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沙棘果渣中色素的提取工艺及其性质研究

发酵科技通讯 2023年第1期52卷 1-7页

作者：裴龙英王晓雨徐恒张婷婷刘璐萍新疆理工学院食品科学与工程学院新疆阿克苏843000

以沙棘果渣为实验原料,对沙棘果渣中的色素进行超声波辅助提取,并确定最佳提取工艺,同时在最优提取条件下测定温度、光照、pH和常用糖类4个因素对沙棘果渣色素稳定性的影响。研究结果表明:粒径大小为60目、液料比为1∶30和超声时间30 mi... 详细信息

以沙棘果渣为实验原料,对沙棘果渣中的色素进行超声波辅助提取,并确定最佳提取工艺,同时在最优提取条件下测定温度、光照、pH和常用糖类4个因素对沙棘果渣色素稳定性的影响。研究结果表明:粒径大小为60目、液料比为1∶30和超声时间30 min时的吸光度为0.419,为沙棘果渣色素的最佳提取工艺。通过控制4个因素,得出沙棘果渣色素溶液在70℃以下时稳定性较强,且自然光照射对沙棘果渣色素的破坏性较强;pH对沙棘色素的稳定性有一定的影响,其在弱酸性或弱碱性条件下较稳定;葡萄糖、果糖和蔗糖对色素的稳定性影响较小。该实验结果可提高沙棘全果的利用率,并为沙棘果渣色素的使用条件及在食品加工中的利用提供理论依据。

关键词：沙棘果渣色素提取工艺稳定性

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不同发酵剂对剁辣椒品质的影响

食品与发酵工业 2022年第15期48卷 144-153页

作者：史婷高甜甜刘伟覃业优张菊华湖南大学研究生院隆平分院湖南长沙410125 湖南省农业科学院农产品加工研究所湖南长沙410125 湖南坛坛香食品科技有限公司湖南浏阳410399

采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒,测定其质构和理化指标,并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分(volatile organic compounds,VOC)间的差异。结果表明,以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳... 详细信息

采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒,测定其质构和理化指标,并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分(volatile organic compounds,VOC)间的差异。结果表明,以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量。不同菌种混合发酵剁辣椒共鉴定出71种9类VOC,相对自然发酵,混合发酵后烯烃类含量增加最多,酯类种类最丰富;不同组合中VOC种类及含量差异明显;自筛发酵乳杆菌单独发酵产生的酯类、烯类、酮类种类和含量都较高;而植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后,庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组,但VOC总含量和种类数低于其他2个试验组;3株菌混合发酵酯类和酸类含量增加最多,其中苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组。感官分析表明,3株菌混合发酵显著增强剁辣椒的柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味,同时降低了苦味,这些差异香气成分构成了剁辣椒独特的风味。综上,发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3株菌混合发酵可显著增加香气成分的种类和含量,有效改善剁辣椒的口感与风味。

关键词：剁辣椒乳酸菌顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS) 挥发性香气成分

新疆葡萄酒相关酵母菌菌群结构分析及优良株酿造干化酒的研究

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新疆葡萄酒相关酵母菌菌群结构分析及优良株酿造干化酒的研究

作者：王冠群塔里木大学

学位级别：硕士

新疆气候与地域特征独特,是酿酒葡萄与葡萄酒的一大产区,本土酵母菌资源丰富多样,具备开发优质葡萄酒的独特葡萄与菌种资源。干化葡萄酒是以经干化后葡萄为原料发酵而成的一种醇厚滋润、风格独特的葡萄酒。新疆南疆赤霞珠种植面积大且... 详细信息

