不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响

作     者：郎旭敏 徐亚元 肖亚冬 李大婧 刘春泉 郑铁松 宋江峰 张钟元 LANG Xu-min;XU Ya-yuan;XIAO Ya-dong;LI Da-jing;LIU Chun-quan;ZHENG Tie-song;SONG Jiang-feng;ZHANG Zhong-yuan

作者机构：江苏省农业科学院农产品加工所江苏南京210014 南京师范大学食品与制药工程学院江苏南京210097 

出 版 物：《江苏农业学报》 (Jiangsu Journal of Agricultural Sciences)

年 卷 期：2021年第37卷第2期

页      面：493-502页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划子课题(2017YFD0400901-4) 江苏省重点研发计划重点项目(BE-2018382) 江苏省基础研究计划(自然科学基金)青年基金项目(SBK20180307) 

主　　题：胡萝卜脆片 组合干燥 品质 

摘      要：研究了热风-气流膨化干燥(AD-EPD)、旋转式微波-气流膨化干燥(MD-EPD)、振动旋转式微波-气流膨化干燥(VMD-EPD)、热风耦合振动旋转式微波-气流膨化干燥(AD+VMD-EPD)和热风联合旋转式微波-气流膨化干燥(AD+MD-EPD)5种不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响,并分析了不同预干燥方式对色泽、水分以及温度均匀性的影响。结果表明:不同预干燥方式对水分和温度均匀性影响显著(P0.05),其中VMD预干燥方式对水分和温度干燥均匀性改善最为显著。不同预干燥方式与EPD联合后,对胡萝卜脆片质构和营养品质影响显著(P0.05),其中,VMD-EPD干燥方式显著降低胡萝卜脆片硬度,微观结构呈均匀多孔疏松状,且对总黄酮、VC及总类胡萝卜素有显著保护作用。通过不同组合干燥方式胡萝卜脆片品质的27个指标进行主成分分析,筛选出13个评价核心指标并建立综合品质评价模型,其中,综合得分最高的是VMD-EPD干燥方式。