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蜂蜜干粉产香分析及其应用于冰淇淋产品中的增香特点

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食品工业 2013年第5期34卷 50-53页

作者：谢苒荑蔡云升上海应用技术学院上海201418

蜂蜜干粉是由天然蜂蜜为主要原料,谷类淀粉为载体,采用辊筒干燥工艺制作。蜂蜜干粉在多种行业中使用,不仅能增强产品自有的独特风味,还能有效抑制不良气味。对蜂蜜的营养成分和蜂蜜干粉的加工过程进行分析讨论,提出蜂蜜干粉的产香涉及... 详细信息

蜂蜜干粉是由天然蜂蜜为主要原料,谷类淀粉为载体,采用辊筒干燥工艺制作。蜂蜜干粉在多种行业中使用,不仅能增强产品自有的独特风味,还能有效抑制不良气味。对蜂蜜的营养成分和蜂蜜干粉的加工过程进行分析讨论,提出蜂蜜干粉的产香涉及两种化学反应:卡拉蜜尔反应、美拉德反应;同时对蜂蜜干粉香气成分进行色谱分析,得出蜂蜜干粉中可能的香料成分,理论分析与试验研究结果是一致的。而蜂蜜干粉应用于冰淇淋产品中有显著的增香效果。

关键词：蜂蜜干粉冰淇淋卡拉蜜尔反应美拉德反应

蜂蜜干粉对面包面团发酵烘焙以及储藏特性的影响研究

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蜂蜜干粉对面包面团发酵烘焙以及储藏特性的影响研究

作者：张君江南大学

学位级别：硕士

蜂蜜是一种功能性的天然糖类配料，因其丰富的营养以及富含果糖，可以将其应用在烘焙食品中提升产品的品质。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥得到的产品，克服了蜂蜜使用中的缺陷而被广泛应用于食品工业的各个领域。本论文将蜂蜜干粉这种天然功... 详细信息

蜂蜜是一种功能性的天然糖类配料，因其丰富的营养以及富含果糖，可以将其应用在烘焙食品中提升产品的品质。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥得到的产品，克服了蜂蜜使用中的缺陷而被广泛应用于食品工业的各个领域。本论文将蜂蜜干粉这种天然功能配料添加到面团面包体系中，研究蜂蜜干粉取代25%、50%、75%和100%的蔗糖对面团热机械学、发酵流变和动态流变学等特性和面包烘焙品质、挥发性风味物质及储藏特性的影响。对蜂蜜干粉面团的热机械学特性进行了测定，结果发现随着蜂蜜干粉取代比例的增加，面团的吸水率显著增加（P蜂蜜干粉对淀粉回生具有一定的抑制作用。同时蜂蜜干粉显著降低面团C1宽度，增加了蛋白质弱化值C1-C2和蛋白质弱化度||，C1-C2和||分别增加了6.33%-7.59%和14.77%-25.00%。当蜂蜜干粉取代比例为25%和50%时，C1-C2和||变化不明显;但当取代比例超过50%时，C1-C2和||显著增加，面筋网络结构变差。对蜂蜜干粉面团的发酵流变学特性进行了分析，结果表明蜂蜜干粉能够提高面团的最大发酵高度Hm，降低达到最大产气高度的时间T’1和持气率R（分别降低6.89%-30.00%和0.22%-1.40%）;当蜂蜜干粉取代比例大于50%时，面团的Hm、最大产气高度H’m和总产气量V总降低。同时探讨了蜂蜜干粉对面团动态流变学特性的影响，结果发现蜂蜜干粉能够降低面团的弹性模量G′，显著提高了面团的tan，蜂蜜干粉降低了面团的弹性和体系中高聚物比例。利用化学分析法测定了面团中游离巯基含量的变化，结果表明蜂蜜干粉的添加会造成游离巯基含量增加，蜂蜜干粉抑制了面筋网络结构的形成。对蜂蜜干粉面团的水分结合状态进行了测定，结果发现蜂蜜干粉的添加显著降低了面团中水分散失的比例，同时增大了峰区域的峰值温度，降低了高温峰的峰面积;说明蜂蜜干粉能够延迟加热状态下的水分散失。通过对新鲜面包烘焙特性的测定发现，蜂蜜干粉使得面包比容增加，烘焙损失降低，色泽加深，质构特性变好，面包气孔稠密度CD降低，气孔表面积分率AF值增加;当蜂蜜干粉的取代比例为总蔗糖量的50%时，面包烘焙品质最佳，口感最好。对蔗糖面包、50%蜂蜜干粉面包和100%蜂蜜干粉面包的挥发性风味物质进行分析，结果发现引入蜂蜜干粉能够增加风味物质种类和主要风味物质含量。50%蜂蜜干粉面包中含有一些特别的风味物质，如2，3-戊二酮、反式-2，4-癸二烯醛，而100%蜂蜜干粉面包中含有丁位十一内酯，这说明蜂蜜干粉对新鲜面包的风味起到了积极的影响。测定50%蜂蜜干粉和100%蜂蜜干粉对储藏期间面包芯的硬度和支链淀粉回生焓值的影响时发现，蜂蜜干粉降低面包水分散失速率，延缓支链淀粉的回生，有效延缓储藏期间面包硬度的增加。测定面包在放置过程中的表皮水分活度以及抑菌率发现，随着储藏期的延长，面包表皮水分活度降低，同时含蜂蜜干粉的面包表皮水分活度低于空白组面包;含蜂蜜干粉的面包都能抑制面包微生物的生长，并且100%的蜂蜜干粉面包其抑菌率要高于50%蜂蜜干粉面包的抑菌率。综合上述实验发现，50%蜂蜜干粉应用到面包具有较高的感官整体接受性，但是100%蜂蜜干粉应用到面包中可以更加有效的延长面包货架期，因此企业可根据自身要求添加适量的蜂蜜干粉，改善烘焙食品特性。

