酶解菠萝蜜种子淀粉制备油脂模拟品的研究
Preparation of Fat Substitute Using Enzymatic Denatured Jackfruit Seed Starch作者机构：海南大学食品学院海口市生物活性物质与功能食品开发重点实验室海南海口570228
出 版 物：《热带作物学报》 (Chinese Journal of Tropical Crops)
年 卷 期：2016年第37卷第4期
页 面：809-816页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：以菠萝蜜种子淀粉为原料制备油脂模拟品,在单因素的基础上,采用响应面方法优化菠萝蜜种子淀粉油脂模拟品的制备工艺。结果表明,最佳制备工艺为:淀粉浓度为15.11%,酶用量为0.14%,酶解时间为17.10 min,酶解温度为50.10℃,在此工艺条件下制备的油脂模拟品的DE值为4.38;并确定了该油脂模拟品的糊化温度为80℃和糊化时间为10 min。
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