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高茶黄素速溶红茶的酶促氧化工艺优化及品质分析

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食品工业科技 2023年第5期44卷 185-194页

作者：刘金鑫李晓洁李建华谈亚丽杜维力李啸三峡大学生物与制药学院中国轻工业功能酵母重点实验室湖北宜昌443002 湖北安琪采花茶品科技有限公司湖北宜昌443413 安琪生物科技有限公司湖北宜昌443000

为实现夏秋绿茶的高值化利用,本研究以夏秋绿茶为原料,开发一款高茶黄素速溶红茶。在单因素实验的基础上,通过响应面法优化酶促氧化工艺条件,最后对产品的感官评价、理化指标及香气组分进行了分析。结果表明,最优工艺为:酶添加量1/1000(... 详细信息

为实现夏秋绿茶的高值化利用,本研究以夏秋绿茶为原料,开发一款高茶黄素速溶红茶。在单因素实验的基础上,通过响应面法优化酶促氧化工艺条件,最后对产品的感官评价、理化指标及香气组分进行了分析。结果表明,最优工艺为:酶添加量1/1000(mL/mL),pH4.90,反应温度50℃,反应时间44 min。在该工艺条件下,产品清香可口,汤色橙红透亮,茶黄素含量高达2.11%±0.04%,理化指标均达到相关标准要求。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)法,共检测出70种香气组分,包括醇类16种,酮类15种,醛类6种,酯类9种,酸类5种,酚类4种,碳氢类5种,其他10种。其中醇类相对含量占比最高,高达32.34%±0.14%,整体香气轮廓主要呈现青草香与花香。该研究结果为我国茶叶深加工的发展提供了一定的理论依据。

关键词：速溶红茶茶黄素响应面法酶促氧化香气组分

漆树漆酶的催化氧化作用——Ⅳ.二茂铁及其衍生物的酶促氧化

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无机化学学报 1992年第1期8卷 76-77页

作者：季立才王光辉胡培植周穗武汉大学化学系武汉430072

漆酶是含铜单电子氧化酶,主要催化邻、对苯二酚(胺)类底物氧化,它对不溶于水的二茂铁(Fc-H)及其衍生物(Fc-R)的催化氧化未见报道。本文考察了漆树漆酶在磷酸缓冲液-二乙二醇丁醚(DGBE)中对Fc-H和15个Fc-R的催化氧化反应。

关键词：漆树漆酶二茂铁酶促氧化

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荔枝中表儿茶素酶促氧化及其抑制的研究

食品科学 2009年第18期30卷 362-366页

作者：缪文华刘亮李小燕谢笔钧潘思轶华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

在研究表儿茶素(epicatechin,EC)与荔枝多酚氧化酶(PPO)反应特性的基础上,研究谷胱甘肽(GSH)、L-半胱氨酸(L-Cys)、抗坏血酸(VC)和氟化钠(NaF)对表儿茶素酶促氧化的抑制作用。结果表明,谷胱甘肽和L-半胱氨酸在较低浓度(0.1mmol/L)时就... 详细信息

在研究表儿茶素(epicatechin,EC)与荔枝多酚氧化酶(PPO)反应特性的基础上,研究谷胱甘肽(GSH)、L-半胱氨酸(L-Cys)、抗坏血酸(VC)和氟化钠(NaF)对表儿茶素酶促氧化的抑制作用。结果表明,谷胱甘肽和L-半胱氨酸在较低浓度(0.1mmol/L)时就能对此酶促反应产生较好的抑制作用;抗坏血酸在浓度低于0.2mmol/L时能使反应滞后,但对反应速率几乎没有影响;氟化钠在高浓度(大于3mmol/L)下才有一定抑制作用,相对于谷胱甘肽和L-半胱氨酸,其抑制效果较差。同时发现,能对表儿茶素酶促氧化产生抑制的抑制剂,同样能对荔枝多酚提取物(PPE)的酶促氧化产生抑制作用,并且抑制效果相似。

关键词：表儿茶素(EC) 荔枝多酚氧化酶(PPO) 酶促氧化抑制作用

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茶鲜叶酶促氧化合成茶黄素研究

食品与机械 2012年第6期28卷 59-62,73页

作者：龚志华李徐朱盛尧陈朵肖文军湖南农业大学茶学系湖南长沙410128 长沙和润茶业科技有限公司湖南长沙410128 湖南农业大学植物资源工程系湖南长沙410128