新疆气候与地域特征独特,是酿酒葡萄与葡萄酒的一大产区,本土酵母菌资源丰富多样,具备开发优质葡萄酒的独特葡萄与菌种资源。干化葡萄酒是以经干化后葡萄为原料发酵而成的一种醇厚滋润、风格独特的葡萄酒。新疆南疆赤霞珠种植面积大且品质好,为干化酒的酿制提供优质的干化条件与原料保证。本研究对分离自新疆南北疆各县市葡萄相关样品中的3991株酵母菌,利用WL培养分类,通过分子鉴定,探明新疆本土葡萄酒酵母菌群结构。并对代表菌株进行酿酒特性试验、两级筛选、最佳复配组合,及甜型干化酒酿制等实验,获得适宜南疆赤霞珠甜型干化酒酿造的典型优良菌及其最佳复配方式,为充分发掘新疆本土酵母资源,丰富南疆葡萄酒奠定基础。研究结果如下:(1)3991分离株具有22种WL培养类型,隶属于7个属13个种,分别为WL 1、2为仙人掌有孢汉逊酵母,WL 3、7为异常威克汉姆酵母,WL 5、15为克鲁维毕赤酵母,WL 6、9、12为库德毕赤酵母,WL 11为陆生毕赤酵母,WL 13、14、17、19为葡萄汁有孢汉逊酵母,WL 8、16为酿酒酵母,WL 4为美极梅奇酵母,WL 10 Metschnikowia aff,WL 18为Metschnikowia fructicola;WL 20为Metschnikowia koreensis,WL 21为陆生伊萨酵母,WL 22为Starmerella bacillaris。北疆酵母所属6个属10个种,仙人掌有孢汉逊酵母、异常威克汉姆酵母、酿酒酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母广泛存在于北疆各地区内,南疆酵母所属7个属12种库德毕赤酵母、酿酒酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母、异常威克汉姆酵母广泛存在于南疆各地区内。非酿酒酵母中的优势种为仙人掌有孢汉逊酵母。(2)1501株代表菌株中,产酒力强396株,自溶性弱218株、不自溶517株,降酸特性强95株,不产HS272株,产果胶酶强275株,不产胍基丁胺1008株,不产组胺1376株,不产尸胺1097株。综合评价后获得安全高效酿酒酵母20株、非酿酒酵母68株。(3)88株优良酵母经一级筛选,得到5株酿酒特性优良菌;再经过二级筛选及酿酒实验得到最佳复配组合SC19(酿酒酵母)/NS68(库德毕赤酵母),以1:1(接种总量2%);同时接种于发酵前期,具有如下优质特性:耐高糖性,起发性好,糖幅度大,酒精积累高,17种香气化合物OAV>1,庚酸乙酯、丁酸、2-甲基丁酸、呋喃酮、2-辛酮、β-大马氏酮的OAV>10,果香、花香、植物香突出,焦糖香明显高于对照组EC1118。

关键词：新疆酵母菌葡萄葡萄酒赤霞珠干化酒

葡萄汁组成对葡萄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的影响

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食品与发酵工业 2014年第3期40卷 52-57页

作者：梁萌萌薛洁安荣武运赵彩云王德良新疆农业大学新疆乌鲁木齐830000 中国食品发酵工业研究院北京100015 北京龙徽酿酒有限公司北京100143

分析了不同组成的模拟葡萄汁在发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的变化情况。结果表明,由于葡萄汁中的精氨酸影响发酵过程中葡萄酒的尿素和瓜氨酸含量,从而也对发酵结束后的葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量有显著影响,两者存在线性相关关系;葡萄汁... 详细信息

分析了不同组成的模拟葡萄汁在发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的变化情况。结果表明,由于葡萄汁中的精氨酸影响发酵过程中葡萄酒的尿素和瓜氨酸含量,从而也对发酵结束后的葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量有显著影响,两者存在线性相关关系;葡萄汁中尿素和瓜氨酸直接影响葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量,平均氨基甲酸乙酯产生量分别为1.017 2μg/mg尿素和0.305 5μg/mg瓜氨酸;而(NH4)2HPO4对氨基甲酸乙酯的影响较小。研究结果对从原料方面降低葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量,提高葡萄酒的产品质量奠定了基础。

关键词：氨基甲酸乙酯精氨酸尿素瓜氨酸 (NH4)2HPO4

赛里木酸奶高产γ-氨基丁酸菌株高密度培养条件优化及其发酵剂的制备

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赛里木酸奶高产γ-氨基丁酸菌株高密度培养条件优化及其发酵剂的...

