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啤酒风味稳定性的研究

啤酒风味稳定性的研究

作者：张国栋天津科技大学

学位级别：硕士

本文根据中小型啤酒厂的实际情况研究了提高啤酒风味稳定性的可操作性方法。 (1)在洗糟水加6g/hl,酿造水加10g/hl的单宁,控制pH5.3,温度62℃,既有利于麦汁的过滤、抑制LOX反应、降低麦汁醛类浓度、增强啤酒的还原力,又能抑制脂肪和... 详细信息

本文根据中小型啤酒厂的实际情况研究了提高啤酒风味稳定性的可操作性方法。 (1)在洗糟水加6g/hl,酿造水加10g/hl的单宁,控制pH5.3,温度62℃,既有利于麦汁的过滤、抑制LOX反应、降低麦汁醛类浓度、增强啤酒的还原力,又能抑制脂肪和蛋白质氧化,提高啤酒的风味稳定性。 (2)采用低温发酵时高级醇的含量均不超过感觉阈值。当控制主发酵温度为8℃时,啤酒中高级醇的含量为93mg/L,此时的啤酒口感醇厚,并且不会引起上头。 (3)过滤时加入固体亚硫酸盐15mg/L,清酒中加入50ppm的葡萄糖氧化酶,能明显降低啤酒中的溶解氧量及老化物质的形成,显著地提高啤酒风味的稳定性。 (4)研究了几种替代甲醛的添加剂,在糖化前或煮沸结束前添加V30mg/L、V30mg/L、V和V合用,及使用HD-1#60mg/L,HR稳定剂,均可以达到的目的。但是V和V合用与使用HR稳定剂的效果更好一些。 (5)在麦汁中加入0.75mg/L的ZnSO·7HO能促进酵母增殖,降低啤酒中双乙酰含量,啤酒中高级醇含量适中,其口味口感及后期贮存新鲜度的变化优于未加锌麦汁发酵啤酒。采用适当的方法将麦汁中α-氨基氮控制为200mg/L,添加ALDC13ml/L,酵母接种量12×10个/mL时,啤酒发酵过程中生成双乙酰的量较少;在贮存期间,成品啤酒双乙酰含量也可以控制在较适宜的水平。 (6)通过比分析发现TBA值与老化印象值之间的关联性较差,因此,用TBA值作为啤酒老化程度的监控手段意义不大。而RSV值与老化印象值之间的关联性较好,可以采用RSV值对啤酒的风味稳定性进行监控。

关键词：啤酒风味稳定性老化添加剂

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代谢控制提高啤酒风味稳定性的研究

代谢控制提高啤酒风味稳定性的研究

作者：王亚楠天津科技大学

学位级别：硕士

本文对啤酒真正发酵度的测定、啤酒酵母出发菌株的选择、适量高产SO啤酒酵母的诱变育种及成品啤酒的风味稳定性等进行了研究。通过实验探讨了一种适合于实验室使用的测定啤酒发酵过程中酒精含量及真正发酵度的方法，此方法需要样... 详细信息

本文对啤酒真正发酵度的测定、啤酒酵母出发菌株的选择、适量高产SO啤酒酵母的诱变育种及成品啤酒的风味稳定性等进行了研究。通过实验探讨了一种适合于实验室使用的测定啤酒发酵过程中酒精含量及真正发酵度的方法，此方法需要样品的量较少，分析时间较短，测定简便准确。对六株啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌(BY-1～BY-6)进行发酵性能及影响啤酒风味的二氧化硫生成量、硫化氢生成量及双乙酰生成量的测定，选定凝聚性强、发酵度适中、发酵速度较快且二氧化硫生成量较高的BY-1菌作为出发菌株。对BY-1菌进行紫外线诱变，采用醋酸铅显色平板及不同硫源鉴别平板进行初筛。选择在醋酸铅显色平板上菌落颜色为白色或浅棕色的菌株(HS产生少的菌株)111株，分别对应点接于以NaS和NaSO为唯一硫源的两种鉴别培养基上，选择在NaS培养基上菌落较大，同时在NaSO培养基上菌落较小或不生长的突变菌株24株。通过对这24株突变株SO和HS生成量的测定，复筛得到了SO生成量明显提高且HS生成量相对减少的突变株10株，再通过对这10株突变株发酵性能的测定，选择M24菌为诱变最优菌株。其SO生成量为29.52mg/L，比出发菌株增加了15.27mg/L;HS生成量为0.33mg/L，比出发菌株降低了45％;双乙酰的峰值为0.62mg/L，比出发菌种降低了27.9％。啤酒发酵实验结果表明，采用突变株M24发酵的成品啤酒与出发菌株BY-1相比，从风味物质看，杂醇油含量明显降低，其它风味物质几乎保持不变，但是SO的水平却提高了63.4％;从啤酒的风味稳定性来看，TBA值降低了4.8％，RSV值提高了36.35％，啤酒的风味和风味稳定性都有所改善。

