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酶制剂对大米面包品质的改良作用研究

中国调味品 2024年第10期49卷 199-204页

作者：刘颖王旭陈凤莲杨萍石彦国刘季君张智哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076 黑龙江省北大荒米业集团有限公司哈尔滨150030

该试验以小麦粉和大米粉为主要原料制备大米面包,研究由葡萄糖氧化酶(glucose oxidase, GOD)、α-淀粉酶(α-amylase, AM)和脂肪酶(lipase, LIP)制备的复配酶制剂对大米面包品质的改良作用。以面包的质构特性、比容、高度、感官评分为... 详细信息

该试验以小麦粉和大米粉为主要原料制备大米面包,研究由葡萄糖氧化酶(glucose oxidase, GOD)、α-淀粉酶(α-amylase, AM)和脂肪酶(lipase, LIP)制备的复配酶制剂对大米面包品质的改良作用。以面包的质构特性、比容、高度、感官评分为评价指标,最终得到3种酶以GOD 25 mg/kg、AM 15 mg/kg、LIP 50 mg/kg复配时,大米面包的硬度和咀嚼性分别为88.71 g和93.12 g,与空白组比较分别减少了51.3%和55.2%;大米面包的弹性、比容、高度、感官评分分别为0.92、4.57 (mL/g)、6.02 cm和80分,与空白组比较分别增加了17.9%、27.3%、32.8%和11.1%。复配酶制剂对大米面包具有良好的改良效果。

关键词：大米面包葡萄糖氧化酶 α-淀粉酶脂肪酶质构

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大米面包品质改良的研究进展

食品工业科技 2022年第14期43卷 484-492页

作者：贺殷媛崔毓萱陈凤莲李欣洋窦新梾安然张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076

米粉成分中缺乏面筋蛋白,会使大米面包在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,从而影响面包的质构特性以及感官品质等。本文综述了国内外研究人员对大米面包... 详细信息

米粉成分中缺乏面筋蛋白,会使大米面包在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,从而影响面包的质构特性以及感官品质等。本文综述了国内外研究人员对大米面包品质改良的研究进展,通过添加外源性物质如乳化剂、蛋白质、酶、亲水胶体、盐类等和运用改良技术,如酸面团发酵技术、发芽技术、挤压膨化等技术,来改善大米面包的综合品质,对大米面包的开发研究具有重要的参考价值。

关键词：大米面包品质改良外源性物质技术

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大米面包制作及其感官品质研究

食品科技 2015年第7期40卷 169-172页

作者：姚佳贾健斌靳秔北京市粮食科学研究院北京100053

以米粉和高筋小麦粉为主要原料制作大米面包。采用单因素和正交试验,探讨了米粉添加量、谷朊粉添加量和加水量对大米面包感官评分的影响。试验结果表明:生产大米面包的最佳米粉添加量为50%,谷朊粉添加量15%、加水量85%,其中米粉添加量... 详细信息

以米粉和高筋小麦粉为主要原料制作大米面包。采用单因素和正交试验,探讨了米粉添加量、谷朊粉添加量和加水量对大米面包感官评分的影响。试验结果表明:生产大米面包的最佳米粉添加量为50%,谷朊粉添加量15%、加水量85%,其中米粉添加量和谷朊粉添加量是影响大米面包的主要因素。运用该配方制作的大米面包感官评分最高,其体积、组织结构、口感等感官指标都接近于普通面包,并有甜香的大米味。大米面包的开发丰富了现有面包品种,提高了碎米的利用率,降低了普通面包的生产成本,具有良好的发展前景。

关键词：米粉谷朊粉大米面包感官品质

响应面优化无麸质大米面包复合改良剂配方的研究

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食品工业科技 2021年第2期42卷 130-137页

作者：李丹王敏唐玲吕秋冰四川旅游学院食品学院四川成都610100

针对无麸质大米面包制作时存在的成型难,品质差等问题,研究了沙蒿胶、单甘酯、羟丙基淀粉、乳清蛋白等改良剂对无麸质大米面包品质的影响,并在单因素实验的基础上,以面包的比容为响应值,选用响应面分析法优化其复合改良剂的配方。结果显... 详细信息

针对无麸质大米面包制作时存在的成型难,品质差等问题,研究了沙蒿胶、单甘酯、羟丙基淀粉、乳清蛋白等改良剂对无麸质大米面包品质的影响,并在单因素实验的基础上,以面包的比容为响应值,选用响应面分析法优化其复合改良剂的配方。结果显示,沙蒿胶、单甘脂、羟丙基淀粉、乳清蛋白对无麸质大米面包的质构、比容及感官均有改善作用。最终确定无麸质大米面包复合改良剂的最佳配方为:沙蒿胶0.4%、单甘酯1.5%、羟丙基淀粉3.2%、乳清蛋白8.7%。在此配方下,无麸质大米面包的感官评分为88,比容为3.54,硬度为4.675 N,弹性为86.710 mm。

