改善啤酒风味稳定性的技术途径——调节麦芽汁充氧
作者机构：山东省食品工业总公司 250014
出 版 物：《中外酒业》 (Global Alcinfo)
年 卷 期：2000年第9期
页 面：44-50页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：电子自旋共振光谱法 内抗氧化活性 风味稳定性 多批麦汁满罐法 亚硫酸盐 麦芽汁充氧法
摘 要：为改善啤酒的风味稳定性,在高浓度酿造现代发酵技术中,详细研究了麦芽汁充氧方法,用一种新的电子自旋共振(electron spin resonance)法测定内抗氧化活性(EA)值(endogenous antioxidant activity)。结果表明:在多批麦汁满罐的发酵系统中,为控制成品啤酒的内抗氧化活性及发酵性能,优化麦芽汁充氧方法是必要的。基于对啤酒风味稳定性的广泛研究,要考虑啤酒中的内抗氧化活性和亚硫酸盐之间的关系,提出改善啤酒风味稳定性的对策。
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