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产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用

Screening of Low-temperature Protease-producing Planococcus and Its Application in Low-salt Fish Sauce Fermentation

作     者:周晶 袁丽 高瑞昌 ZHOU Jing;YUAN Li;GAO Ruichang

作者机构:江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 

出 版 物:《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期:2021年第42卷第8期

页      面:122-128页

核心收录:

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基  金:“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901903) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46) 

主  题:鱼露 动性球菌 蛋白酶 发酵 低盐 低温 

摘      要:探究4株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响。采用水解透明圈的方法,从传统发酵虾酱中筛选并分离出4株在低温条件(15℃)下具有蛋白酶活性的菌株。通过酶活力的测定(40℃)进行复筛,其中编号为XJ11的菌株酶活力最高,为(10.07±0.11)U/mL。通过形态学观察和16S rRNA序列比对,鉴定4株菌均属于动性球菌(Planococcus),分别命名为*** XJ2、*** XJ10、*** XJ11和*** XJ12。4株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好。动性球菌所产的蛋白酶在40℃、pH 9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性。将4株动性球菌作为起始发酵剂(1∶1∶1∶1,3%)应用到低盐鱼露的发酵中,结果表明:添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度((1.33±0.08)g/100 mL)极显著高于未添加发酵剂的鱼露((0.89±0.02)g/100 mL,P0.01),并且主要的挥发性风味物质含量也高于对照组,例如醇类、酮类、酸类、酯类和吡嗪。因此,该发酵剂能够提高低盐鱼露的氨基酸态氮含量并有效改善风味。

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