以春季政和大白一芽二叶茶鲜叶匀浆液为酶源,以单位质量茶鲜叶原料酶促氧化合成茶黄素的量为考察指标,比较研究政和大白茶、秀红、碧香早3种茶鲜叶原料酶促氧化合成茶黄素的效率,优化筛选最优茶鲜叶原料酶促合成茶黄素工艺技术参数,以... 详细信息

以春季政和大白一芽二叶茶鲜叶匀浆液为酶源,以单位质量茶鲜叶原料酶促氧化合成茶黄素的量为考察指标,比较研究政和大白茶、秀红、碧香早3种茶鲜叶原料酶促氧化合成茶黄素的效率,优化筛选最优茶鲜叶原料酶促合成茶黄素工艺技术参数,以期为茶黄素的高效制备提供参考。结果表明,政和大白茶鲜叶原料最适合于酶促氧化合成茶黄素,其最优工艺技术参数为酶源用量0.6g酶液/100mL、酶促反应时间120min、温度35℃、pH值5.2,在该参数下,茶黄素的合成量达2.72mg/g.鲜叶,说明所得工艺技术是一种利用茶鲜叶原料酶促氧化高效制备茶黄素的方法。

关键词：茶叶茶黄素酶促氧化多酚氧化酶

苹果酒中模拟体系下非酶氧化与酶促氧化对聚合度影响的研究

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酿酒科技 2006年第3期 42-44页

作者：刘伟伟赵光鳌徐岩张影陆江南大学生物工程学院江苏无锡214036

以苹果酒中单酚含量较多的4种酚(儿茶素、表儿茶素、绿原酸和咖啡酸)为研究对象, 在模拟苹果酒pH体系环境下,对其在非酶氧化和酶促氧化下聚合度的变化进行了研究。结果表明,在非酶氧化过程中,以儿茶素和表儿茶素的聚合反应为主,而在酶... 详细信息

以苹果酒中单酚含量较多的4种酚(儿茶素、表儿茶素、绿原酸和咖啡酸)为研究对象, 在模拟苹果酒pH体系环境下,对其在非酶氧化和酶促氧化下聚合度的变化进行了研究。结果表明,在非酶氧化过程中,以儿茶素和表儿茶素的聚合反应为主,而在酶促氧化过程中,则是以绿原酸和咖啡酸的聚合反应为主。

关键词：苹果酒非酶氧化酶促氧化

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速溶绿茶酶促氧化工艺试验研究

食品研究与开发 2017年第4期38卷 10-15页

作者：李丽霞罗学平何春雷宜宾职业技术学院生物与化工工程系四川宜宾644003 四川省茶业科学与工程重点实验室四川成都611130 四川农业大学园艺学院四川成都611130

利用茶鲜叶制得的茶叶多酚氧化酶复合酶,开展速溶绿茶酶促氧化研究。以速溶绿茶中儿茶素转化率为指标,采用单因素试验,考察酶液浓度、底物浓度、p H值、温度和时间5个因素对速溶绿茶酶促氧化效果的影响,并通过正交试验法优化最佳酶促氧... 详细信息

利用茶鲜叶制得的茶叶多酚氧化酶复合酶,开展速溶绿茶酶促氧化研究。以速溶绿茶中儿茶素转化率为指标,采用单因素试验,考察酶液浓度、底物浓度、p H值、温度和时间5个因素对速溶绿茶酶促氧化效果的影响,并通过正交试验法优化最佳酶促氧化条件。结果表明,速溶绿茶较优的酶促氧化条件为:酶促反应体系中茶叶复合酶浓度为2.0%,速溶绿茶浓度为0.5%,反应体系p H3.5,温度45℃,反应时间2.5 h。在此工艺参数下,儿茶素转化率为34.79%。速溶绿茶酶促氧化产物在265、300、380 nm和460 nm附近有最大吸收峰,与红茶中的茶色素吸收光谱一致。速溶绿茶酶促氧化产物中茶黄素含量达14.68%,显著高于红茶提取物。