关键词：啤酒真正发酵度啤酒酵母风味稳定性二氧化硫

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啤酒抗氧化力和风味稳定性的研究

啤酒抗氧化力和风味稳定性的研究

作者：孙桂芳华南理工大学

学位级别：硕士

啤酒的风味稳定性是啤酒最重要的质量指标之一,如何延缓啤酒风味老化、提高啤酒风味稳定性是酿造界亟待解决的重要课题,也是啤酒行业目前面临最重要的挑战之一。虽然影响啤酒风味稳定性的因素众多,但近年来的研究日益表明,啤酒的风味稳... 详细信息

啤酒的风味稳定性是啤酒最重要的质量指标之一,如何延缓啤酒风味老化、提高啤酒风味稳定性是酿造界亟待解决的重要课题,也是啤酒行业目前面临最重要的挑战之一。虽然影响啤酒风味稳定性的因素众多,但近年来的研究日益表明,啤酒的风味稳定性其实是由它本身的内源性抗氧化力所决定的,而内源性抗氧化力主要受啤酒中主体抗氧化物质的影响。因此,本课题旨在研究啤酒中主体抗氧化物质对啤酒抗氧化力的贡献,及其在储藏过程中对啤酒风味稳定性的影响,通过研究啤酒酿造过程中的抗氧化力变化情况和发酵条件对啤酒抗氧化力的影响,确定影响啤酒抗氧化力的关键因素,为改善啤酒的风味稳定性提供理论指导。本文系统地研究了市售啤酒中抗氧化物质（总酚、类黑精和二氧化硫）与抗氧化力（DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性、还原力、ORAC活性、金属螯合性和抗氧化力综合评价指标）间的关系。结果表明:总酚含量和类黑精含量与抗氧化力之间呈显著的正相关性;二氧化硫与抗氧化力之间没有显著的正相关性;运用多元线性逐步回归法确定了总酚物质对DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性和金属螯合性起主要贡献作用,类黑精物质对还原力和ORAC活性起主要贡献作用;总酚和类黑精物质对综合抗氧化力评价指标的贡献分别为56.5%和16.7%。在啤酒强制老化过程中,总酚物质、二氧化硫和抗氧化力对啤酒中的老化物质有明显的抑制作用。不同老化程度啤酒中总酚含量、二氧化硫、抗氧化力与老化指标之间有显著的负相关性;多元线性逐步回归分析结果表明:提高DPPH自由基清除活性能有效抑制3-甲基丁醛、反-2-壬烯醛的生成和TBA值的升高,提高啤酒的ABTS自由基阳离子清除活性能够抑制2-甲基丁醛、2-乙酰基呋喃、苯甲醛和苯乙醛的生成,提高啤酒的还原力能有效抑制糠醛和烟酸乙酯的增多,提高啤酒的二氧化硫含量能抑制γ-壬酸内酯含量的增加。本文探讨了啤酒酿造过程中抗氧化力的变化情况和发酵条件对啤酒抗氧化力的影响,结果表明:啤酒酿造过程中,制麦、糖化、煮沸和发酵过程抗氧化力均呈升高的趋势;麦汁浓度越高、酵母的接种量越大、酵母的代数越低、发酵温度越低,啤酒的抗氧化力越高。

关键词：啤酒总酚类黑精二氧化硫抗氧化力风味稳定性

贮藏条件对淡色啤酒麦芽潜在风味稳定性的影响

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中外酒业 2019年第5期 11-18页

作者：李小溪曹欣欣李崎林智平北京燕京啤酒股份有限公司北京啤酒酿造技术重点实验室北京101300 江南大学生物工程学院江苏无锡214000

游离脂肪酸是啤酒原辅料中的重要成分,其含量和组成影响着啤酒的风味稳定性。使用不同游离脂肪酸含量的麦芽制备麦汁,发现麦芽中游离脂肪酸的含量高低直接影响了由其制备麦汁的潜在新鲜度;制备了不同原辅料(麦芽:大米)配比的麦汁,发现... 详细信息

游离脂肪酸是啤酒原辅料中的重要成分,其含量和组成影响着啤酒的风味稳定性。使用不同游离脂肪酸含量的麦芽制备麦汁,发现麦芽中游离脂肪酸的含量高低直接影响了由其制备麦汁的潜在新鲜度;制备了不同原辅料(麦芽:大米)配比的麦汁,发现麦汁中超过70%的游离脂肪酸来自麦芽。在自然贮存条件下,随着贮存时间的延长,麦芽中含水量与游离脂肪酸的含量不断增加,当夏季贮藏超过4个月,麦芽游离脂肪酸含量会陡增。通过强制老化试验发现,温度和湿度均对麦芽的游离脂肪酸含量有显著性影响,其中湿度对麦芽潜在新鲜度的影响更大。因此麦芽贮存期间应注意仓库湿度的管理,可以通过定期测定麦芽的含水量而预判麦芽的潜在新鲜度。

