酶制剂对大米面包品质的改良作用研究

作     者：刘颖 王旭 陈凤莲 杨萍 石彦国 刘季君 张智 LIU Ying;WANG Xu;CHEN Feng-lian;YANG Ping;SHI Yan-guo;LIU Ji-jun;ZHANG Zhi

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076 黑龙江省北大荒米业集团有限公司哈尔滨150030 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第10期

页      面：199-204页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：2023年黑龙江省自然科学基金项目(LH2023C065) 中央支持地方高校改革发展资金青年骨干人才项目 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费项目(2023-KYYWF-1053) 2022年中央引导地方科技发展专项(ZY2022B-HRB-12) 学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-088) 2022年哈尔滨市科技计划自筹经费项目(2022ZCZJCG011) 2024年哈尔滨商业大学大学生创新训练计划项目(202410240061X,S202410240070) 

主　　题：大米面包 葡萄糖氧化酶 α-淀粉酶 脂肪酶 质构 

摘      要：该试验以小麦粉和大米粉为主要原料制备大米面包,研究由葡萄糖氧化酶(glucose oxidase, GOD)、α-淀粉酶(α-amylase, AM)和脂肪酶(lipase, LIP)制备的复配酶制剂对大米面包品质的改良作用。以面包的质构特性、比容、高度、感官评分为评价指标,最终得到3种酶以GOD 25 mg/kg、AM 15 mg/kg、LIP 50 mg/kg复配时,大米面包的硬度和咀嚼性分别为88.71 g和93.12 g,与空白组比较分别减少了51.3%和55.2%;大米面包的弹性、比容、高度、感官评分分别为0.92、4.57 (mL/g)、6.02 cm和80分,与空白组比较分别增加了17.9%、27.3%、32.8%和11.1%。复配酶制剂对大米面包具有良好的改良效果。