甘露糖赤藓糖醇脂对冷冻熟面品质的影响

作     者：杨岩晓 牛永武 牛奔 林宁 娄海伟 赵仁勇 YANG Yanxiao;NIU Yongwu;NIU Ben;LIN Ning;LOU Haiwei;ZHAO Renyong

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心河南郑州450001 中原食品实验室河南漯河462000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第14期

页      面：37-42页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0815[工学-水利工程] 0703[理学-化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32100041) 河南工业大学青年骨干教师培育计划项目(21420188) 河南工业大学自科创新基金支持计划项目(2021ZKCJ12) 河南工业大学高层次人才科研基金项目(2020BS067) 

主　　题：甘露糖赤藓糖醇脂 冷冻熟面 水分 质构 糊化特性 蛋白二级结构 

摘      要：为改善冷冻熟面在冻藏过程中易产生冰晶、品质劣变的现象,本研究以蔗糖酯(sucrose ester,SE)为对照添加剂,探究甘露糖赤藓糖醇脂(mannosylerythritol lipids,MELs)对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布、成品品质特性以及小麦粉糊化特性、蛋白二级结构的影响。结果表明,添加0.30%~1.10%MELs能够促进冷冻熟面中的自由水向结合水转化,降低可冻结水的含量,使水与蛋白、淀粉等大分子结合更牢固。与空白组和添加SE组样品相比,添加0.70%MELs制作的冷冻熟面品质较好,此时的硬度为(4335.317±48.047)g,比空白组增加25.36%;拉断力和拉断距离分别达到(11.22±0.15)g和(69.09±1.34)mm;吸水率显著增大,蒸煮损失率最小,优于SE的改善效果。同时,MELs可以有效延缓小麦粉淀粉老化速度,提升蛋白质二级结构中的β-折叠和α-螺旋含量,强化面筋网状结构。