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可得然胶对低筋粉所制冷冻熟面品质的影响

中国食品学报 2022年第9期22卷 163-169页

作者：刘豪梁赢朱梦菲刘玫冯鹤张霞王金水河南工业大学生物工程学院郑州450001 河南工业大学粮油食品学院郑州450001

冷冻熟面是可长期冻藏的方便食品,在熟制过程中发生的变化是影响其最终品质的关键因素。本文以低筋小麦粉所制冷冻熟面为研究对象,探究可得然胶对面筋的替代及强化的可能性。分别通过压片观察、质构测定和核磁共振的方法对冷冻熟面的组... 详细信息

冷冻熟面是可长期冻藏的方便食品,在熟制过程中发生的变化是影响其最终品质的关键因素。本文以低筋小麦粉所制冷冻熟面为研究对象,探究可得然胶对面筋的替代及强化的可能性。分别通过压片观察、质构测定和核磁共振的方法对冷冻熟面的组织结构、咀嚼特性及水分变化进行了系统的分析。结果表明,熟制使冷冻熟面内部结构的稳定性下降,坚实度及黏性降低。与对照相比(0.0%)可得然胶添加量为0.5%时冷冻熟面具有均匀紧凑的内部结构,同时显著提升了熟制后(7 min)冷冻熟面的坚实度(63.75~75.87 g)和黏性(1.22~1.41 g·sec)。此外,添加0.5%可得然胶使水分到达面条中心的时间由5 min减少至3 min,自由水含量由91.957%下降至91.220%。说明添加0.5%可得然胶可显著抑制熟制过程对低筋小麦粉所制冷冻熟面内部均一性的破坏,缓解熟制过程中冷冻熟面坚实度及韧性的下降,对可得然胶的应用及推广具有积极的意义。

关键词：可得然胶冷冻熟面熟制过程咀嚼特性水分变化

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菊粉对冷冻熟面冻藏品质的影响

食品与发酵工业 2022年第15期48卷 214-221页

作者：于晴李雪琴河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

针对当前冷冻熟面在冻藏过程中存在硬度增大、弹性丧失等劣变问题,该研究通过向冷冻熟面中添加短链菊粉和长链菊粉以改善其冻藏品质。利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪和扫描电子显微镜探究不同聚... 详细信息

针对当前冷冻熟面在冻藏过程中存在硬度增大、弹性丧失等劣变问题,该研究通过向冷冻熟面中添加短链菊粉和长链菊粉以改善其冻藏品质。利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪和扫描电子显微镜探究不同聚合度菊粉对冷冻熟面中可冻结水含量、水分结合状态、淀粉分子短程有序性、结晶度和微观结构的影响,观察质构特性和蒸煮品质的变化。结果表明,与对照组相比,添加长链菊粉能有效延缓冷冻熟面硬度和拉断力的降低,抑制可冻结水含量的增加和紧密结合水的迁移,降低淀粉结晶度,面筋网络结构较为连续,复煮后仍然有较好的口感。而添加短链菊粉的冷冻熟面冻藏到60 d后,复煮损失显著增大、淀粉老化和水分迁移加剧、淀粉颗粒从网络结构中大量溶出,故不适宜长期冻藏。因此,添加长链菊粉有利于延缓冷冻熟面冻藏品质的劣变,满足消费者对健康、方便主食品的需求。

关键词：短链菊粉长链菊粉冷冻熟面冻藏品质

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冷冻熟面品质改良研究

冷冻熟面品质改良研究

作者：刘紫鹏河南工业大学

学位级别：硕士

冷冻熟面(Frozen cooked noodle,简称FCN),又叫即食保鲜湿面,其较好的保留了面条原有的水分和食用品质,口感较脱水方便面更叫接近鲜面条,深受消费者好评。但现有的小麦粉无法满足其生产品质的需要,故有必要对FCN品质改良进行研究。本课... 详细信息

