乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响

作     者：吕隆重 任传顺 张涛显 舒星琦 缑帅龙 安红周 林乾 周海军 LüLongzhong;Ren Chuanshun;Zhang Taoxian;Shu Xingqi;Gou Shuailong;An Hongzhou;Lin Qian;Zhou Haijun

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450001 河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室郑州450001 广州岭南穗粮谷物股份有限公司广州511466 杭州市粮食收储有限公司杭州310000 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2023年第38卷第7期

页      面：33-40页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2017BS037) 

主　　题：无麸质 大米面包 乳清蛋白 动态流变 品质 

摘      要：将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面团黏性,使发酵气体产生量最高提升14.01%。温度扫描表明WPI能降低面团热诱导凝胶tanδ值,熟化时面包内部支撑能力更强。在面包品质方面,添加WPI能显著提升面包比容,加深表皮色泽,降低面包芯硬度,使面包内部孔隙趋向多而密集,而WPI添加量超过12%时会导致面包表面开裂,硬度增加。WPI添加量在8%~12%范围内能显著提升大米面包整体品质。