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当代贵州 2021年第3期 24-25页

作者：金忠秀贵州日报天眼新闻

抹茶作为贵州茶界的新秀,异军突起,丰富了全省茶产品全系列内容。从机械化采摘到进厂加工全程“不落地”,从《梵净抹茶标准体系》发布到抹茶深加工产品的突破,抹茶产业正推动贵州茶产业在工业化进程中不断跨越,实现高质量发展。

关键词：深加工产品抹茶贵州茶机械化采摘商机无限高质量发展产业工业化进程

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抹茶薄荷脆片的研制

农产品加工 2021年第21期 28-31,36页

作者：吴晶韩冰霜吴玲玉刘丹婷张文波惠州城市职业学院广东惠州516025

以马铃薯、抹茶粉、薄荷为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验感官评价和方差分析方法,探究高筋面粉、薄荷、抹茶粉、玉米油的添加量对脆片品质的影响。结果表明,抹茶薄荷脆片制作的最佳配方为鲜土豆泥用量50 g,高筋面粉用量20... 详细信息

以马铃薯、抹茶粉、薄荷为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验感官评价和方差分析方法,探究高筋面粉、薄荷、抹茶粉、玉米油的添加量对脆片品质的影响。结果表明,抹茶薄荷脆片制作的最佳配方为鲜土豆泥用量50 g,高筋面粉用量20 g,抹茶粉用量0.5 g,自制薄荷汁用量10 g,玉米油用量5 g,食盐用量0.5 g,烤箱上下火130℃,时间为21 min。

关键词：抹茶薄荷脆片正交试验

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抹茶戚风蛋糕的研制

韶关学院学报 2021年第12期42卷 40-44页

作者：刘根梅朱超仪韶关学院英东食品学院广东韶关512005

以抹茶作为原料,制作抹茶戚风蛋糕.通过单因素实验和正交实验,探讨抹茶粉添加量、柠檬汁添加量、白砂糖添加量对蛋糕品质的影响,确定产品的最佳配方.结果表明,抹茶戚风蛋糕的最佳工艺配方为:鸡蛋3个、低筋面粉48 g、水30 g、色拉油30 g... 详细信息

以抹茶作为原料,制作抹茶戚风蛋糕.通过单因素实验和正交实验,探讨抹茶粉添加量、柠檬汁添加量、白砂糖添加量对蛋糕品质的影响,确定产品的最佳配方.结果表明,抹茶戚风蛋糕的最佳工艺配方为:鸡蛋3个、低筋面粉48 g、水30 g、色拉油30 g、玉米淀粉5 g,抹茶粉8 g、柠檬汁3 g、白砂糖60 g,按此配方研制出来的抹茶戚风蛋糕,健康营养,风味独特.

关键词：抹茶戚风蛋糕配方

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抹茶蛋卷贮藏品质与货架期预测模型研究

茶叶 2023年第2期49卷 65-69页

作者：潘俊娴潘春飞苗幼珺吕杨俊蒋玉兰叶丽伟王霈菲张士康朱跃进中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所杭州310016 浙江冠素堂食品有限公司舟山316000 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室杭州310016

当前抹茶烘焙食品广受消费者青睐,对抹茶烘焙食品贮藏品质进行研究具有重要的实际应用意义。本文以抹茶蛋卷作为研究对象,采用食品保质期加速测试法,研究其贮藏过程中水分含量、过氧化值、酸价和色差的变化,并基于Arrhenius模型构建抹... 详细信息

当前抹茶烘焙食品广受消费者青睐,对抹茶烘焙食品贮藏品质进行研究具有重要的实际应用意义。本文以抹茶蛋卷作为研究对象,采用食品保质期加速测试法,研究其贮藏过程中水分含量、过氧化值、酸价和色差的变化,并基于Arrhenius模型构建抹茶蛋卷的货架期预测模型。结果表明:抹茶蛋卷在贮藏过程中随着时间的延长水分含量、色差L值和b值较为稳定,色差a值呈上升趋势,过氧化值逐渐增加,酸价呈现先增加后减少的趋势。以色差a值作为主要品质劣变指标,进行零级反应动力学方程拟合,建立抹茶蛋卷货架期预测模型,25℃条件下预测货架期为325.39 d。

关键词：抹茶蛋卷贮藏品质货架期

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抹茶,餐桌上的春天

健康之家 2017年第4期 62-65页

作者：扁舟 123RF

人间四月,春暖花开。想给餐桌也增添一些春意吗？抹茶入馔最合适不过了!为什么要“吃”茶？茶的好处,《健康之家》不止一次介绍过（关于茶叶的健康问题,可以移步本期P87的专栏,有更详细介绍）,不过,普通茶虽然含有极高的营养成分,但是... 详细信息

