蜂蜜干粉对面包面团发酵烘焙以及储藏特性的影响研究

作     者：张君 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：黄卫宁

授予年度：2013年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：蜂蜜干粉 热机械学特性 发酵流变学特性 烘焙学特性 货架期 风味 

摘      要：蜂蜜是一种功能性的天然糖类配料，因其丰富的营养以及富含果糖，可以将其应用在烘焙食品中提升产品的品质。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥得到的产品，克服了蜂蜜使用中的缺陷而被广泛应用于食品工业的各个领域。本论文将蜂蜜干粉这种天然功能配料添加到面团面包体系中，研究蜂蜜干粉取代25%、50%、75%和100%的蔗糖对面团热机械学、发酵流变和动态流变学等特性和面包烘焙品质、挥发性风味物质及储藏特性的影响。 对蜂蜜干粉面团的热机械学特性进行了测定，结果发现随着蜂蜜干粉取代比例的增加，面团的吸水率显著增加（P0.05），与空白组相比增加了1.64%-4.50%。回生值C5-C4降低了5.56%-21.04%，蜂蜜干粉对淀粉回生具有一定的抑制作用。同时蜂蜜干粉显著降低面团C1宽度，增加了蛋白质弱化值C1-C2和蛋白质弱化度||，C1-C2和||分别增加了6.33%-7.59%和14.77%-25.00%。当蜂蜜干粉取代比例为25%和50%时，C1-C2和||变化不明显;但当取代比例超过50%时，C1-C2和||显著增加，面筋网络结构变差。 对蜂蜜干粉面团的发酵流变学特性进行了分析，结果表明蜂蜜干粉能够提高面团的最大发酵高度Hm，降低达到最大产气高度的时间T’1和持气率R（分别降低6.89%-30.00%和0.22%-1.40%）;当蜂蜜干粉取代比例大于50%时，面团的Hm、最大产气高度H’m和总产气量V总降低。同时探讨了蜂蜜干粉对面团动态流变学特性的影响，结果发现蜂蜜干粉能够降低面团的弹性模量G′，显著提高了面团的tan，蜂蜜干粉降低了面团的弹性和体系中高聚物比例。利用化学分析法测定了面团中游离巯基含量的变化，结果表明蜂蜜干粉的添加会造成游离巯基含量增加，蜂蜜干粉抑制了面筋网络结构的形成。 对蜂蜜干粉面团的水分结合状态进行了测定，结果发现蜂蜜干粉的添加显著降低了面团中水分散失的比例，同时增大了峰区域的峰值温度，降低了高温峰的峰面积;说明蜂蜜干粉能够延迟加热状态下的水分散失。 通过对新鲜面包烘焙特性的测定发现，蜂蜜干粉使得面包比容增加，烘焙损失降低，色泽加深，质构特性变好，面包气孔稠密度CD降低，气孔表面积分率AF值增加;当蜂蜜干粉的取代比例为总蔗糖量的50%时，面包烘焙品质最佳，口感最好。对蔗糖面包、50%蜂蜜干粉面包和100%蜂蜜干粉面包的挥发性风味物质进行分析，结果发现引入蜂蜜干粉能够增加风味物质种类和主要风味物质含量。50%蜂蜜干粉面包中含有一些特别的风味物质，如2，3-戊二酮、反式-2，4-癸二烯醛，而100%蜂蜜干粉面包中含有丁位十一内酯，这说明蜂蜜干粉对新鲜面包的风味起到了积极的影响。 测定50%蜂蜜干粉和100%蜂蜜干粉对储藏期间面包芯的硬度和支链淀粉回生焓值的影响时发现，蜂蜜干粉降低面包水分散失速率，延缓支链淀粉的回生，有效延缓储藏期间面包硬度的增加。测定面包在放置过程中的表皮水分活度以及抑菌率发现，随着储藏期的延长，面包表皮水分活度降低，同时含蜂蜜干粉的面包表皮水分活度低于空白组面包;含蜂蜜干粉的面包都能抑制面包微生物的生长，并且100%的蜂蜜干粉面包其抑菌率要高于50%蜂蜜干粉面包的抑菌率。 综合上述实验发现，50%蜂蜜干粉应用到面包具有较高的感官整体接受性，但是100%蜂蜜干粉应用到面包中可以更加有效的延长面包货架期，因此企业可根据自身要求添加适量的蜂蜜干粉，改善烘焙食品特性。