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玉米蛋白油脂模拟品微粒化及乳化技术的研究

吉林农业大学学报 2005年第5期27卷 574-577,585页

作者：张艳荣石岱丽王刚胡耀辉吉林农业大学食品工程学院长春130118

以玉米醇溶蛋白为原料,经适当的微粒化及乳化处理制备油脂模拟品。采用正交试验法对影响乳化及微粒化的因素进行了研究,确定出最佳条件:物料pH值6.5、温度35℃、剪切时间4 min、剪切速度1.3万r/min(17 m/s)、复合乳化剂配比(单甘酯∶羧... 详细信息

以玉米醇溶蛋白为原料,经适当的微粒化及乳化处理制备油脂模拟品。采用正交试验法对影响乳化及微粒化的因素进行了研究,确定出最佳条件:物料pH值6.5、温度35℃、剪切时间4 min、剪切速度1.3万r/min(17 m/s)、复合乳化剂配比(单甘酯∶羧甲基纤维素钠∶黄原胶)0.1∶0.1∶0.4。在此条件下乳化能力为66%,乳化稳定性为100%,平均粒度2μm,微粒化及乳化效果最好,产品拟脂效果最佳,具有天然奶油滑润细腻的口感和理想的物理性状。

关键词：玉米醇溶蛋白油脂模拟品微粒化乳化

玉米蛋白油脂模拟品替代奶油在冰淇淋中的应用

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食品工业 2013年第10期34卷 117-120页

作者：刘婷婷李敏张薇王大为吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118

采用玉米蛋白油脂模拟品替代奶油生产冰淇淋。通过单因素和正交试验,以冰淇淋的感官评分和膨胀率为考核指标,确定油脂模拟品在冰淇淋中的最佳用量,同时也确定了明胶,单甘脂,麦芽糊精的最佳用量,即油脂模拟品8%,明胶0.2%,单甘脂0.4%,麦... 详细信息

采用玉米蛋白油脂模拟品替代奶油生产冰淇淋。通过单因素和正交试验,以冰淇淋的感官评分和膨胀率为考核指标,确定油脂模拟品在冰淇淋中的最佳用量,同时也确定了明胶,单甘脂,麦芽糊精的最佳用量,即油脂模拟品8%,明胶0.2%,单甘脂0.4%,麦芽糊精4%,按此生产的冰淇淋风味清香,组织细腻,口感良好。

关键词：油脂模拟品冰淇淋膨胀率

玉米醇溶蛋白油脂模拟品制取工艺及其应用的研究

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玉米醇溶蛋白油脂模拟品制取工艺及其应用的研究

作者：石岱丽吉林农业大学

学位级别：硕士

过量摄入脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症，而脂肪对食品的感官、风味、质构和口感都有重要影响。油脂对食品外观和质构的影响是显著的，食品中的油脂不仅表现自身的风味，还影响其它香料的浓度、持久性和平衡。合理膳食告... 详细信息