关键词：速溶绿茶酶促氧化茶叶复合酶儿茶素茶色素

荔枝果皮BPOD的纯化、鉴定及表儿茶素的酶促氧化分析

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荔枝果皮BPOD的纯化、鉴定及表儿茶素的酶促氧化分析

作者：孙冷雪福建农林大学

学位级别：硕士

以成熟的‘乌叶’荔枝果实为材料,对果皮中结合态POD（BPOD）的主要组分进行了分离纯化,对其主要酶学性质进行了研究;应用串联质谱技术对纯化得到的BPOD各组分分别进行了部分肽段的氨基酸序列解析,根据质谱结果克隆获得了编码BPOD组分的... 详细信息

以成熟的‘乌叶’荔枝果实为材料,对果皮中结合态POD（BPOD）的主要组分进行了分离纯化,对其主要酶学性质进行了研究;应用串联质谱技术对纯化得到的BPOD各组分分别进行了部分肽段的氨基酸序列解析,根据质谱结果克隆获得了编码BPOD组分的cDNA;分离纯化得到荔枝果皮的PPO,应用串联质谱技术鉴定了其归属,并对其主要生化性质进行了研究;应用HPLC-DADESIMS-MS技术,分析了可溶性POD（SPOD）、BPOD和PPO催化（-）-表儿茶素（EC）的氧化产物。主要研究结果如下:1.荔枝果皮BPOD的分离纯化与酶学特性研究通过反复抽提、离心,去除荔枝果皮的SPOD,以100mmol/LTris-HCl（pH8.0）,3.0mol/LNaCl,20%甘油,0.1%Triton X-100 缓冲液提取制得 BPOD 粗酶液。经过 Streamline Phenyl、CM-52、Phenyl sepharose HP和Superdex 200等柱层析,纯化得到BPOD最主要的2个组分,分别命名为BPOD-2和BPOD-3。SDS-PAGE结果显示,BPOD-2和BPOD-3的表观分子量均约为35kD。对BPOD-2和BPOD-3的主要酶学性质进行了研究。BPOD-2和BPOD-3的最适反应pH均为6.0,最适反应温度分别为40℃和45℃。BPOD-2与BPOD-3的底物特异性相似,两者对间苯二酚、藜芦醇、苯甲醇均未显示活性,对其他底物的活性强弱顺序为:愈创木酚>4-甲基邻苯二酚>焦性没食子酸>邻苯二酚>没食子酸>绿原酸>4-甲氧基酚>对苯二酚。金属盐离子对BPOD-2和BPOD-3的活性影响微弱;去垢剂中,CTAB对两组分的活性有较大的抑制作用,Triton X-100对BPOD活性的效应十分微弱,螯合剂EDTA对其活性影响弱;L-半胱氨酸强烈抑制两组分的活性,DTT和ASA几乎完全抑制两组分的活性。BPOD-2和BPOD-3对愈创木酚的Km值分别为2.97和2.58,二者十分接近;对H2O2的Km值分别为9.48和26.07,表明两组分对于愈创木酚具有很强的亲和性。***-2与BPOD-3的质谱鉴定与cDNA克隆对纯化得到的BPOD两组分进行胶内胰蛋白酶消化和MALDI-TOF MS/MS质谱分析,发现BPOD-2和BPOD-3的高丰度肽段具有很高的相似性,其中,序列为TASLSAANSDLPSPFADLATLIAR的肽段为两者所共有;同时两组分的肽段也具有一定的差异性。Mascot检索结果显示,BPOD-2与BPOD-3均与gi|696949335相匹配,表明其均为同一个cDNA编码,因翻译后修饰差异而形成同工酶。克隆得到编码BPOD-2与BPOD-3的ORF,大小为960bp,编码319个氨基酸,编码蛋白的理论分子量为34.98KD,预测pI为8.06。3.荔枝果皮PPO的纯化、质谱鉴定与酶学特性研究通过 Streamline Phenyl、DEAE-52、Phenyl sepharose HP 和Sephacryl S-200柱层析,从荔枝果皮纯化得到单一组分的PPO,命名为LPO;MALDI-TOF测定其精确分子量为96.565 kD。研究发现,LPO为蓝色蛋白,光谱扫描的结果显示其在300～320nm具一明显的肩峰,在600nm附近具显著的吸收;石墨炉原子吸收法测得每个蛋白分子含4个Cu。应用LC-MS/MS串联质谱解析了 LPO的2个胰酶水解肽段的氨基酸序列,分别是:APPAYMPSCSSS、NPWSDGPEYVTQCK。Mascot检索结果显示,LPO显著匹配于荔枝漆酶（GenBank:ACB22018.2）。以（-）-EC为底物,LPO最适反应pH为7.5,温度对其活性的影响小。测试发现,LPO对酚类底物表现出很高的特异性。其对（-）-EC的反应活性大,对ECG、ECG、儿茶素、邻苯二酚等只具微弱的活性,对其余底物则未显示活性:说明,LPO为高度特异的（-）-EC氧化酶。金属离子对LPO的抑制作用十分微弱,去垢剂Triton X-100、SDS和螯合剂EDTA对其活性均无较大影响,H2O2抑制酶的活性（终浓度为1.0mM时酶活仅剩50%）,CTAB强烈抑制酶的活性,L-半胱氨酸几乎完全抑制其活性。***以及PPO对（-）-EC的氧化产物分析对SPOD A1、BPOD-2和PPO催化EC反应特性进行了比较。LPO对EC的Km值最小,显示对EC更强的底物亲和性;而BPOD-2的Vmax远大于SPOD-A1和LPO,表明BPOD-2对其具极高的催化效率。应用HPLC-DAD ESI-MS/MS技术对EC的酶促氧化产物进行了分析。负离子模式下的全离子扫描获得了 m/z为289.2、577.2、575.2、863.