冷冻熟面(Frozen cooked noodle,简称FCN),又叫即食保鲜湿面,其较好的保留了面条原有的水分和食用品质,口感较脱水方便面更叫接近鲜面条,深受消费者好评。但现有的小麦粉无法满足其生产品质的需要,故有必要对FCN品质改良进行研究。本课题针对四种改良剂对FCN的影响进行研究,探究FCN的蒸煮特性、质构和感官特性、混合粉的性质和面条中组分的变化规律,为FCN生产工艺设计提供理论依据。本课题采用质构仪对面条的TPA特性进行测定,采用快速粘度分析仪、布拉班德粉质仪和哈克流变仪对制作FCN的面粉的糊化特性和流变学特性进行分析,通过高效液相色谱和扫描电镜对面条中蛋白质大小和微观结构进行观测。主要的研究结果如下:1、添加木薯淀粉可以提高混合粉的吸水率,弱化面筋网络,导致析水率先下降后升高,提高面粉的糊化黏度,降低回生值,同时给粉质特性带来负面影响,导致面团的形成时间和稳定时间降低,粉质质量指数(FQN)降低至16,面团的损耗角正切值(tanδ)随之增加;添加谷朊粉对面粉的析水率和糊化特性影响较小,但对粉质特性影响较大,提高了面团的吸水率、形成时间和稳定时间,FQN增加至109,其tanδ变大,向粘性胶体变化;添加复合磷酸盐,面粉的析水率降低,提高了面粉的糊化黏度,在粉质特性方面,其降低了面团的吸水率,提高了其形成时间和稳定时间,FQN提升至101,其tanδ先增加后减小;添加瓜尔胶增加了面粉的析水率但影响较小,其极大地提高了面粉的糊化黏度和峰值时间,在粉质特性方面,其提高了面团的吸水率、形成时间和稳定时间,FQN增加至117,其tanδ减小;由相关性分析可知,粉质特性与质构特性的相关性较强。2、当FCN蒸面时间为10 min时,加入改良剂面条品质较优。木薯淀粉和瓜尔胶提高了FCN的吸水率和面带亮度,复合磷酸盐和谷朊粉的添加有效地降低了FCN的蒸煮损失;对于面条质构,木薯淀粉降低硬度使FCN变粘,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高了面FCN的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;由正交试验结果得出四种改良剂按作用效果显著性排序为:复合磷酸盐>瓜尔胶>木薯淀粉>谷朊粉;其最佳复配比为:木薯淀粉15%,谷朊粉3%,复合磷酸盐0.5%,瓜尔胶0.6%。3、木薯淀粉一定程度保护了大分子量的蛋白,降低了面条中淀粉抗消化性,提高了可冻结水含量,但同时降低了水分的自由度,冷冻中形成的冰晶体积较大,破坏了FCN的内部结构;谷朊粉的添加可以保护FCN的内部结构,提高了大分子蛋白含量,提高了其抗消化能力,降低结合水的能力,提高了水分的自由度;复合磷酸盐的添加导致二硫键增加,提高了可冻结水含量,增加了水分的自由度,强化了面筋网络的形成;瓜尔胶的添加导致二硫键减少但是整体含量较高,同时降低了FCN中水分的自由度,抑制了冰晶的形成,保护了FCN的内部结构。

关键词：冷冻熟面改良剂面粉品质水分

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冷冻熟面加工工艺对其品质影响的机理研究

冷冻熟面加工工艺对其品质影响的机理研究

作者：骆丽君江南大学

学位级别：硕士

面条是许多亚洲国家的传统主食之一,深受人们喜爱,而冷冻熟面是一种新型的面条类制品,它满足了消费者对主食健康、营养和方便化的需求。然而,除了面条的基本制作工艺,冷冻熟面生产过程中,组分还需经过熟制和冷冻,其最终品质是面条组分... 详细信息

