牦牛乳硬质乳酪成熟特性的研究

作     者：曹书铭 李键 陈炼红 CAO Shu-ming;LI Jian;CHEN Lian-hong

作者机构：西南民族大学生命科学与技术学院成都610041 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第42卷第12期

页      面：64-69页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303085) 中央高校基本科研业务费专项资金项目(2016KJFP04) 西南民族大学2017年研究生创新型科研项目(CX2017SZ068) 

主　　题：牦牛乳 乳酪 成熟 微生物 理化性质 

摘      要：对牦牛乳硬质乳酪成熟特性进行研究。检测其成熟过程中感官指标、质构指标、营养成分、微生物指标、蛋白质与脂肪分解指标的变化,确定其成熟时间。结果表明:牦牛乳硬质乳酪在成熟过程中,质构指标呈先上升后下降的趋势,在(45~60)d范围内感官品质最佳;p H、水分、蛋白质及脂肪含量均呈下降趋势,灰分含量上升;蛋白质水解及脂肪分解反应在成熟过程中一直进行,并在(45~60)d阶段反应较快;微生物方面乳酸菌总数先上升后下降,而细菌总数呈下降趋势。综合考虑牦牛乳硬质乳酪成熟时间为60 d时品质最佳,风味最好,各项指标达到最优值。