关键词：荔枝果皮 POD和PPO 纯化与鉴定 EC 酶促氧化

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漆酶对苹果多酚的酶促氧化及其产物分析

漆酶对苹果多酚的酶促氧化及其产物分析

作者：罗耀红西北农林科技大学

学位级别：硕士

随着人们对食品安全的重视和健康意识的增强,对天然食用色素某些生理活性作用的逐步认识,开发新型的功能性色素,特别是天然色素,日益受到国内外的广泛重视。酶工程技术是近年来才引入的制取色素的新兴技术。苹果中的多酚类物质具有很高... 详细信息

随着人们对食品安全的重视和健康意识的增强,对天然食用色素某些生理活性作用的逐步认识,开发新型的功能性色素,特别是天然色素,日益受到国内外的广泛重视。酶工程技术是近年来才引入的制取色素的新兴技术。苹果中的多酚类物质具有很高的生物活性,利用酶技术定向氧化可使其转化为新的生物活性色素物质。本研究以苹果中提取的多酚物质为原料,利用漆酶的氧化特性对苹果多酚进行了体外模拟酶促氧化试验。研究了漆酶作用于苹果多酚模式化合物及天然多酚混合物的酶促氧化条件、酚类化合物氧化产物的HPLC分析、氧化产物的理化性质、稳定性及其抗氧化活性,主要结果如下: （1）以儿茶酚和表儿茶素为模式底物进行了酶促氧化反应动力学参数的测定,得出儿茶酚和表儿茶素的漆酶催化氧化的产物最大吸收波长分别为388和408 nm,作用最适pH值分别为5.5和5.75;最适反应温度均为55℃。（2）漆酶对儿茶酚和表儿茶素的催化氧化反应均符合米氏方程规律。在25℃反应温度条件下测得儿茶酚和表儿茶素两种底物的Km值分别为0.279和0.145 mol/L;Vmax分别为0.114和1.139 A/U/min。漆酶对表儿茶素的催化活性大大高于对儿茶酚,EDTA和吐温-80对酶促反应分别具有抑制和促进作用。（3）对苹果多酚提取物进行酶促氧化时,反应最适温度、pH值、反应时间、酶浓度、底物浓度分别为55℃、pH 5.5、60 min、3.5 U/mL、2.5 mg/mL。（4）苹果多酚氧化产物在紫外区363 nm处有强的吸收。氧化产物溶液在不同pH值下呈不同颜色。且该产物在对光比较稳定,有较强的耐热性,在室温下长期放置,溶液颜色基本保持不变;（5）经HPLC检测,儿茶素、表儿茶素、儿茶酚和苹果多酚经漆酶氧化后,氧化前有的组分消失,氧化后出现了不同极性或分子量大小不同的混合物,形成了新的产物。苹果多酚酶促氧化后峰形复杂,产物发生聚合,多酚类物质含量迅速减少与其羟基数目减少有关。（6）以氧化前的苹果多酚为对照,研究了苹果多酚及其产物的抗氧化活性。研究表明:对不同体系产生的自由基（·OH和DPPH·）,苹果多酚及其氧化产物均显示出显著的清除作用。在相同的浓度范围内,苹果多酚及其氧化产物对·OH的最大清除率分别为83.77%和85.42%;在低浓度0.1 mg/mL时,对DPPH·的清除率为68.52和62.02%,高浓度1 mg/mL时清除率为89.58%和94.32%。氧化产物清除两种自由基的能力在一定浓度范围内高于苹果多酚,而在还原力的测定上,氧化产物的还原力较氧化前的苹果多酚有所下降。

