亚麻籽胶在搅拌型酸奶加工中的应用研究
Application of Flaxseed Gum in Stirred Yoghurt Production作者机构:中国农业科学院农产品加工研究所北京100094 光明乳业股份有限公司技术中心华北研究所北京101300 北京三元食品股份有限公司北京100096
出 版 物:《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期:2008年第29卷第12期
页 面:331-335页
核心收录:
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金:科研院所社会公益研究专项项目(2005DIA4J035-7)
摘 要:研究了亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,亚麻籽胶与瓜尔豆胶有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计试验,建立了黏度、凝胶强度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是3:2:20,稳定剂的吨产品成本降低103.5~128.5元,使企业获得可观的经济效益;而且在冷藏条件、保证产品质量不变的情况下,添加复配稳定剂酸奶的保质期可延长至27d。