过量摄入脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症，而脂肪对食品的感官、风味、质构和口感都有重要影响。油脂对食品外观和质构的影响是显著的，食品中的油脂不仅表现自身的风味，还影响其它香料的浓度、持久性和平衡。合理膳食告诉人们，要防止过度肥胖，除了均衡饮食和多作运动外，选择进食低脂食品也是一个行之有效的方法。单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味及口感特性带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降。解决这一问题的最好方法是研制出一种低能量、风味口感俱佳的油脂替代品来替代膳食中多余的脂肪。利用脂肪替代品来制造低热食品的首要条件是能够维持食品原有的风味、质构、口感和脂肪给予人的饱腹感等特点。因此脂肪替代品已风靡全球。玉米蛋白油脂模拟品具有油脂的口感与质构，能量却很低，可替代部分食品中的油脂，它的研制成功大大地提高了玉米的附加值，具有非常广阔的前景。油脂模拟品是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品，能提供脂肪在食品中所具有的风味和质构的非脂肪性物质。它们不能等量替代脂肪，其提供的热量为0～4Kcal／g，可吸收充足的水分，以水包油(O／W)乳化体系来模拟被替代油脂的油状液体系，在食品安全方面较含脂肪酸的脂肪替代品为佳，但不适用于煎炸焙烤等高温处理工序和溶解油脂性风味物质。本试验是以提取的玉米醇溶蛋白为原料，经调pH值、控温、微粒化及乳化等一系列处理后制得粒径为0.1～3μm，白色或淡黄色粘稠状液体或半固体，具油脂香味、质构及特性的玉米蛋白油脂模拟品，并应用于生产冰淇淋和蛋黄酱中。若将该产品与平衡膳食相结合，人们便可更好地达到健康饮食的目的，并有效预防因高能量膳食所引起的肥胖症、高血压、糖尿病等。本文作为吉林省科技厅的重点攻关项目，以玉米淀粉生产的副产物—玉米蛋白粉为原料，主要是玉米醇溶蛋白油脂模拟品制取工艺的实验以及其应用的研究，并获得以下研究结果： (1)超临界CO萃取玉米蛋白粉的最佳工艺条件：萃取温度为40℃、萃取压力为30MPa、萃取时间为100min、CO流量为30L／h。 (2)通过正交试验设计及测定项目分析结果，确定提取玉米醇溶蛋白的最佳工艺条件为：乙醇浓度为75％，固液比为1：5(g／mL)，温度为60℃，pH值为8.0，所得蛋白纯度较为理想。 (3)以玉米醇溶蛋白为基质制取油脂模拟品的最佳工艺条件是：pH值为6.0，物料温度为40℃，剪切时间为6min，剪切速度为13000rpm，复合乳化剂配比(单甘酯：黄原胶：CMC)为0.1％：0.5％：0.1％，这时产品品质最好，呈半固态、具有柔滑、细腻的类似天然脂肪口感。 (4)玉米醇溶蛋白油脂模拟品可替代部分奶油用于冰淇淋制作中，正交试验结果表明，油脂模拟品冰淇淋的最佳配方为奶油用量为1％，玉米醇溶蛋白油脂模拟品用量为5％，乳化剂用量为0.5％，稳定剂用量为0.5％。 (5)玉米醇溶蛋白油脂模拟品替代色拉油用于蛋黄酱制作中，正交试验结果表明，油脂模拟品蛋黄酱的最佳配方为玉米蛋白油脂模拟品用量为16％，色拉油用量为0％，食醋用量为2％，蛋黄用量为7％。

关键词：玉米醇溶蛋白油脂模拟品微粒化制取工艺应用

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淀粉类油脂模拟品的制备及复配性质研究

淀粉类油脂模拟品的制备及复配性质研究

作者：丛美娟湖南农业大学

学位级别：硕士

淀粉类油脂模拟品是将淀粉经过酸或酶的轻度水解后干燥成的制品。此类物质与水结合后会形成三维网状凝胶结构,因而表现出类似脂肪的流动性、润滑性、粘稠度。本文选择了淀粉为原料来制备油脂模拟品,并与胶类物质复配制备混合型模拟品。... 详细信息

淀粉类油脂模拟品是将淀粉经过酸或酶的轻度水解后干燥成的制品。此类物质与水结合后会形成三维网状凝胶结构,因而表现出类似脂肪的流动性、润滑性、粘稠度。本文选择了淀粉为原料来制备油脂模拟品,并与胶类物质复配制备混合型模拟品。试验内容和结果如下：本研究首先选取了马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉进行酸解试验,以酸解温度、酸解时间、酸浓度和淀粉乳浓度为变量,以DE值为测定指标,对每一种因素水解程度的影响进行了整体变化趋势的研究,得出三种淀粉的总体变化趋势基本一致。用a-淀粉酶进行酶解马铃薯淀粉试验。酶解的马铃薯淀粉DE值保持在2左右的最佳条件是淀粉乳浓度为18%、酶解温度52℃、酶解时间20min。在确定酶解最优条件后,对酶解淀粉进行了部分糊化的试验得出：保持淀粉部分糊化的温度设在80℃,糊化工艺时间设在10min为宜。按照酶解和糊化试验得出的较优条件制备出淀粉模拟品,通过干燥后得到了粉末状制品,对样品进行了相关性质检测和与乳化剂复配试验。与原淀粉相比,酶变性淀粉的吸水能力、粘度、溶解度、微观结构等发生了改变,与乳化剂复配后乳化性提高。混合阿拉伯胶和明胶制备凝胶,pH值、加热温度、阿拉伯树胶和明胶混合比对凝胶形成影响较大。在pH5.5,胶浓度2.5%,阿拉伯树胶：明胶(V/V)2：1时凝沉较好。酶变性淀粉制备的乳状液中加入凝胶,乳化后连续14天内基本处于稳定状态。质构分析表明：酶变性淀粉与凝胶复配可以有效提高组织的凝胶强度。