作者：郭瑞成塔里木大学

学位级别：硕士

赛里木镇位于新疆阿克苏地区拜城县,该镇地理位置优越,为畜牧养殖提供了优质的草场,奠定了优质奶源的基础。课题组前期研究发现赛里木酸奶中含有较同类酸奶产品中含量高的功能性因子γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,简称GABA),并对赛... 详细信息

赛里木镇位于新疆阿克苏地区拜城县,该镇地理位置优越,为畜牧养殖提供了优质的草场,奠定了优质奶源的基础。课题组前期研究发现赛里木酸奶中含有较同类酸奶产品中含量高的功能性因子γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,简称GABA),并对赛里木镇的生牛乳和酸奶微生物多样性分析及高产γ-氨基丁酸菌株的筛选,确定了高产GABA的菌株为德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii ***)S33-32。本文以课题组前期筛选出来S33-32菌株为研究对象,进一步探究提高GABA产量的影响因素。通过响应面分析优化M17培养基中的碳源种类及碳源添加量、氮源种类及氮源添加量、L-谷氨酸钠添加量以及发酵培养条件,在此基础之上进行产GABA菌株S33-32高密度发酵培养,随后进行产GABA发酵剂真空冷冻干燥保护剂的筛选以及配方优化,以活菌数、OD值、高效液相色谱法检测GABA含量以及菌株存活率的计算进行分析确定。结论如下:1、产GABA菌株S33-32发酵基础培养基的筛选。以产GABA菌株S33-32为对象,通过对MRS、TYG、GYP、LBS、M17液体培养基,48 h发酵培养,进行菌液密度OD测定,GABA定量分析得到:当使用M17培养基时,菌液密度OD值为1.274±0.036,GABA含量为0.1227±0.015mg/m L,相比于其他培养基都较大,因此确定M17培养基为产GABA菌株S33-32的基础培养基。2、产GABA菌株S33-32变化规律。以产GABA菌株S33-32为研究对象,使用M17液体培养基发酵培养,绘制出产GABA菌株S33-32随着发酵时间的变化OD值、活菌数以及GABA含量在24 h内的变化规律。得到对数生长期为4-8 h,并且三条曲线之间的关系有一定关联性,随着发酵时间的延长,OD活菌数以及GABA产量也相应增加。3、产GABA菌株S33-32高密度培养培养基优化。以产GABA菌株S33-32为发酵培养对象,针对前期筛选出的最佳产GABA培养基M17培养基进行优化改良,通过单因素试验和响应面优化试验,确定以M17为基础培养基,唯一碳源蔗糖添加量为0.5%,复合氮源(乳清粉∶牛肉膏∶大豆蛋白胨=1∶1∶2)添加量为2.0%,L-谷氨酸钠添加量为1.0%,发酵培养时间48 h,其他成分不变。在此条件下产GABA菌株S33-32活菌数为6.132×10CFU/m L,发酵液中GABA含量为0.1896±0.004 mg/m L。4、产GABA菌株S33-32高密度培养条件优化。针对产GABA菌株S33-32为发酵培养对象,以前期筛选出的最佳产GABA培养基M17优化培养基为基础,通过单因素试验和响应面优化试验,确定产GABA菌株S33-32最佳发酵培养条件:接种量为3.0%,发酵液的起始p H为6.80,发酵培养温度为35℃,发酵时间为46 h。在此条件下产GABA菌株S33-32活菌数为9.67×10CFU/m L,发酵液中GABA含量为0.2204±0.015 mg/m L。5、产GABA菌株S33-32发酵剂制备真空冷冻干燥保护剂的选择。以产GABA菌株S33-32为试验对象,以前期筛选出的最佳产GABA培养基M17优化培养基成分以及最佳的发酵条件为基础进行高密度发酵培养制备菌泥,通过单因素试验和响应面优化试验,确定产GABA菌株S33-32发酵剂制备保护剂成分和添加比例为:脱脂乳添加量为12%,甘油添加量为0.8%,乳糖添加量为9%,抗坏血酸添加量1%。在此条件下产GABA菌株S33-32发酵剂制备冷冻干燥后活菌数为1.73×10CFU/g存活率为53.2%。

