乳酪可食用包衣的研究现状

作     者：范如意 张栋 于文花 李金婵 刘茁 韩美娜 郭慧 朱宏 FAN Ruyi;ZHANG Dong;YU Wenhua;LI Jinchan;LIU Zhuo;HAN Meina;GUO Hui;ZHU Hong

作者机构：石家庄君乐宝乳业有限公司河北石家庄050221 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第45卷第1期

页      面：84-90页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：十三五国家重点研发计划项目(2018YFC1604305) 

主　　题：乳酪 可食用包衣 抑菌 营养 纳米技术 

摘      要：乳酪全球销量很大,深受消费者的喜爱,然而,在货架期内容易发生微生物污染。传统的多聚物+盐水包装、直接涂抹抑菌物质、延长成熟时间等控制乳酪货架期内微生物的方法,运输不便、抑菌不完全、影响环境。研究发现,可食用包衣以其优良的阻隔性、可降解性、可调配性、营养性、抑菌性的特点,延长乳酪货架期的同时可生物降解、不影响环境。乳酪可食用包衣的常用材料有壳聚糖、海藻酸钠、乳清蛋白、蜂蜡等;同时,在可食用包衣中添加抑菌物质或其他功能活性物质,更能丰富和强化乳酪的品质和营养。此外,纳米技术能够提高可食用包衣的性能,并扩大包衣原料的选择范围,将为乳酪可食用包衣提供新的研究方向。