关键词：淀粉酸酶油脂模拟品性质复配

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油脂模拟品的应用研究现状与发展前景

内蒙古农业科技 2005年第B12期33卷 315-317页

作者：庞彩霞金英姿呼和浩特职业学院内蒙古呼和浩特010051 新疆轻工职业技术学院新疆乌鲁木齐830021

高脂膳食会导致高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病,进而影响人体健康。因此,选择适当的油脂模拟品,改善居民的膳食结构就成为现代生活需要研究的对象。文章主要介绍了蛋白质油脂模拟品的种类、应用及前景展望等。

关键词：高脂膳食油脂模拟品油脂替代品

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菠萝密种子淀粉制备油脂樽拟品的研究

菠萝密种子淀粉制备油脂樽拟品的研究

作者：杨慧强海南大学

学位级别：硕士

作为常见的热带水果,菠萝蜜由果皮、果肉和种子组成,果实巨大,成熟的果肉一般用来直接食用或做成点心和罐头产品,菠萝蜜种子被一层白色的假种皮包裹在果肉中,多被用来煮食或丢弃。除去种皮后的菠萝蜜种子中淀粉含量高达60%以上,是有待... 详细信息

作为常见的热带水果,菠萝蜜由果皮、果肉和种子组成,果实巨大,成熟的果肉一般用来直接食用或做成点心和罐头产品,菠萝蜜种子被一层白色的假种皮包裹在果肉中,多被用来煮食或丢弃。除去种皮后的菠萝蜜种子中淀粉含量高达60%以上,是有待开发利用的淀粉资源。本文以菠萝蜜种子为原料,对菠萝蜜种子淀粉的提取、纯化、改性等工艺进行了研究,对提取的菠萝蜜种子淀粉的物性进行了研究,对比了改性前后菠萝蜜种子淀粉的性质,同时研究了改性后的菠萝蜜种子淀粉在冰淇淋生产中的应用。具体研究内容和结果如下:1.通过单因素试验和响应曲面分析方法探讨碱法提取菠萝蜜种子淀粉的工艺条件。最后菠萝蜜种子淀粉最佳提取工艺为:NaOH浓度为0.152%、浸提时间为4.3h、固液比为1:4。在此工艺条件下,菠萝蜜种子淀粉的提取率为74.8%。该方法提取出来的菠萝蜜种子淀粉颗粒表面部分比较光滑;颗粒大小差别明显;颗粒以半球形和球形为主。菠萝蜜种子淀粉中直链淀粉的含量高,具有成膜性好,粘度适中的优点。该淀粉的主要成分符合国家二级工业淀粉的质量标准,表观质量好。2.对碱提法提取的菠萝蜜种子淀粉进行纯化工艺的研究,得到最佳工艺参数:超声时间24.25min,酶用量4.23mg/g,酶解时间4.2h,酶解温度45℃,在此工艺条件下菠萝蜜种子淀粉的纯度为88.68%。3.采用酶解的方法制备油脂模拟品。通过单因素和响应面优化实验,得到最佳工艺条件:淀粉浓度为15.11%,酶用量为0.14%,酶解时间为17.10min,酶解温度为50.10℃,在此工艺条件下制备的油脂模拟品的DE值为4.38。通过对油脂模拟品糊化实验,以增重率、吸油率、吸水率和回生现象为指标,最终确定糊化温度为80℃,糊化时间1Omin。按照此工艺得到的油脂模拟品,在与乳化剂复配之后发现其制品具有很好的乳化效果,可在冰淇淋、面包等高脂食品中模拟油脂的口感、质地、粘度以及流动性和润滑性等特性,能够代替部分油脂。4.通过单因素和响应面优化实验对油脂模拟品在冰淇淋配方中的应用进行考查,得到最佳的工艺参数为:麦芽糊精添加量3.94%,单甘脂添加量0.248%,油脂模拟品添加量1.89%,稳定剂添加量0.905%,在此工艺条件下冰淇淋的膨胀率为83.19%。同时对样品做感官评定和抗融化性测定,得到其感官评分平均值为96.8,融化率为11.25%。

关键词：菠萝蜜种子淀粉纯化油脂模拟品冰淇淋工艺