关键词：蜂蜜干粉热机械学特性发酵流变学特性烘焙学特性货架期风味

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蜂蜜干粉对肉肠品质影响的研究

肉类工业 2020年第3期 7-12,20页

作者：王铁钧费英敏王春霖张根生哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076 黑龙江民族职业学院黑龙江哈尔滨150066

为了提高肉肠类产品的感官品质及出品率,研究添加蜂蜜干粉对肉肠品质和出品率的影响。通过单因素试验研究了蜂蜜干粉添加量对肉肠贮藏期间色差、质构、低场核磁共振、蒸煮损失及感官评价等指标的影响。试验结果表明:在蜂蜜干粉添加量小... 详细信息

为了提高肉肠类产品的感官品质及出品率,研究添加蜂蜜干粉对肉肠品质和出品率的影响。通过单因素试验研究了蜂蜜干粉添加量对肉肠贮藏期间色差、质构、低场核磁共振、蒸煮损失及感官评价等指标的影响。试验结果表明:在蜂蜜干粉添加量小于4.0%以内,随着蜂蜜干粉添加量的增加,肉肠品质变化显著,肉肠呈明亮、鲜红色,硬度和咀嚼性显著减小,弹性提高;同时低场核磁共振和蒸煮损失测定结果表明,产品的持水性也增强,出品率增高,蜂蜜干粉添加量为原料肉的3.5%左右较好。

关键词：肉肠蜂蜜干粉色差分析质构测定低场核磁测定

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蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用

粮食与食品工业 2017年第3期24卷 35-37页

作者：张小燕陈艳白榕炜厦门海嘉面粉有限公司厦门361000

本文将部分白砂糖替换为蜂蜜干粉进行实验,研究蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用效果。实验表明:蜂蜜干粉会软化面团的面筋,增加面筋的弹性和延伸性。蜂蜜干粉对蒸煮面食有一定的改善作用,例如增加吃水量增加出品率,成品面团适手感较好,促进... 详细信息

本文将部分白砂糖替换为蜂蜜干粉进行实验,研究蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用效果。实验表明:蜂蜜干粉会软化面团的面筋,增加面筋的弹性和延伸性。蜂蜜干粉对蒸煮面食有一定的改善作用,例如增加吃水量增加出品率,成品面团适手感较好,促进面团发酵,增加着色、提高蓬松度、适口性好,柔韧度佳并能矫正风味。

关键词：蜂蜜干粉软化面筋蒸煮面食改善作用

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蜂蜜干粉对面粉指标及烘焙品质的影响

粮食与食品工业 2017年第3期24卷 23-25,28页

作者：祝洁陈艳黄福国厦门海嘉面粉有限公司厦门361016

蜂蜜是一种功能性的天然糖类配料,含有丰富的营养和果糖,可以应用在烘焙食品中来改善产品品质。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥得到的产物,可以克服蜂蜜添加的缺陷,达到跟添加蜂蜜一致的功效,本文将探讨蜂蜜干粉在烘焙产品中的实际应用效果,从... 详细信息

蜂蜜是一种功能性的天然糖类配料,含有丰富的营养和果糖,可以应用在烘焙食品中来改善产品品质。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥得到的产物,可以克服蜂蜜添加的缺陷,达到跟添加蜂蜜一致的功效,本文将探讨蜂蜜干粉在烘焙产品中的实际应用效果,从其对面粉指标的影响、对操作过程以及成品效果的作用进行全面评估,进一步验证蜂蜜干粉的功效以及特点分析。

关键词：蜂蜜干粉面包蛋糕指标

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新型天然食品配料在谷物食品中的应用

中国粮油学报 2017年第10期32卷 148-150,170页

作者：陈艳祝洁张小燕中粮集团厦门海嘉面粉有限公司厦门361012

蜂蜜是一种功能性的天然配料,含有丰富的营养和果糖,可以应用在烘焙食品中来改善产品品质。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥得到的产物,可以克服液态蜂蜜添加的缺陷,达到比添加液态蜂蜜更卫生安全稳定一致的功效,探讨蜂蜜干粉在烘焙产品中的实... 详细信息

蜂蜜是一种功能性的天然配料,含有丰富的营养和果糖,可以应用在烘焙食品中来改善产品品质。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥得到的产物,可以克服液态蜂蜜添加的缺陷,达到比添加液态蜂蜜更卫生安全稳定一致的功效,探讨蜂蜜干粉在烘焙产品中的实际应用效果,从其对小麦粉指标的影响、对操作过程以及成品效果的作用进行全面评估,进一步验证蜂蜜干粉的功效以及特点分析。

关键词：蜂蜜干粉面包蛋糕指标