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胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺的优化

无锡轻工大学学报（食品与生物技术） 2004年第1期23卷 40-44页

作者：范柳萍张慜邵爱芳江南大学食品学院江苏无锡214036

研究了不同预处理条件及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响.通过响应面分析可知:油炸温度、真空度及油炸时间显著地影响胡萝卜脆片中水分与脂肪质量分数、脆度,其最佳油炸工艺条件为温度100～110℃,真空度0.08～0.09MPa,时... 详细信息

研究了不同预处理条件及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响.通过响应面分析可知:油炸温度、真空度及油炸时间显著地影响胡萝卜脆片中水分与脂肪质量分数、脆度,其最佳油炸工艺条件为温度100～110℃,真空度0.08～0.09MPa,时间15min.

关键词：胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺预处理水分脂肪

胡萝卜脆片冻干过程中水分、微观结构及品质变化

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食品研究与开发 2022年第11期43卷 42-48页

作者：朱洪梅王禹心刘喻心张倩孙江丽山西师范大学食品科学学院山西太原030031

果蔬脆片富含维生素和矿物质,该研究应用低场核磁共振分析胡萝卜脆片在干燥过程中内部水分的变化,通过体视显微镜观察胡萝卜脆片的微观结构,通过质构、体积、胡萝卜素含量、色泽变化、复水比研究其品质变化。结果表明:真空冷冻干燥过程... 详细信息

果蔬脆片富含维生素和矿物质,该研究应用低场核磁共振分析胡萝卜脆片在干燥过程中内部水分的变化,通过体视显微镜观察胡萝卜脆片的微观结构,通过质构、体积、胡萝卜素含量、色泽变化、复水比研究其品质变化。结果表明:真空冷冻干燥过程中,3种状态的水均有流失,且干燥前期自由水减少最为明显,干燥后期主要是半结合水和结合水被脱除;伪彩图亮度逐渐降低,图片由外向内逐渐模糊;干燥后的胡萝卜脆片呈疏松多孔状结构,颜色亮度、色泽显著提高,硬度降低、体积和胡萝卜素均减小;复水比随冻干时间延长逐渐增大,干燥胡萝卜脆片复水性非常好。

关键词：胡萝卜脆片真空冷冻干燥低场核磁共振水分微观结构

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不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响

江苏农业学报 2021年第2期37卷 493-502页

作者：郎旭敏徐亚元肖亚冬李大婧刘春泉郑铁松宋江峰张钟元江苏省农业科学院农产品加工所江苏南京210014 南京师范大学食品与制药工程学院江苏南京210097

研究了热风-气流膨化干燥(AD-EPD)、旋转式微波-气流膨化干燥(MD-EPD)、振动旋转式微波-气流膨化干燥(VMD-EPD)、热风耦合振动旋转式微波-气流膨化干燥(AD+VMD-EPD)和热风联合旋转式微波-气流膨化干燥(AD+MD-EPD)5种不同组合干燥方式对... 详细信息

研究了热风-气流膨化干燥(AD-EPD)、旋转式微波-气流膨化干燥(MD-EPD)、振动旋转式微波-气流膨化干燥(VMD-EPD)、热风耦合振动旋转式微波-气流膨化干燥(AD+VMD-EPD)和热风联合旋转式微波-气流膨化干燥(AD+MD-EPD)5种不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响,并分析了不同预干燥方式对色泽、水分以及温度均匀性的影响。结果表明:不同预干燥方式对水分和温度均匀性影响显著(P胡萝卜脆片质构和营养品质影响显著(P胡萝卜脆片硬度,微观结构呈均匀多孔疏松状,且对总黄酮、VC及总类胡萝卜素有显著保护作用。通过不同组合干燥方式胡萝卜脆片品质的27个指标进行主成分分析,筛选出13个评价核心指标并建立综合品质评价模型,其中,综合得分最高的是VMD-EPD干燥方式。

关键词：胡萝卜脆片组合干燥品质

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调制胡萝卜脆片的研究初报

食品工业科技 2008年第1期29卷 183-185页

作者：周清赵淑梅王默识中国农业大学农业部设施农业生物环境工程重点开放实验室北京100083

以胡萝卜为主要原料,探讨了调制胡萝卜脆片的加工方法以及影响脆片质量评价的各种因素,得出了最佳工艺参数范围。研究结果显示:所制胡萝卜复合脆片含油少,薄而脆,营养易于调控强化,口味、形状良好,色泽诱人,具有良好的食用价值和市场推... 详细信息

以胡萝卜为主要原料,探讨了调制胡萝卜脆片的加工方法以及影响脆片质量评价的各种因素,得出了最佳工艺参数范围。研究结果显示:所制胡萝卜复合脆片含油少,薄而脆,营养易于调控强化,口味、形状良好,色泽诱人,具有良好的食用价值和市场推广前景。

关键词：调制胡萝卜脆片营养质量评价加工方法工艺

四种不同加工方式对富益生菌胡萝卜脆片品质的影响分析

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中国调味品 2023年第9期48卷 148-151页

作者：陈永芳李德明南京旅游职业学院南京211100 黄山学院安徽黄山245041

不同干燥方式不仅对益生菌胡萝卜脆片中活菌数产生影响,而且会导致益生菌胡萝卜脆片的形状、结构和化学性质不同。该研究基于此,通过比较4种不同加工方式(A:热风干燥、B:真空冷冻干燥、C:热风联合气流膨化干燥、D:真空冷冻联合真空微波... 详细信息

