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搅拌型酸奶的工艺分析

食品工业科技 2000年第1期21卷 55-56页

作者：叶日英周浓吴文龙广东湛江海洋大学食品与制冷工程系湛江524088

从原料的组合设计和技术处理方法等方面进行试验、分析，总结出生产优质搅拌型酸奶的工艺方法，所得制品与传统凝固型酸奶相比，具有营养丰富、能满足多层次消费者口感需要的优点。

关键词：搅拌型酸奶复合稳定剂冷却搅拌果酱粘稠度

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搅拌型酸奶生产过程中粘度变化的研究

中国乳品工业 2002年第1期30卷 31-36页

作者：张少辉莫蓓红田雷上海光明乳业股份有限公司技术中心上海200072

对搅拌型酸奶生产过程中粘度变化进行了研究。通过采集不同酸奶生产厂的相关数据,就生产中搅拌、冷却、输送泵和管路、灌装、冷藏各个环节的综合分析,找出了影响酸奶粘度的主要工艺过程,并给出了合理的工艺参数。通过改善生产工艺提高... 详细信息

对搅拌型酸奶生产过程中粘度变化进行了研究。通过采集不同酸奶生产厂的相关数据,就生产中搅拌、冷却、输送泵和管路、灌装、冷藏各个环节的综合分析,找出了影响酸奶粘度的主要工艺过程,并给出了合理的工艺参数。通过改善生产工艺提高酸奶的粘度和品质,指导生产实践。

关键词：搅拌型酸奶粘度生产工艺工艺参数

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搅拌型酸奶稳定剂的改良研究

中国乳品工业 2002年第4期30卷 10-11页

作者：邵红华旭李艳君黑龙江乳业集团黑龙江哈尔滨150086

在酸奶制品中使用稳定剂的目的是提高酸奶的粘稠度并改善其质地、状态与口感。本研究是以搅拌型酸奶作为目标产品,首先选择若干单体稳定剂按不同比例进行复配,在复配稳定剂添加量、培养时间和培养条件相同的情况下,根据最终产品的感官... 详细信息

在酸奶制品中使用稳定剂的目的是提高酸奶的粘稠度并改善其质地、状态与口感。本研究是以搅拌型酸奶作为目标产品,首先选择若干单体稳定剂按不同比例进行复配,在复配稳定剂添加量、培养时间和培养条件相同的情况下,根据最终产品的感官和理化指标筛选出最佳配比;然后以市售稳定剂作为对比样,在培养时间和培养条件相同的情况下,根据黏度和感官指标筛选最佳添加量。结果表明,在保证产品质量不变的情况下,用单体稳定剂可以替代市售稳定剂。这样能为企业节省大量的生产投入,并带来较大的经济效益。

关键词：搅拌型酸奶稳定剂改良复配添加量配比

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搅拌型酸奶工厂生产中的黏度控制分析

中国乳品工业 2016年第7期44卷 55-57页

作者：刘洪吉洁翼流体技术(上海)有限公司上海201402

在搅拌型酸奶工厂化生产中,影响黏度的可调节因素主要是均质温度[2]。采用不同的预热方式,经过大量的工厂生产实践测试,得出应用全加热方式预热,并将均质温度应控制在淀粉糊化温度以下的55℃左右时,成品黏度最大,此均质温度为最佳。

关键词：搅拌型酸奶黏度工厂生产

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搅拌型酸奶生产中质量控制体系研究

搅拌型酸奶生产中质量控制体系研究

作者：杨朔湖南农业大学

学位级别：硕士

HACCP是一种保证食品质量安全与卫生的预防性管理体系,本论文根据HACCP的原理及应用步骤等,以湖南GM乳品有限公司的搅拌型酸奶生产为基础,结合北京TZN低温酸奶厂实际情况,分析了搅拌型酸奶生产中可能产生的质量缺陷及产生的原因,研究了... 详细信息

HACCP是一种保证食品质量安全与卫生的预防性管理体系,本论文根据HACCP的原理及应用步骤等,以湖南GM乳品有限公司的搅拌型酸奶生产为基础,结合北京TZN低温酸奶厂实际情况,分析了搅拌型酸奶生产中可能产生的质量缺陷及产生的原因,研究了一整套质量管理方案,既按ISO22000原理,有效开展全程食品安全管理,核心加工环节按HACCP体系控制关键控制点。经充分论证搅拌型酸奶生产各环节实际存在和潜在存在的危害有:原奶等原料收购中生物性危害和化学性危害,杀菌过程生物性危害,发酵剂制备中生物性危害,冷却储存过程生物性危害以及设备清洗消毒中生物性危害和化学性危害等。按HACCP体系要求分析搅拌型酸奶加工的关键控制点有:原料奶验收(CCP1),杀菌(CCP2),封合灌装(CCP3),CIP工序(CCP4)以及杀菌板片的消毒及与熟奶接触的缸、管道、灌装机等设备表面的消毒和冷却(CCP5)共五个关键控制点。同时,研究了各个关键控制点的关键限值,提出了相应的纠正及预防措施,对某中小乳品企业酸奶厂HACCP体系运行效果,从产品合格率、顾客满意度等方面进行了总结分析。搅拌型酸奶生产中发酵剂影响是关键因素,本文对如何根据酸生成能力和后酸化、滋气味和芳香物质的产生、产粘能力的大小和蛋白质水解性对发酵剂进行选择;探讨了继代式与直投式菌种制备方法;对发酵剂活力的影响因素及质量控制方法进行了初步研究。此外根据ISO22000原理“允许任何组织实施外部开发的控制措施组合,特别是小型或欠发达组织”,本文根据中小型企业实际情况,研究并制定了搅拌型酸奶生产中各工序的质控点,对常见质量问题进行了归纳总结,分析了产生原因,并提出解决措施,从而建立起完整的安全质量管理系统,在实际生产中取得了良好的效果。为了在HACCP计划实施中确保产品安全质量符合要求,文中根据实际操作需要,制定了产品的出厂标准和放行权限,对企业实际生产具有较大的参考价值。

