蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响

作     者：张君 王凤 贾春利 黄卫宁 郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia 

作者机构：江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 无锡麦吉贝可生物食品有限公司江苏无锡214131 华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第6期

页      面：185-189,250页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31071595 20576046) 美国农业部国际合作项目(A-(86269)) 农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017) 广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592) 江苏省科技支撑计划项目(BE2011380) 

主　　题：蜂蜜干粉 热机械学特性 烘焙 老化 

摘      要：采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加(p0.05);此外蜂蜜干粉会降低淀粉的回生值C5-C4,蜂蜜干粉的取代比例为100%时,C5-C4降低了21.03%。新鲜面包的烘焙数据表明,与空白组相比,蜂蜜干粉使得面包比容变大,硬度减小,当蜂蜜干粉的取代量为总蔗糖量的50%时,面包烘焙品质最佳。面包老化实验发现,蜂蜜干粉加入面包中,可以减小面包硬化速率和水分减少速率;长时间储藏使得面包的老化焓值△H增加,与空白组相比,面包储藏7d后,蜂蜜干粉取代比例为25%、50%、75%和100%时,使得老化焓值分别降低了4.93%、9.87%、16.92%和22.77%,这表明,蜂蜜干粉在面包中的应用可延缓淀粉回生,延长面包货架期。