冷冻熟面在冻藏过程中品质变化规律及调控研究

作     者：刘倩 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：郭晓娜

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：冷冻熟面 冻藏 品质特性 水分 改良剂 

摘      要：面条作为许多亚洲国家的主食之一,备受人们的喜爱。随着现代社会人们生活节奏的加快和生活水平的提高,冷冻熟面作为新型的速食面条制品,有着很大的市场潜力。然而,冷冻熟面在工业生产中所面临的“冻藏劣变问题,影响了面条的品质和消费者的接受度。因此,本文研究了冷冻熟面在冻藏过程中的品质变化规律和内在原因,针对性地提出品质改良方案。首先,研究了冷冻熟面在冷冻储藏(-18℃)过程中的品质变化规律,探究品质变化的内在机制。结果表明,随冻藏时间增加,冷冻熟面的蒸煮性能下降。面条的食用品质在冻藏前6周下降较缓,冻藏6周后,品质劣变明显。冻藏12周后,各质构指标显著(P0.05)下降,感官品质变差,消费者整体接受度降低。在12周冻藏期内,冷冻熟面中可冻结水含量升高10.63%;水分结合状态进一步显示,深层结合水比例A下降,弱结合水和自由水比例A升高。高效液相色谱表明SDS可萃取蛋白增多,傅里叶红外色谱检测到峰强比值1045 cm/1022 cm增大,淀粉分子有序性升高。微观构象的研究发现冷冻熟面在-18℃储藏过程中失去原有光滑、紧密的微观结构,蛋白网络遭到破坏。其次,研究了冷冻熟面在冻融循环过程中的品质变化和内在机理。质构试验表明,面条的硬度、咀嚼性和拉伸性能随冻融循环次数的增加而降低。冻融循环2次后,蒸煮损失率显著(P0.05)增大,吸水率显著(P0.05)减小。感官总评分持续下降,冻融循环6次后感官评分下降41.84%。差示量热扫描仪检测到可冻结水含量显著(P0.05)上升,低场核磁显示面条逐渐失去原有水分梯度,T和T增大,水分子移动性增强。冻融循环过程中,SDSEP增大,淀粉分子短程有序性升高。显微观察发现,面条的结构遭到冰晶的严重损伤,孔洞增多且分布不均,蛋白网络破裂、不连续。其次,选取三种改良剂(黄原胶、马铃薯羟丙基淀粉、单甘酯)改善冷冻熟面的冻藏品质。流变试验表明三种改良剂可以提升面团的弹性模量(G’)和黏性模量(G)。马铃薯羟丙基淀粉和单甘酯能够改善面条的亮度。黄原胶可以显著(P0.05)降低蒸煮损失率,马铃薯羟丙基淀粉将吸水率由95.30%提升至97.23%,并且在冻藏过程中下降幅度最小,单甘酯能够增大面条的咀嚼性和拉断距离。差式扫描量热仪和核磁成像发现三种改良剂均降低了冷冻熟面在冷冻储藏中的可冻结水含量,维持了水分梯度,减少了大冰晶的形成。扫描电子显微镜显示,改良剂维持了冷冻熟面微观结构的完整性和紧密性,其中,以黄原胶和马铃薯羟丙基淀粉的改良效果较明显。最后,探究了三种改良剂对冷冻熟面在冻融循环过程中品质的影响。结果表明,改良剂有助于减小蒸煮损失率,以黄原胶的效果最为明显,在冻融循环6次后,黄原胶组蒸煮损失率仅为1.39%;马铃薯羟丙基淀粉显著(P0.05)提高了冷冻熟面的吸水率;单甘酯小幅度提升了面条吸水率。三种改良剂也改善了冷冻熟面在冻融循环过程中的质构特性和感官品质,马铃薯羟丙基淀粉在6次冻融循环后,咀嚼性、拉断性能和感官评分均为最高,抗冻融效果最好。对水分结合状态的研究发现,改良剂降低了面条在冻融循环过程中的可冻结水含量,减小了水分的流动性;马铃薯羟丙基淀粉中可冻结水含量在冻融6次后低于空白6.72%。电镜结果表明,改良剂可以保护冻融循环过程中面条的微观结构并有助于内部水分梯度的维持。