关键词：搅拌型酸奶 HACCP 质控点

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复配稳定剂在搅拌型酸奶加工中的应用研究

食品工业科技 2009年第12期30卷 323-325,331页

作者：李向东乔成亚王荫榆光明乳业股份有限公司技术中心上海200436

研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,海藻酸丙二醇酯、果胶与变性淀粉有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计实验,建立了粘度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了... 详细信息

研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,海藻酸丙二醇酯、果胶与变性淀粉有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计实验,建立了粘度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是0·15∶0·08∶1·20。在冷藏(4℃)贮存25d后,搅拌型酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感良好。

关键词：复配稳定剂海藻酸丙二醇酯果胶变性淀粉搅拌型酸奶

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市场流行搅拌型酸奶流变学特性的初步研究

食品工业科技 2003年第5期24卷 43-47页

作者：李全阳夏文水江南大学食品学院无锡214036

利用NDJ-5S型数字式粘度计对市场流行的六种搅拌型酸奶的流变学特性进行测定,发现搅拌型酸奶是一种触变性流体;搅拌型酸奶所受到的剪切速度和平均表观粘度之间的变化规律与幂函数Y=k·Xn拟合的非常好;在一定的范围内,搅拌型酸奶受到剪... 详细信息

利用NDJ-5S型数字式粘度计对市场流行的六种搅拌型酸奶的流变学特性进行测定,发现搅拌型酸奶是一种触变性流体;搅拌型酸奶所受到的剪切速度和平均表观粘度之间的变化规律与幂函数Y=k·Xn拟合的非常好;在一定的范围内,搅拌型酸奶受到剪切时反弹性越好,对时间的触变性越小,其感官评分越高;在搅拌型酸奶的各种化学成分中,对其感官评分影响最大的是多糖的含量。

关键词：搅拌型酸奶流变学特性乳制品触变性流体感官评价粘度

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亚麻籽胶在搅拌型酸奶加工中的应用研究

食品科学 2008年第12期29卷 331-335页

作者：李向东吕加平夏志春乔成亚中国农业科学院农产品加工研究所北京100094 光明乳业股份有限公司技术中心华北研究所北京101300 北京三元食品股份有限公司北京100096

研究了亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,亚麻籽胶与瓜尔豆胶有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计试验,建立了黏度、凝胶强度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂... 详细信息

研究了亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,亚麻籽胶与瓜尔豆胶有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计试验,建立了黏度、凝胶强度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是3:2:20,稳定剂的吨产品成本降低103.5～128.5元,使企业获得可观的经济效益;而且在冷藏条件、保证产品质量不变的情况下,添加复配稳定剂酸奶的保质期可延长至27d。

关键词：亚麻籽胶搅拌型酸奶复配稳定剂长保质期

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后杀菌技术对延长搅拌型酸奶保质期的研究

食品与发酵工业 2008年第6期34卷 146-151页

作者：李向东吕加平乔成亚白丽娟光明乳业股份有限公司技术中心华北地区研究所中国农业科学院农产品加工研究所北京100094 辽宁医学院食品科学与工程学院辽宁锦州121001

研究了用后杀菌技术和复配稳定剂延长搅拌型酸奶保质期的工艺。结果表明，将复配稳定剂应用于后杀菌技术中，由L9（3^4）正交试验确定酸奶后杀菌的优化工艺条件是：温度64℃，时间20s。贮藏试验表明，后杀菌酸奶在常温下保质期为20d，... 详细信息

研究了用后杀菌技术和复配稳定剂延长搅拌型酸奶保质期的工艺。结果表明，将复配稳定剂应用于后杀菌技术中，由L9（3^4）正交试验确定酸奶后杀菌的优化工艺条件是：温度64℃，时间20s。贮藏试验表明，后杀菌酸奶在常温下保质期为20d，其乳酸菌活菌数、黏度、色泽和风味都与普通酸奶相近。

关键词：后杀菌技术搅拌型酸奶长保质期