啤酒风味稳定性的研究

作     者：张国栋 

作者单位：天津科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：赵华;方新阳

授予年度：2005年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：啤酒 风味稳定性 老化 添加剂 

摘      要：本文根据中小型啤酒厂的实际情况研究了提高啤酒风味稳定性的可操作性方法。 (1)在洗糟水加6g/hl,酿造水加10g/hl的单宁,控制pH5.3,温度62℃,既有利于麦汁的过滤、抑制LOX反应、降低麦汁醛类浓度、增强啤酒的还原力,又能抑制脂肪和蛋白质氧化,提高啤酒的风味稳定性。 (2)采用低温发酵时高级醇的含量均不超过感觉阈值。当控制主发酵温度为8℃时,啤酒中高级醇的含量为93mg/L,此时的啤酒口感醇厚,并且不会引起上头。 (3)过滤时加入固体亚硫酸盐15mg/L,清酒中加入50ppm的葡萄糖氧化酶,能明显降低啤酒中的溶解氧量及老化物质的形成,显著地提高啤酒风味的稳定性。 (4)研究了几种替代甲醛的添加剂,在糖化前或煮沸结束前添加V30mg/L、V30mg/L、V和V合用,及使用HD-1#60mg/L,HR稳定剂,均可以达到的目的。但是V和V合用与使用HR稳定剂的效果更好一些。 (5)在麦汁中加入0.75mg/L的ZnSO·7HO能促进酵母增殖,降低啤酒中双乙酰含量,啤酒中高级醇含量适中,其口味口感及后期贮存新鲜度的变化优于未加锌麦汁发酵啤酒。采用适当的方法将麦汁中α-氨基氮控制为200mg/L,添加ALDC13ml/L,酵母接种量12×10个/mL时,啤酒发酵过程中生成双乙酰的量较少;在贮存期间,成品啤酒双乙酰含量也可以控制在较适宜的水平。 (6)通过比分析发现TBA值与老化印象值之间的关联性较差,因此,用TBA值作为啤酒老化程度的监控手段意义不大。而RSV值与老化印象值之间的关联性较好,可以采用RSV值对啤酒的风味稳定性进行监控。