面条是许多亚洲国家的传统主食之一,深受人们喜爱,而冷冻熟面是一种新型的面条类制品,它满足了消费者对主食健康、营养和方便化的需求。然而,除了面条的基本制作工艺,冷冻熟面生产过程中,组分还需经过熟制和冷冻,其最终品质是面条组分一系列复杂物化作用共同产生的结果。因而,明确冷冻熟面熟制和冷冻工艺对产品品质的影响以及其影响机理,是进行冷冻熟面品质调控的前提和关键。首先,研究蒸制预处理对三种冷冻熟面(空白面条、白盐面和黄碱面)蒸煮品质和质构特性的影响。结果显示,对于空白面条和白盐面,蒸制预处理显著降低了面条预煮损失率(P面,预煮损失率和复煮损失率均随蒸制时间延长呈现先增大后减小的趋势,且预煮损失和复煮损失分别在蒸制6 min和8 min后才小于对照组;此外,蒸制1 min内,三种冷冻熟面的吸水率显著降低(P面条微观结构、水分、蛋白以及淀粉的变化规律。结果显示,蒸制3 min后,空白面条和白盐面的表面和内部结构更加致密,而黄碱面则松散不均;蒸制过程中,三种面条的水分均缓慢增加;空白面条和白盐面的面筋蛋白SDS可提取率在蒸制1 min内快速降低,蒸制4 min内则缓慢降低,而黄碱面在蒸制1 min后即降低了62.2%,随后2 min内,无显著性变化(P>0.05);DSC结果显示空白面条在蒸制3 min后淀粉完全糊化,而白盐面和黄碱面在蒸制2 min后完全糊化。蒸制过程中,面条处于有限水分条件下,此时面筋蛋白发生聚合,淀粉颗粒糊化,两者相互竞争形成的结构影响了冷冻熟面最终的品质。再次,研究冷却水温(05℃)对冷冻熟面蒸煮品质和质构特性的影响,并探讨不同条件下面条内部水分分布、微观结构以及组分的变化。结果表明,随着冷却水温升高,冷却速率降低、复煮损失增加、吸水率升高、面条硬度和拉断力减小,且低温冷却时(面条品质较好;进一步研究得出,冷却水温高时,复煮后面条水分梯度减弱,中心部位淀粉颗粒膨胀程度加大;冷冻熟面干燥后截面的孔隙分布显示随着冷却温度升高,面条中心水分增加,而不同冷却条件并未导致蛋白分子量改变和支链淀粉老化。最后,研究冻结温度(-1880℃)对冷冻熟面品质的影响,并探讨不同条件下面条内部水分分布、微观结构、冰晶形态、蛋白和淀粉的变化。结果显示,随着冻结温度降低,冻结速度加快,冻结时间和通过最大冰晶形成区域时间减少,复煮损失降低,吸水率减小,面条硬度和拉断力提高,并且-40、-60和-80℃冻结条件下,面条品质差异较小;MRI图像显示-18℃冻结条件制作的冷冻熟面复热后,内部水分梯度明显减弱;SEM结果显示-18℃冻结条件下,复煮面条中心蛋白网络破损严重,淀粉颗粒变形,而冻结温度为-40℃及以下时,内部结构相对连续完整;此外,冻结温度越高,面条内部冰晶体积越大,分布越不均匀,而冻结过程中蛋白分子量未变化,支链淀粉也未老化。

关键词：冷冻熟面蒸制冷冻微观结构面筋蛋白

可得然胶对冻融循环处理冷冻熟面质构特性的影响

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河南工业大学学报（自然科学版） 2021年第6期42卷 33-38页

作者：曲卓婷梁赢刘玫刘智磊李洁张霞王金水河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

利用质构仪研究了可得然胶对冷冻熟面在冻融循环过程中质构特性(硬度、表面黏性、拉伸特性、咀嚼特性(咀嚼度、坚实度和内部黏度))的影响。结果表明:随着冻融循环处理次数的增多,冷冻熟面的硬度、拉伸特性、咀嚼度和坚实度呈现出下降趋... 详细信息

利用质构仪研究了可得然胶对冷冻熟面在冻融循环过程中质构特性(硬度、表面黏性、拉伸特性、咀嚼特性(咀嚼度、坚实度和内部黏度))的影响。结果表明:随着冻融循环处理次数的增多,冷冻熟面的硬度、拉伸特性、咀嚼度和坚实度呈现出下降趋势,而黏度(表面黏度和内部黏度)呈现出上升趋势;可得然胶对冷冻熟面在冻融循环过程中质构特性的下降有明显抑制作用;当添加0.5%可得然胶,经历了10次冻融循环后的冷冻熟面的拉伸特性增强到最大限度,其最大拉伸强度、最大断裂距离分别从10.54 g、23.77 mm上升到20.13 g、40.20 mm;咀嚼度增长到最大值,从52.40 g·s上升到84.76 g·s;表面黏度、内部黏度均下降到最低值,分别从90.07 g·s、0.20 g·s下降到70.82 g·s、0.13 g·s;经过10次冻融循环处理后,冷冻熟面的硬度、坚实度在添加0.9%可得然胶后达到最大值,分别为1 247.78 g、25.95 g。研究结果为提升冷冻熟面及速冻食品的最终品质提供了新的思路,开拓了可得然胶在速冻食品中的应用。