人间四月,春暖花开。想给餐桌也增添一些春意吗？抹茶入馔最合适不过了!为什么要“吃”茶？茶的好处,《健康之家》不止一次介绍过（关于茶叶的健康问题,可以移步本期P87的专栏,有更详细介绍）,不过,普通茶虽然含有极高的营养成分,但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%,大量不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。有实验证明,吃茶比喝茶能够汲取更多的营养。

关键词：抹茶茶筅白巧克力健康之家营养成分茶渣凉开水淡奶油茶粉于水

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抹茶感官审评方法综述

茶叶 2020年第4期46卷 209-212页

作者：胡仪董俊杰陈奕仰高静浙江骆驼九宇有机食品有限公司杭州310000

文章综述了茶叶的感官审评方法进展、常见的抹茶感官审评方法和新型抹茶标准风味测试,探讨了探索新型抹茶感官审评方式的意义。文章认为从色(视觉)、香(嗅觉)、味(感知)和感受(体验)四个方面进行评价与描述抹茶品质,制作抹茶MST(Matcha ... 详细信息

文章综述了茶叶的感官审评方法进展、常见的抹茶感官审评方法和新型抹茶标准风味测试,探讨了探索新型抹茶感官审评方式的意义。文章认为从色(视觉)、香(嗅觉)、味(感知)和感受(体验)四个方面进行评价与描述抹茶品质,制作抹茶MST(Matcha Sensory Test)风味轮,能够为消费者展现抹茶的综合品质,培养消费者的抹茶认知能力与辨识能力,帮助企业探索抹茶消费市场的发展方向。

关键词：抹茶品质感官审评消费者 MST风味轮

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抹茶加工不同阶段中真菌多样性变化分析

中国茶叶加工 2023年第1期 69-76页

作者：蒋玉兰徐海霞朱跃进刘志荣吕杨俊潘俊娴叶丽伟王霈菲张士康中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所浙江杭州310016 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室浙江杭州310016 绍兴御茶村茶业有限公司浙江绍兴312037

为了解抹茶加工过程中真菌多样性变化情况,以抹茶加工过程中茶叶的三个典型状态在制品茶鲜叶(X组)、碾茶(N组)和抹茶(F组)为研究对象,采用ITS序列检测分析真菌多样性情况。结果表明X组、N组和F组30个样品中共检测出876916条有效序列,各... 详细信息

为了解抹茶加工过程中真菌多样性变化情况,以抹茶加工过程中茶叶的三个典型状态在制品茶鲜叶(X组)、碾茶(N组)和抹茶(F组)为研究对象,采用ITS序列检测分析真菌多样性情况。结果表明X组、N组和F组30个样品中共检测出876916条有效序列,各组真菌ASVs数目分别为399个、920个和1179个,各组特有ASVs数目分别为212个、476个和713个,三组共有ASVs数目为121个。α多样性分析表明,Goods-coverage指数不存在显著性差异(p>0.05),且数值均约等于1,所有样品中的真菌物种基本全部被测出;三组的Chao1、Observed-species和Shannon指数存在显著性差异(pN>X的规律,影响抹茶真菌群落的未知因素最多(抹茶的Shannon指数最大),其次分别为碾茶和茶树鲜叶;N组与F组的Simpson指数不存在显著性差异(p>0.05),表明碾茶和抹茶中的真菌物种种类类似。β多样性分析表明,各组内的真菌群落结构相近;碾茶与抹茶的真菌菌落结构相似度高,与茶树鲜叶的真菌菌落结构不同。物种分析表明,三组共检测到真菌9门、36纲、80目、189科、360属、597种。门水平:子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)为X组、N组和F组的优势真菌门,含量分别为97.89%和2.07%(累计99.96%)、56.98%和42.00%(累计98.98%)、49.50%和49.12%(累计98.62%),囊括了各组样品中的绝大部分菌门。属水平:X组中的优势真菌属为茎点霉属(Setophoma),相对丰度为91.06%;N组和F组中的优势真菌属均为茎点霉属(Setophoma)和节担菌属(Wallemia),相对丰度分别为27.46%、27.50%(累计54.96%)和21.46%、32.88%(累计54.34%)。文章为抹茶产业的高质量安全发展提供一定的理论基础。

关键词：茶树鲜叶碾茶抹茶真菌多样性 ITS序列分析

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抹茶菌群多样性分析

茶叶通讯 2024年第2期51卷 210-219,242页

作者：蒋玉兰朱跃进吕杨俊潘俊娴叶丽伟王霈菲张士康中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所/浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室浙江杭州310016