关键词：麦芽贮藏条件游离脂肪酸风味稳定性

麦汁在糖化热负荷作用下的老化动力学及对啤酒风味稳定性的影响

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啤酒科技 2013年第3期 28-33,37页

作者：李红方贵权李惠萍李琳何熙张五九广州珠江啤酒股份有限公司 510308 华南理工大学轻工与食品学院 510640 中国食品发酵工业研究院 100027

糖化是制造啤酒的重要环节之一，为了提高原料利用率并保证啤酒质量，糖化过程需要较长时间地借助于热的作用，在较高温度下麦汁中的成分会发生氧化等反应。但是麦汁还需要经过酵母的发酵作用，在发酵过程中酵母表现出了很强的还原能力... 详细信息

糖化是制造啤酒的重要环节之一，为了提高原料利用率并保证啤酒质量，糖化过程需要较长时间地借助于热的作用，在较高温度下麦汁中的成分会发生氧化等反应。但是麦汁还需要经过酵母的发酵作用，在发酵过程中酵母表现出了很强的还原能力，因此很多人认为麦汁制备阶段的热负荷对啤酒抗老化能力的影响不大。

关键词：啤酒质量麦汁制备糖化过程热负荷风味稳定性老化动力学原料利用率抗老化能力

改善啤酒风味稳定性的技术途径——调节麦芽汁充氧

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中外酒业 2000年第9期 44-50页

作者：李玉玲山东省食品工业总公司 250014

为改善啤酒的风味稳定性,在高浓度酿造现代发酵技术中,详细研究了麦芽汁充氧方法,用一种新的电子自旋共振(electron spin resonance)法测定内抗氧化活性(EA)值(endogenous antioxidant activity)。结果表明:在多批麦汁满罐的发酵系统中... 详细信息

为改善啤酒的风味稳定性,在高浓度酿造现代发酵技术中,详细研究了麦芽汁充氧方法,用一种新的电子自旋共振(electron spin resonance)法测定内抗氧化活性(EA)值(endogenous antioxidant activity)。结果表明:在多批麦汁满罐的发酵系统中,为控制成品啤酒的内抗氧化活性及发酵性能,优化麦芽汁充氧方法是必要的。基于对啤酒风味稳定性的广泛研究,要考虑啤酒中的内抗氧化活性和亚硫酸盐之间的关系,提出改善啤酒风味稳定性的对策。

关键词：电子自旋共振光谱法内抗氧化活性风味稳定性多批麦汁满罐法亚硫酸盐麦芽汁充氧法

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啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

啤酒科技 2011年第7期 56-61页

作者：胡雪莲蔡勇李宾学四平金士百啤酒股份有限公司 136001

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性，本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明，在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味；在鲜啤酒中添加酵母，啤酒老化速度会大大延... 详细信息

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性，本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明，在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味；在鲜啤酒中添加酵母，啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然，在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明，添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度，随着酵母细胞浓度的提高，其效果更为显著。

关键词：啤酒风味稳定性发酵力再发酵酵母

包装总氧对啤酒风味稳定性的影响及激泡压力控制的研究

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啤酒科技 2013年第3期 23-27,37页

作者：何熙李惠萍涂京霞李红广州珠江啤酒股份有限公司技术中心 510308 华南理工大学轻工与食品学院 510640

本文研究了包装总氧对老化物质和啤酒风味稳定性的影响。相关性分析结果表明，包装总氧与老化啤酒的糠醛、乙醛、Strecker醛、壬内酯、烟酸乙酯等有较强的相关性：品评结果显示，包装总氧高会导致啤酒风味饱满度下降，氧化味显著增加。... 详细信息

本文研究了包装总氧对老化物质和啤酒风味稳定性的影响。相关性分析结果表明，包装总氧与老化啤酒的糠醛、乙醛、Strecker醛、壬内酯、烟酸乙酯等有较强的相关性：品评结果显示，包装总氧高会导致啤酒风味饱满度下降，氧化味显著增加。本文还研究表明在≥0．6MPa的激泡压力下灌装，能有效降低啤酒包装总氧含量，提高啤酒的风味稳定性。

关键词：氧啤酒风味稳定性

啤酒氧化风味稳定性的改善——OH—基在啤酒氧化中的作用

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啤酒科技 2003年第1期 63-68页

作者：张增显河南新乡亚洲啤酒有限公司453002

测定啤酒内源抗氧化剂活性方法的研究成功，为预测啤酒氧化风味稳定性提供了新的技术手段。用带电子自旋共振光变的自旋捕捉法测定强制实验时啤酒中的自由基，检测出的自由基被认定是氢氧基（OH－基）。监测OH－基产生的经过发现，OH－... 详细信息

测定啤酒内源抗氧化剂活性方法的研究成功，为预测啤酒氧化风味稳定性提供了新的技术手段。用带电子自旋共振光变的自旋捕捉法测定强制实验时啤酒中的自由基，检测出的自由基被认定是氢氧基（OH－基）。监测OH－基产生的经过发现，OH－基并非总是在强制实验开始后立即产生，而是在一定时段之后才产生，把这一时段称为OH－基产生的“滞后时间”。滞后时间与啤酒的内源抗氧化物质活性有关，同时也探讨了OH－基产生的机制。

关键词：啤酒氧化风味稳定性电子自旋共振光谱内源抗氧化物质活性测定氢氧基