关键词：冷冻熟面冻融循环可得然胶质构特性

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面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响

食品与机械 2017年第4期33卷 4-8,22页

作者：岳凤玲朱科学郭晓娜江南大学食品学院江苏无锡214122 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122

为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含... 详细信息

为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含量的影响,并采用激光共聚焦显微镜观察面条微观结构的变化。结果表明,随着面粉中破损淀粉的含量从4.3%增加到7.9%,面粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均显著降低(P≤0.05),面粉的膨胀势显著增加(P≤0.05),冷冻熟面的全质构特性硬度、咀嚼性、弹性以及黏附性均显著增加(P≤0.05),经微观结构观察吸水膨胀的破损淀粉对冷冻熟面的面筋网络有一定的破坏作用,冷冻熟面的可冻结水含量、蒸煮损失率和断条率显著增大,拉伸力和拉伸距离显著降低(P≤0.05)。该研究可为探究冷冻熟面专用粉的特性提供参考。

关键词：破损淀粉冷冻熟面面条品质可冻结水含量微观结构

冷冻熟面在冻藏过程中品质变化规律及调控研究

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冷冻熟面在冻藏过程中品质变化规律及调控研究

作者：刘倩江南大学

学位级别：硕士

面条作为许多亚洲国家的主食之一,备受人们的喜爱。随着现代社会人们生活节奏的加快和生活水平的提高,冷冻熟面作为新型的速食面条制品,有着很大的市场潜力。然而,冷冻熟面在工业生产中所面临的“冻藏劣变”问题,影响了面条的品质和消... 详细信息

面条作为许多亚洲国家的主食之一,备受人们的喜爱。随着现代社会人们生活节奏的加快和生活水平的提高,冷冻熟面作为新型的速食面条制品,有着很大的市场潜力。然而,冷冻熟面在工业生产中所面临的“冻藏劣变”问题,影响了面条的品质和消费者的接受度。因此,本文研究了冷冻熟面在冻藏过程中的品质变化规律和内在原因,针对性地提出品质改良方案。首先,研究了冷冻熟面在冷冻储藏(-18℃)过程中的品质变化规律,探究品质变化的内在机制。结果表明,随冻藏时间增加,冷冻熟面的蒸煮性能下降。面条的食用品质在冻藏前6周下降较缓,冻藏6周后,品质劣变明显。冻藏12周后,各质构指标显著(P冷冻熟面中可冻结水含量升高10.63%;水分结合状态进一步显示,深层结合水比例A下降,弱结合水和自由水比例A升高。高效液相色谱表明SDS可萃取蛋白增多,傅里叶红外色谱检测到峰强比值1045 cm/1022 cm增大,淀粉分子有序性升高。微观构象的研究发现冷冻熟面在-18℃储藏过程中失去原有光滑、紧密的微观结构,蛋白网络遭到破坏。其次,研究了冷冻熟面在冻融循环过程中的品质变化和内在机理。质构试验表明,面条的硬度、咀嚼性和拉伸性能随冻融循环次数的增加而降低。冻融循环2次后,蒸煮损失率显著(P面条逐渐失去原有水分梯度,T和T增大,水分子移动性增强。冻融循环过程中,SDSEP增大,淀粉分子短程有序性升高。显微观察发现,面条的结构遭到冰晶的严重损伤,孔洞增多且分布不均,蛋白网络破裂、不连续。其次,选取三种改良剂(黄原胶、马铃薯羟丙基淀粉、单甘酯)改善冷冻熟面的冻藏品质。流变试验表明三种改良剂可以提升面团的弹性模量(G’)和黏性模量(G")。马铃薯羟丙基淀粉和单甘酯能够改善面条的亮度。黄原胶可以显著(P面条的咀嚼性和拉断距离。差式扫描量热仪和核磁成像发现三种改良剂均降低了冷冻熟面在冷冻储藏中的可冻结水含量,维持了水分梯度,减少了大冰晶的形成。扫描电子显微镜显示,改良剂维持了冷冻熟面微观结构的完整性和紧密性,其中,以黄原胶和马铃薯羟丙基淀粉的改良效果较明显。最后,探究了三种改良剂对冷冻熟面在冻融循环过程中品质的影响。结果表明,改良剂有助于减小蒸煮损失率,以黄原胶的效果最为明显,在冻融循环6次后,黄原胶组蒸煮损失率仅为1.39%;马铃薯羟丙基淀粉显著(P冷冻熟面的吸水率;单甘酯小幅度提升了面条吸水率。三种改良剂也改善了冷冻熟面在冻融循环过程中的质构特性和感官品质,马铃薯羟丙基淀粉在6次冻融循环后,咀嚼性、拉断性能和感官评分均为最高,抗冻融效果最好。对水分结合状态的研究发现,改良剂降低了面条在冻融循环过程中的可冻结水含量,减小了水分的流动性;马铃薯羟丙基淀粉中可冻结水含量在冻融6次后低于空白6.72%。电镜结果表明,改良剂可以保护冻融循环过程中面条的微观结构并有助于内部水分梯度的维持。

