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乳酪蛋糕的制作及营养成分分析

食品研究与开发 2008年第4期29卷 108-111页

作者：王宏丁玉勇湛江师范学院生命科学与技术学院广东湛江524048 江苏省食品职业技术学院江苏淮安223001

研究以乳酪、牛奶为主要原料,制成营养丰富、均衡的乳酪蛋糕,并确定乳酪蛋糕的最佳工艺:乳酪片20%、牛奶20%、鸡蛋40%、低筋面粉8%,实验结果表明,乳酪蛋糕比普通海绵蛋糕的蛋白质增加了47.94%,钙增加了116.48%,脂肪增加了74.36%。

关键词：乳酪蛋糕营养成分

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脂肪含量对草莓酸乳酪色泽的影响

食品科学 1990年第3期11卷 31-32页

作者：袁斌

含有植物果实的乳制品的质量与其色泽息息相关。这类乳制品的色泽不仅作为评定质量好坏的一个指标,而且影响消费者的购买抉择。

关键词：乳酪草莓酸乳酪色泽脂肪含量

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牦牛乳硬质乳酪成熟特性的研究

食品科技 2017年第12期42卷 64-69页

作者：曹书铭李键陈炼红西南民族大学生命科学与技术学院成都610041

对牦牛乳硬质乳酪成熟特性进行研究。检测其成熟过程中感官指标、质构指标、营养成分、微生物指标、蛋白质与脂肪分解指标的变化,确定其成熟时间。结果表明:牦牛乳硬质乳酪在成熟过程中,质构指标呈先上升后下降的趋势,在(45~60)d范围内... 详细信息

对牦牛乳硬质乳酪成熟特性进行研究。检测其成熟过程中感官指标、质构指标、营养成分、微生物指标、蛋白质与脂肪分解指标的变化,确定其成熟时间。结果表明:牦牛乳硬质乳酪在成熟过程中,质构指标呈先上升后下降的趋势,在(45~60)d范围内感官品质最佳;p H、水分、蛋白质及脂肪含量均呈下降趋势,灰分含量上升;蛋白质水解及脂肪分解反应在成熟过程中一直进行,并在(45~60)d阶段反应较快;微生物方面乳酸菌总数先上升后下降,而细菌总数呈下降趋势。综合考虑牦牛乳硬质乳酪成熟时间为60 d时品质最佳,风味最好,各项指标达到最优值。

关键词：牦牛乳乳酪成熟微生物理化性质

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哈萨克族传统发酵乳酪中发酵菌的分离鉴定

中国乳品工业 2010年第4期38卷 7-9,19页

作者：马春燕新华.那比刘红梅新疆医科大学药理教研室乌鲁木齐830011

探讨新疆哈萨克族(哈族)传统手工发酵工艺制作的乳酪中所含发酵菌的种类。采用选择性培养基对乳酪中发酵菌分离纯化,然后结合形态学、生理生化特性和16SrRNA、26SrDNAD1/D2区基因序列分析方法进行鉴定。结果表明,从乳酪乳清中分离到两... 详细信息

探讨新疆哈萨克族(哈族)传统手工发酵工艺制作的乳酪中所含发酵菌的种类。采用选择性培养基对乳酪中发酵菌分离纯化,然后结合形态学、生理生化特性和16SrRNA、26SrDNAD1/D2区基因序列分析方法进行鉴定。结果表明,从乳酪乳清中分离到两种有价值的微生物一类为酵母菌,另一类为乳酸菌;分别归属为:单孢酿酒酵母(Saccharomyces unisporus)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactic)。哈族传统发酵乳酪中所含发酵菌的种类与其他地区相比并不完全相同,有其独特的酵母菌资源。

关键词：乳酪发酵菌分离鉴定

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超高压对乳酪品质的影响及研究进展

食品科技 2020年第1期45卷 91-95页

作者：张孚嘉赵越吴楠双全内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018

超高压作为一种新型冷杀菌技术,可以避免热处理给食品带来的损失,同时对食品品质、感官特性等方面有一定的改善作用,在食品行业中有广阔的应用前景。文章综述了国内外就超高压技术在乳酪加工中的应用,为超高压技术在乳制品行业的应用提... 详细信息

超高压作为一种新型冷杀菌技术,可以避免热处理给食品带来的损失,同时对食品品质、感官特性等方面有一定的改善作用,在食品行业中有广阔的应用前景。文章综述了国内外就超高压技术在乳酪加工中的应用,为超高压技术在乳制品行业的应用提供理论依据。

