利用核磁共振研究脂肪氧合酶酶促氧化蛋黄磷脂
Lipoxygenase-Catalyzed Oxidation of Egg Yolk Phospholipids Studied by Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy作者机构:广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004
出 版 物:《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期:2022年第43卷第22期
页 面:121-128页
核心收录:
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 0703[理学-化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金:国家自然科学基金地区科学基金项目(31960513)
主 题:蛋黄磷脂 脂肪氧合酶 酶促氧化 ^(31)P核磁共振 ^(1)H核磁共振 氢过氧化物 醛
摘 要:利用^(31)P核磁共振比较酶促氧化前后蛋黄磷脂的组成,通过^(1)H核磁共振监测并比较空白组(未氧化)与脂肪氧合酶酶促氧化及95℃水浴加热氧化过程中脂肪酰基的相对物质的量、一级和二级氧化化合物含量的变化。结果表明:磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺是蛋黄磷脂的主要成分;蛋黄磷脂氧化后,磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺含量均下降,而溶血性磷脂含量增加;所有被氧化的蛋黄磷脂样品中总不饱和脂肪酸相对物质的量均下降,而饱和脂肪酸相对物质的量均上升;其中在pH 6酶促条件下,亚油酸降解速率最快。脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的氢过氧化物,加热后主要生成(Z,E)-2,4-二烯醛;而在pH 9条件下蛋黄磷脂生成氢过氧化物后快速降解,在加热后生成较多正构烷醛。因此,可以利用脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的2,4-二烯醛类风味化合物。