高产蛋白酶耐盐菌株的筛选、鉴定及产酶条件优化

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食品与发酵工业 2021年第23期47卷 134-142页

作者：李文静李春生李来好王悦齐陈胜军杨少玲中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266100 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

利用微生物发酵剂和蛋白酶制剂对鱼露进行快速发酵具有广阔的应用前景。从鱼露发酵液中分离出的菌株B-2具有耐盐且高产蛋白酶的特性,经VITEK 2 COMPACT生理生化鉴定和16S rRNA基因序列分析,确定该菌为Bacillus subtilis。利用扫描电子... 详细信息

利用微生物发酵剂和蛋白酶制剂对鱼露进行快速发酵具有广阔的应用前景。从鱼露发酵液中分离出的菌株B-2具有耐盐且高产蛋白酶的特性,经VITEK 2 COMPACT生理生化鉴定和16S rRNA基因序列分析,确定该菌为Bacillus subtilis。利用扫描电子显微镜观察菌株在不同盐环境下的结构,并分析其生长情况,发现该菌株具有很强的耐盐性,在200~300 g/L的盐环境下仍能够保持生长和代谢,并维持较为完整的细胞形态。通过2次响应面试验,确定该菌最适培养基成分为0.57 g/L果糖、13.88 g/L豆粕、5.13 g/L NaCl,最适发酵条件为pH 9.4、温度28.4℃、接种量4.9%。菌株B-2的产酶条件经过优化后,蛋白酶活力为200.63 U/mL,比优化前提高了6.15倍。研究结果表明,菌株B-2具有高产蛋白酶活性和耐盐的特点,有望为鱼露的快速发酵提供一种高效的发酵剂和酶制剂。

关键词：鱼露枯草芽胞杆菌耐盐产蛋白酶响应面优化

基于GC-TOF-MS的大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物分析

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食品科学 2022年第24期43卷 129-137页

作者：周静张华丹火玉明雷彩玲杜希萍梁鹏程文健陈丽娇福建农林大学食品科学学院福建福州350002 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福建福州350002 福建省食品微生物与酶工程重点实验室福建厦门361021

为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化,采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析,根据统计学上显著差异P值不大于0.05,且正交偏最小二乘判别分析第1主成分... 详细信息

为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化,采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析,根据统计学上显著差异P值不大于0.05,且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类。结果表明:大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46种,其中包括10种糖、9种醇、7种氨基酸、6种有机酸、4种酯、3种醛、1种脂肪酸以及6种其他化合物。差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,蛋白质消化吸收,半乳糖代谢,氨酰-tRNA生物合成,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,硫代葡萄糖苷生物合成,三羧酸循环,氨基酸的生物合成,莽草酸类生物碱的生物合成,磷酸肌醇代谢,不饱和脂肪酸的生物合成。所映射出的15种极显著差异代谢物中氨基酸类代谢物参与了多条代谢通路。本研究结果为大黄鱼鱼卵鱼露的工业化提供一定理论依据。

关键词：气相色谱-飞行时间质谱大黄鱼鱼露差异代谢产物