关键词：超高压乳酪应用

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原料乳体细胞数对乳酪品质影响的研究进展

食品科技 2021年第12期46卷 82-87页

作者：李志国边燕飞闫清泉赵中华任敏宗学醒内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500

体细胞数是评估原料乳质量的重要指标,不同国家对原料乳体细胞数的限量值建立了不同的标准。乳酪的品质主要与其加工过程中所用原料乳的质量相关,因此,原料乳体细胞数可能是反映乳酪品质的重要因素。从乳酪的成分、凝乳、产量、感官特... 详细信息

体细胞数是评估原料乳质量的重要指标,不同国家对原料乳体细胞数的限量值建立了不同的标准。乳酪的品质主要与其加工过程中所用原料乳的质量相关,因此,原料乳体细胞数可能是反映乳酪品质的重要因素。从乳酪的成分、凝乳、产量、感官特性和生物胺等方面综述不同体细胞数牛乳、绵羊乳和山羊乳对乳酪品质的影响,发现原料乳体细胞数对乳酪品质影响的结论尚不统一,高体细胞数原料乳可能会影响乳酪的成分、凝乳、产量和成熟等特性。此外,高体细胞数原料乳可能会加强所制备乳酪的蛋白质和脂肪水解活性,从而增加乳酪生物胺种类以及产生异味,而且不同种类原料乳制备的乳酪受体细胞数的影响不同。

关键词：原料乳体细胞数乳酪品质

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娃哈哈VS.达能:谁动了谁的乳酪?

中国市场 2007年第20期 54-57页

作者：蔡文清《中国市场》记者

娃哈哈与达能的合资争执中,宗庆后认为娃哈哈落入了外资“圈套”而扬起了保护民族品牌的大旗,达能则表示要通过合理合法的途径维护自己的权益不受损害。事件原委究竟如何?商业理性和民族情结,在解决这场争执中应占有怎样的位置?

关键词：娃哈哈乳酪民族品牌民族情结宗庆后合资圈套外资

从藏区传统酸乳中筛选牦牛乳乳酪生产菌株及其生化鉴定

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食品科技 2016年第9期41卷 18-24页

作者：张岩李键刘鲁蜀钟红梅陈炼红西南民族大学生命科学与技术学院成都610041

从藏区传统牦牛酸乳中分离乳酸菌,按照牦牛乳酪发酵剂的需求进行筛选,对筛选出的乳酸菌进行生化鉴定并研究其单菌株及复合菌株的产酸性能、生长性能以及凝乳性能。研究表明:从藏区传统牦牛酸乳中共分离出14株乳酸菌,经筛选得出符合牦牛... 详细信息

从藏区传统牦牛酸乳中分离乳酸菌,按照牦牛乳酪发酵剂的需求进行筛选,对筛选出的乳酸菌进行生化鉴定并研究其单菌株及复合菌株的产酸性能、生长性能以及凝乳性能。研究表明:从藏区传统牦牛酸乳中共分离出14株乳酸菌,经筛选得出符合牦牛乳乳酪发酵剂菌种条件的菌株有4株,即菌株H_2(戊糖乳杆菌)、L_3(干酪乳杆菌)、LD_3(植物乳杆菌)和Z_2(乳酸链球菌),当菌株Z_2与LD_3混合作为复合发酵剂时,各项性能更佳。结论:复合菌株Z_2和LD_3适用于牦牛乳乳酪生产。

关键词：乳酸菌牦牛乳酪筛选鉴定

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乳酪食谱点滴酸味就能增强宝宝食欲

时尚育儿 2010年第7期 90-91页

作者：宋婧

闷热的夏季,宝宝没有食欲?没有关系,只要添加一点乳酪,就能激起宝宝的食欲,让宝宝营养更均衡,身体更健康。乳酪富含易于吸收的蛋白质和钙乳酪中含有大量的钙和蛋白质,且非常易于消化,很适合宝宝。经过微生物的作用,乳酪里的一些牛奶蛋... 详细信息

闷热的夏季,宝宝没有食欲?没有关系,只要添加一点乳酪,就能激起宝宝的食欲,让宝宝营养更均衡,身体更健康。乳酪富含易于吸收的蛋白质和钙乳酪中含有大量的钙和蛋白质,且非常易于消化,很适合宝宝。经过微生物的作用,乳酪里的一些牛奶蛋白质被分解成了"生物活性生肽"。

关键词：乳酪制作方法食欲酸味增强奶瓶大豆点评绿豆香蕉