不同干燥方式不仅对益生菌胡萝卜脆片中活菌数产生影响,而且会导致益生菌胡萝卜脆片的形状、结构和化学性质不同。该研究基于此,通过比较4种不同加工方式(A:热风干燥、B:真空冷冻干燥、C:热风联合气流膨化干燥、D:真空冷冻联合真空微波干燥)对益生菌胡萝卜脆片的活菌数、硬度、脆度、加工时间、维生素C含量、β-胡萝卜素含量和色度的影响。研究结果表明,4种干燥方式的益生菌胡萝卜脆片中活菌数依次为B(9.5×10^(9)CFU/g)>D(9.3×10^(9)CFU/g)>A(8.5×10^(9)CFU/g)>C(6.2×10^(9)CFU/g),即真空冷冻干燥>真空冷冻联合真空微波干燥>热风干燥>热风联合气流膨化干燥;在4种加工方式中,真空冷冻干燥(B)加工的益生菌胡萝卜脆片中维生素C和β-胡萝卜素含量最高,分别为90 mg/100 g和83 mg/100 g;真空冷冻干燥加工的益生菌胡萝卜脆片的硬度最低,脆度最好;同时亮度值最高,黄色和红色色度值最低;真空冷冻干燥和真空冷冻联合真空微波干燥两种加工方式的益生菌胡萝卜脆片的感官评分接近,且高于热风干燥和热风联合气流膨化干燥两种加工方式的益生菌胡萝卜脆片。

关键词：胡萝卜脆片益生菌加工工艺

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预处理辅助多物理场联合干燥胡萝卜脆片品质工艺研究

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预处理辅助多物理场联合干燥胡萝卜脆片品质工艺研究

作者：郎旭敏南京师范大学

学位级别：硕士

胡萝卜(Daucus carota L.)含有丰富的营养素,如胡萝卜素、维生素B、B、B、B等,具有抗氧化、保护视力、抗癌防癌等保健功能,深受人们喜爱。胡萝卜食用方法很多,有蒸的、有煮的、有炒的,也有制成休闲食品的,目前,胡萝卜休闲脆片类产品主... 详细信息

胡萝卜(Daucus carota L.)含有丰富的营养素,如胡萝卜素、维生素B、B、B、B等,具有抗氧化、保护视力、抗癌防癌等保健功能,深受人们喜爱。胡萝卜食用方法很多,有蒸的、有煮的、有炒的,也有制成休闲食品的,目前,胡萝卜休闲脆片类产品主要以油炸方式为主,但含油量高不益于身体健康。近年来,冷冻干燥、气流膨化干燥等果蔬休闲产品因绿色天然、品质优良、口感疏脆而备受青睐。通过预处理辅助组合脱水膨化干燥,可避免单一干燥能耗高、耗时长、均匀性差等缺点,提高产品的综合质量,应用前景广阔。本研究以胡萝卜为研究对象,采用AD-EPD、MD-EPD、VMD-EPD、AD+MD-EPD和AD-MD-EPD5种不同联合干燥方式制备胡萝卜脆片,通过营养、质构等品质分析,筛选较优联合干燥方式;基于优选出的联合干燥方式,辅以10种预处理方法,分析水分迁移特性,探究不同预处理方法对胡萝卜脆片品质的影响,建立评价模型,筛选较优预处理方法;最后对胡萝卜脆片预处理协同联合干燥工艺进行优化,旨在开发出营养健康高品质的胡萝卜脆片产品、提升胡萝卜附加值。主要研究结果如下:1.对比研究AD-EPD、MD-EPD、VMD-EPD、AD+MD-EPD和AD-MD-EPD5种不同联合干燥方式对胡萝卜脆片营养、质构等品质的影响,建立品质评价模型,计算不同联合干燥方式胡萝卜脆片的综合得分,结果得分最高的是VMD-EPD,AD+MD-EPD次之;VMD-EPD干燥的胡萝卜脆片孔隙较蓬松、结构分布较均匀,且干燥耗时较短。因此,最后确定VMD-EPD为较优联合干燥方式。2.对比研究常温渗透、常温超声辅助渗透、高温渗透、高温渗透+常温超声、高温超声辅助渗透、常温渗透+冻融、常温超声渗透+冻融、高温渗透+冻融、高温渗透+常温超声+冻融、高温超声辅助渗透+冻融10种预处理方法对VMD-EPD干燥胡萝卜脆片营养、质构等品质的影响,通过低场核磁技术对不同预处理制得样品的水分状态和分布进行分析,结果表明高温超声渗透+冻融预处理样品的A值、S值和T值都最小,不易流动水的量脱除最多;经相关性分析和主成分分析,计算不同预处理辅助VMD-EPD联合干燥胡萝卜脆片的综合得分,得分最高的是高温渗透,常温超声辅助渗透和高温超声辅助渗透+冻融次之;微观结构显示高温超声辅助渗透+冻融预处理协同VMD-EPD联合干燥的样品孔隙较蓬松,且口感较佳。因此,最后确定高温超声辅助渗透+冻融为较优预处理方法。3.根据前两章实验结果,对高温超声辅助渗透+冻融预处理辅助VMD-EPD干燥工艺进行优化,分析不同超声功率、超声时间、超声温度、渗透液浓度、微波功率强度、水分转换点对胡萝卜脆度、色差、水分和色泽均匀性、总类胡萝卜素保留率等因素的影响,最终确定胡萝卜脆片超声辅助渗透+冻融预处理辅助VMD-EPD干燥工艺条件:超声功率密度0.5 W/cm,超声时间30 min,超声温度70℃,蔗糖浓度30%(w/w),VMD功率强度为5 W/g干燥至水分含量为80%,膨化温度100℃,抽空温度75℃,抽空时间180-200 min,停滞时间10 min干燥至水分含量6%以下所得胡萝卜脆片微波均匀性佳、收缩率和脆度适中、?E较小且营养成分保留率较好。

关键词：胡萝卜脆片预处理联合干燥均匀性品质工艺