关键词：冷冻熟面冻藏品质特性水分改良剂

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黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响

食品科技 2022年第8期47卷 123-130页

作者：闵照永鹤壁职业技术学院河南鹤壁458030 鹤壁市绿色食品精深加工实验室河南鹤壁458030 新乡市豫鲜生食品加工经营部河南新乡453000

为研究黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响,实验中分别选取黑豆粉添加量为0%、2%、4%、6%、8%(均以总粉质量计)制作黑豆冷冻熟面。研究结果表明:随着黑豆粉添加量的增大,混合粉形的糊化特性指标中峰值黏度、谷值黏度、回生值、破损... 详细信息

为研究黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响,实验中分别选取黑豆粉添加量为0%、2%、4%、6%、8%(均以总粉质量计)制作黑豆冷冻熟面。研究结果表明:随着黑豆粉添加量的增大,混合粉形的糊化特性指标中峰值黏度、谷值黏度、回生值、破损值均呈下降趋势,各指标的变化趋势与黑豆粉的添加量呈显著负相关;粉质特性结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,混合粉的吸水率、稳定时间呈增大趋势,形成时间呈递减趋势,且当黑豆粉添加量在4%左右时,表现出较好的粉质特性;面条吸水率及烹煮损失结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,面条的吸水率、烹煮损失均呈现增大趋势,且相较于同一样品,冷冻熟面的初煮吸水率及初煮烹煮损失率均要比复煮吸水率及复煮烹煮损失率低;黑豆冷冻熟面复煮质构特性及感官评分结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,与空白对照相比,面条的硬度、弹性、黏附性等指标均呈下降趋势,感官指标中,色泽、表观状态指标的评分要低于空白样,而适口性、弹性及韧性、黏性、食味等指标评分要高于空白样,当黑豆粉添加量为4%~6%时,黑豆冷冻熟面感官评分在80分以上。

关键词：黑豆冷冻熟面品质影响

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马铃薯全粉对冷冻熟面冻藏品质的影响

食品研究与开发 2023年第20期44卷 30-38页

作者：邢志轩李雪琴董璐钦陈洁河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南省面制品主食工程技术研究中心河南郑州450001 中原食品实验室河南郑州450001

将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面,探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化,并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等,研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大... 详细信息

将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面,探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化,并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等,研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大聚体含量和微观结构的影响。结果表明,添加15%马铃薯生全粉能够延缓冷冻熟面冻藏期间质构品质和蒸煮品质的下降,抑制紧密结合水向自由水迁移以及水分的散失,降低冷冻熟面老化速率,延缓麦谷蛋白大聚体解聚,面筋网络结构连续性较好。而添加15%马铃薯熟全粉的冷冻熟面在冻藏期间,蒸煮品质下降,拉断力和拉断距离显著降低,面筋网络结构的连续性遭到严重破坏,不适宜长期冻藏。因此,添加马铃薯生全粉有利于保持冷冻熟面冻藏期间的品质,延缓冻藏品质的劣变,延长冷冻熟面货架期。

关键词：马铃薯生全粉马铃薯熟全粉小麦粉冷冻熟面冻藏品质