为了解抹茶菌群多样性,以不同企业不同等级的抹茶为试验材料,采用CTAB法提取样品总DNA,分别测定样品中微生物的16SrDNA基因V3、V4区序列。测序数据经质量控制、嵌合体过滤、高质量数据统计后,利用QIIME2软件获得扩增子序列变体ASVs特征... 详细信息

为了解抹茶菌群多样性,以不同企业不同等级的抹茶为试验材料,采用CTAB法提取样品总DNA,分别测定样品中微生物的16SrDNA基因V3、V4区序列。测序数据经质量控制、嵌合体过滤、高质量数据统计后,利用QIIME2软件获得扩增子序列变体ASVs特征表和特征序列,进行ASVs分布、α多样性、β多样性、物种和物种关系分析。结果表明,45个抹茶样本中有9个样本的菌群丰度极低,集中在高等级产品中。Z企业和Y企业的抹茶菌群ASVs数目、Chao1和Observed-species指数均与抹茶等级呈负相关性,而J企业抹茶的上述指标与抹茶等级不成相关性。Shannon指数表明影响各抹茶中菌群多样性的因素基本一致。抹茶组内样本间群落结构相近,企业内部样本间群落结构相近,同一企业不同批次但等级相同的样本菌群结构相近,产品微生态稳定性较好。36个抹茶样中共检测到物种29门、71纲、176目、345科、902属、1577种,其中变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes)为各组样本的绝对优势菌门,二者在ZA、ZB、ZC、YA、YB、JA、JB和JC中的丰度之和分别为96.34%、95.85%、96.06%、95.53%、95.31%、95.91%、96.06%和95.27%。鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、甲基杆菌属(Methylobacterium)和假单胞杆菌属(Pseudomonas)为各组的共有优势菌属(丰度≥2.00%),优势菌属在上述各组中的丰度之和分别为64.71%、65.61%、60.04%、70.65%、69.20%、72.98%、75.92%和76.57%。各组的共有优势菌属均属于变形菌门(Proteobacteria),ZB的第一优势菌属链球菌属(Streptococcus)属于厚壁菌门(Firmicutes)。本试验结果为阐明抹茶菌群多样性提供理论参考。

关键词：茶抹茶茶粉粉茶菌群多样性 16SrDNA序列分析

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抹茶加工过程中菌群多样性分析

茶叶通讯 2023年第2期50卷 191-200页

作者：蒋玉兰朱跃进吕杨俊潘俊娴叶丽伟王霈菲张士康中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所/浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室浙江杭州310016

为了解抹茶加工过程中的微生物多样性变化情况,以茶树鲜叶(X组)、碾茶(N组)和抹茶(F组)为研究对象,采用CTAB法提取样品微生物总DNA,测定样品中微生物的16SrDNA基因V3、V4区序列。测序数据经质量控制、嵌合体过滤、高质量数据统计后,用QI... 详细信息

为了解抹茶加工过程中的微生物多样性变化情况,以茶树鲜叶(X组)、碾茶(N组)和抹茶(F组)为研究对象,采用CTAB法提取样品微生物总DNA,测定样品中微生物的16SrDNA基因V3、V4区序列。测序数据经质量控制、嵌合体过滤、高质量数据统计后,用QIIME2软件获得扩增子序列变体ASVs特征表和特征序列,进行ASVs分布分析、α多样性分析、β多样性分析和物种分析。结果表明:X组、N组和F组中共检测出微生物ASVs分别为197个、1018个和1402个,特有ASVs分别为56个、435个和807个,共有ASVs为121个。α多样性分析显示,各组样品的Chao1、Observed-species、Shannon和Simpson指数存在显著性差异(P抹茶产业的高质量安全发展提供一定的理论数据参考。

关键词：茶鲜叶碾茶抹茶微生物多样性 16SrDNA序列分析

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不同产地抹茶的香气成分分析

饮料工业 2020年第4期23卷 23-29页

作者：谢妍纯邢彦纯李妙清黄绮婷何之杰广东顺大食品调料有限公司广东潮州515633

为了解不同产地的抹茶香气成分,以日本静冈、浙江金华、贵州铜仁3个产地的抹茶为原料,采用热脱附法提取样品的香气成分,并通过气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)进行分析,深入研究抹茶的香气成分特征及不同产地的香气差异... 详细信息

为了解不同产地的抹茶香气成分,以日本静冈、浙江金华、贵州铜仁3个产地的抹茶为原料,采用热脱附法提取样品的香气成分,并通过气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)进行分析,深入研究抹茶的香气成分特征及不同产地的香气差异。其中日本静冈抹茶样品分析出来65种挥发性成分,浙江金华抹茶样品54种,贵州铜仁抹茶样品70种,不同产地抹茶分析出来的挥发性物质组成和相对含量间的差异、以及独有的香气物质体现出不同产地风味的区别。

关键词：抹茶产地香气成分