复配稳定剂在搅拌型酸奶加工中的应用研究
Application of stabilizer blends in stirred yoghurt production作者机构：光明乳业股份有限公司技术中心上海200436
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2009年第30卷第12期
页 面：323-325,331页
核心收录：
学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程]
基 金：国家"十一五"科技支撑计划(2006BAD04A14)
主 题：复配稳定剂 海藻酸丙二醇酯 果胶 变性淀粉 搅拌型酸奶
摘 要：研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,海藻酸丙二醇酯、果胶与变性淀粉有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计实验,建立了粘度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是0·15∶0·08∶1·20。在冷藏(4℃)贮存25d后,搅拌型酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感良好。
维普期刊数据库
同方期刊数据库