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嫩肉粉对猪肉、牛肉的水解消化作用

引用

食品工业科技 1996年第5期 24-26页

作者：莫其蒋治良广西师范大学计算分析测试中心

测定了嫩肉粉在对猪肉、牛肉消化过程中，温度，ＰＨ值、用量、时间等因素对肉类水解消化率的影响，并探讨了嫩肉粉对肉类的嫩化机理。

关键词：嫩肉粉木瓜蛋白酶水解消化率猪肉牛肉

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紫外分光光度法对嫩肉粉中木瓜蛋白酶活力的测定方法研究

引用

中国食品添加剂 2010年第2期21卷 214-216页

作者：欧英杰曾暖茜冯志强许佩勤广东省食品质量监督检验站广州510308 广东省食品工业公共实验室广州510308

木瓜蛋白酶具有分解蛋白为氨基酸的能力,是市场上嫩肉粉的主要成分。本文通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,为判断嫩肉粉质量优劣提供参考依据。把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液,取该混合液与酪蛋白溶液反应10min,用紫外分光光度... 详细信息

木瓜蛋白酶具有分解蛋白为氨基酸的能力,是市场上嫩肉粉的主要成分。本文通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,为判断嫩肉粉质量优劣提供参考依据。把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液,取该混合液与酪蛋白溶液反应10min,用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量。该方法具有较好的准确性和重现性,添加标准回收率为96.8%～105.8%;且步骤简明,所需测试仪器简单。在该方法条件下,每分钟水解酪蛋白生成1μg酪氨酸所需样品的量为1个酶活力单位。此种酶活力表述方式亦为国内关于各种酶活力的表述所常用,便于酶活力数据的比较与换算。通过测定,发现市售各种嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力参差不齐,则嫩肉粉对肉类的嫩化能力强弱亦有差别,体现在使用添加量的多少和对肉类浸泡时间的长短上。也有发现酶活力为0的,说明该产品中的木瓜蛋白酶已失去活力,或者根本没有添加木瓜蛋白酶,属于伪劣商品。

关键词：紫外分光光度法嫩肉粉木瓜蛋白酶酶活力

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