关键词：苹果多酚漆酶酶促氧化产物分析

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茶黄素酶促氧化合成条件的优化

茶黄素酶促氧化合成条件的优化

作者：周洁西南大学

学位级别：硕士

茶黄素(TFs:theaflavins)最早是1957年由Roberts E. A. H发现,是指红茶中溶于乙酸乙酯的橙黄色物质,是由多酚类及其衍生物氧化聚合而成的一类化合物的总称。茶黄素与红茶的品质密切相关,是影响红茶汤色明亮、有金圈的关键性物质。茶黄... 详细信息

茶黄素(TFs:theaflavins)最早是1957年由Roberts E. A. H发现,是指红茶中溶于乙酸乙酯的橙黄色物质,是由多酚类及其衍生物氧化聚合而成的一类化合物的总称。茶黄素与红茶的品质密切相关,是影响红茶汤色明亮、有金圈的关键性物质。茶黄素不仅是红茶品质的重要指标,还是一类具有广泛开发应用前景的天然活性物质,由于其拥有抗氧化、抗肿瘤、消炎抗菌、抗病毒等药理功能和保健功能,使得茶黄素成为当前研究的热点。而茶黄素的传统制备方法是从红茶中提取茶黄素,但是因为红茶中茶黄素的含量本就不高,而且还面临提取难度大、分离不易、产品纯度低等难点,造成了茶黄素提取成本高、产能低,严重阻碍了茶黄素作为天然产物及功能性食品的开发与利用。因此研究以儿茶素作为反应底物,通过酶促氧化反应合成茶黄素,具有重要的理论意义与实际意义。 1.单相试验本试验在前人大量研究的基础上,研究儿茶素酶促氧化生成茶黄素的优化条件。单相反应从反应的pH值、温度、底物浓度、酶源浓度等方面来探索儿茶素酶促氧化生成茶黄素的最佳反应条件。单因素试验的研究结果显示：当pH=5.0,温度为30℃,底物浓度为1.75g/200mL,酶源浓度为50g/200mL时,茶黄素的生成量最高。通过优化试验,对pH值、温度、底物浓度和酶源浓度等反应条件进行优化,筛选出的反应最适组合条件为：pH=4.96,温度为30.53℃,底物浓度为1.78g/200mL,酶源浓度为50.55g/200mL,茶黄素纯品的转换率可以达到19.44%。在最适组合的基础上选出的最佳反应时间为50min,通氧条件可以明显提高儿茶素氧化生成茶黄素的转换率,特别是采用冷藏鲜叶时,茶黄素的生成量有显著提高;对酶进行处理也可以提高茶黄素的生成量,当反应中添加虎杖酶时,茶黄素的生成量也显著提高。2.双相试验在单相试验的基础上,我们发现在反应体系中加入有机溶剂乙酸乙酯,可以提高茶黄素的转换率。试验结果显示当缓冲液与乙酸乙酯比例为1：1(v/v)时,可以得到纯度为43.38%的茶黄素粗品,而茶黄素的转换率可以达到28.75%,转换率远高于单相试验的结果。在筛选出最适的酯相比以后,以pH值、温度、底物浓度和酯相比作为4个因素,采用二次回归正交旋转组合试验对其进行优化,以寻求最佳的反应条件,得到的最适组合结果为：pH=5.06,温度为31.23℃,底物浓度为1.71g/200mL,酯相比为1：1.2(v/v)时,茶黄素纯品的转换率可以达到28.90%。

关键词：儿茶素茶黄素合成酶促氧化条件优化