关键词：无麸质大米面包响应面复合改良剂

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无麸质大米面包加工技术研究进展

中国粮油学报 2022年第11期37卷 279-287页

作者：吕隆重李波轮任传顺黄泽华姚永志安红周金志明河南工业大学粮油食品学院郑州450001 河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室郑州450001 杭州市粮食收储有限公司杭州310000

大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程... 详细信息

大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程,并且不断深入,使得面包的品质有较大的改善,但市售的产品仍存在种类少、价格高和营养价值低的问题。本文从大米原料选取及处理、辅料和添加剂、加工工艺、营养强化4个方面系统综述了目前无麸质大米面包加工技术研究进展,并在目前的研究基础上进行了展望。

关键词：无麸质大米面包添加剂加工工艺营养价值

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无麸质大米面包研究进展

食品与机械 2017年第3期33卷 199-206页

作者：王立吴桐易翠平钱海峰张晖齐希光江南大学食品学院江苏无锡214122 长沙理工大学化学与生物工程学院湖南长沙410114

开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种,还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求。由于无麸质大米面包中不含面筋蛋白,在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老... 详细信息

开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种,还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求。由于无麸质大米面包中不含面筋蛋白,在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点。近年来,研究人员通过改进工艺条件、添加品质改良剂等方法,对无麸质大米面包品质进行改善,文章简述了无麸质食品的相关标准和大米面包使用的原料,并介绍了其工艺和品质改良研究进展,以期为无麸质大米面包的产业化开发提供参考。

关键词：乳糜泻无麸质食品大米面包

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乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响

中国粮油学报 2023年第7期38卷 33-40页

作者：吕隆重任传顺张涛显舒星琦缑帅龙安红周林乾周海军河南工业大学粮油食品学院郑州450001 河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室郑州450001 广州岭南穗粮谷物股份有限公司广州511466 杭州市粮食收储有限公司杭州310000

将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面... 详细信息

将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面团黏性,使发酵气体产生量最高提升14.01%。温度扫描表明WPI能降低面团热诱导凝胶tanδ值,熟化时面包内部支撑能力更强。在面包品质方面,添加WPI能显著提升面包比容,加深表皮色泽,降低面包芯硬度,使面包内部孔隙趋向多而密集,而WPI添加量超过12%时会导致面包表面开裂,硬度增加。WPI添加量在8%~12%范围内能显著提升大米面包整体品质。

关键词：无麸质大米面包乳清蛋白动态流变品质

无麸质大米面包品质评价方法的建立及原料品种适用性研究

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美食研究 2022年第2期39卷 72-78页

作者：王兰静王菲钱淑君仝锡奎于水中丁香丽扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 扬州大学中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

对7种不同品种大米制备的无麸质大米面包烘焙品质、质构品质、感官品质和气孔结构品质各项品质指标进行分析,利用主成分分析法建立无麸质大米面包品质评价模型,计算无麸质大米面包综合得分并进行聚类分析。结果表明:大米品种对不同品质... 详细信息

对7种不同品种大米制备的无麸质大米面包烘焙品质、质构品质、感官品质和气孔结构品质各项品质指标进行分析,利用主成分分析法建立无麸质大米面包品质评价模型,计算无麸质大米面包综合得分并进行聚类分析。结果表明:大米品种对不同品质指标影响程度不同,无麸质大米面包各品质指标间有部分相关性。根据累计方差贡献率提取出3个特征值大于1的因子,累计贡献率达80.055%,以此建立无麸质大米面包品质评价模型。根据样品相似性和欧式平方距离,用Ward法对7种大米制备的无麸质大米面包品质综合评分进行聚类分析,可将其分为两类:第一类综合得分较高,品质较好,包括五常大米、宁粳8号和南粳46制备的无麸质大米面包;第二类综合得分偏低,包括江苏丝苗籼米、家和籼米、金皖仙和宜春大米制备的无麸质大米面包。粳米更适合于无麸质大米面包的制作。

关键词：无麸质大米面包主成分分析聚类分析原料适用性

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胶体对大米面团性能及大米面包品质的影响

粮食与油脂 2023年第2期36卷 40-45,50页

作者：刘晓飞赵香香吴浚滢戚月娜刘畅张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150028

研究果胶、卡拉胶和阿拉伯胶对米粉糊化特性和大米面团质构特性的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化大米面团的制作配方,并分析大米面包的品质特性。结果表明:果胶对大米面团的改性效果最佳,以碎米粉质量为基准,大米面团的... 详细信息

研究果胶、卡拉胶和阿拉伯胶对米粉糊化特性和大米面团质构特性的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化大米面团的制作配方,并分析大米面包的品质特性。结果表明:果胶对大米面团的改性效果最佳,以碎米粉质量为基准,大米面团的最佳配方为果胶添加量6.7%、水添加量79%、盐添加量0.52%、醒发时间90 min,在此条件下制备的大米面团质构综合评分为52.51±3.42;用此面团制作的大米面包的质构综合评分为51.99±1.02、比体积为(2.24±0.34)mL/g、感官评分为85.00±2.28。

关键词：胶体大米面团大米面包品质特性