关键词： γ-氨基丁酸培养基成分优化发酵条件优化直投式发酵剂制备

骨桥蛋白的特性及其在婴儿配方奶粉应用的研究进展

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乳品与人类 2023年第3期 39-46页

作者：刘涵初红杨景博杨柳刘伟刘丽波张国芳东北农业大学食品学院哈尔滨150030 黑龙江省绿色食品科学研究院哈尔滨150028

骨桥蛋白(OPN)是具有高度磷酸化和糖基化的生物活性蛋白,能够参与多种生理过程,具有促进免疫调节、肠道发育、神经系统发育等功能。研究发现,配方奶粉添加OPN可达到和母乳相近的功效。乳源OPN目前已实现商业化,且安全性已得到验证,因此... 详细信息

骨桥蛋白(OPN)是具有高度磷酸化和糖基化的生物活性蛋白,能够参与多种生理过程,具有促进免疫调节、肠道发育、神经系统发育等功能。研究发现,配方奶粉添加OPN可达到和母乳相近的功效。乳源OPN目前已实现商业化,且安全性已得到验证,因此添加OPN的婴儿配方奶粉具有较好的前景。本文综述了不同生物乳源OPN的结构、功能,以及对添加OPN的婴儿配方奶粉的功能应用、安全性和方向进行展望。

关键词：骨桥蛋白婴儿配方奶粉生理功能安全性

赛里木生牛乳和酸奶微生物多样性分析及高产γ-氨基丁酸菌株的筛选

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赛里木生牛乳和酸奶微生物多样性分析及高产γ-氨基丁酸菌株的筛选

作者：高冬腊塔里木大学

学位级别：硕士

赛里木酸奶是新疆拜城县当地维吾尔族农妇制作的一种传统且非常受喜爱的凝固型酸奶。课题组前期研究发现赛里木酸奶中含有较同类酸奶产品中含量高的功能性因子γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,简称GABA）,推测是由微生物代谢而来。... 详细信息

赛里木酸奶是新疆拜城县当地维吾尔族农妇制作的一种传统且非常受喜爱的凝固型酸奶。课题组前期研究发现赛里木酸奶中含有较同类酸奶产品中含量高的功能性因子γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,简称GABA）,推测是由微生物代谢而来。本文以赛里木镇的生牛乳和传统酸奶为研究对象,采用高通量测序技术对30份生牛乳和30份传统酸奶进行宏基因组检测,用纯培养法对样品中的微生物进行富集,挑取生长的优势菌株分离纯化,制备菌株转化液,通过薄层色谱法初步检测其是否能产生GABA,用高效液相色谱法检测含量,再结合形态、生理生化及序列鉴定技术进行菌株鉴定。结论如下:（1）高通量测序共获得高质量细菌16Sr RNA序列4,092,576条和真菌ITS序列4,056,820条。共鉴定出15个细菌门和18个真菌门,包含了218个细菌属和495个真菌属。变形菌门和厚壁菌门分别是生牛乳和酸奶的优势细菌门;子囊菌门为优势真菌门。巨型球菌属、乳杆菌属是分别是生牛乳和酸奶中的优势细菌菌属;假丝酵母属为优势真菌菌属。结果表明,赛里木生牛乳及酸奶中微生物物种丰富多样,两类乳品的菌群结构及丰度有较大差异。（2）利用MRS、M17和YPD培养基从60份样品中共分离187株菌。采用薄层层析法,初步筛选得到S8-42、S13-32、X26-42、S30-52、S33-32、X10-31、S20-31、X30-21共8株具有生成γ-氨基丁酸能力的菌株。（3）利用形态学鉴定,8株菌初步鉴定为3株酵母菌和5株乳酸菌,经过高效液相色谱法定量分析,菌株发酵液中GABA含量在150-400μg/m L之间,经过检测,有3株含量在300μg/m L以上,编号为S20-31、S30-52、S33-32,产量分别为302.72、397.68和331.80μg/m L。提取这3株菌的DNA并测序,将形态学、生理生化等传统鉴定结果与分子生物学鉴定相结合,判定菌株S20-31、S30-52、S33-32分别为马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）,粪肠球菌（Enterococcus faecalis）和徳氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii ***）。经过筛选和鉴定,本实验获得徳氏乳杆菌保加利亚亚种S33-32这株产GABA含量较高的菌株,为下一步优化GABA产量及制备优良发酵剂提供了依据。

关键词：微生物多样性 γ-氨基丁酸高产菌株

蜂蜜接合酵母协同传统曲种发酵广东黄酒的工艺研究

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食品与发酵工业 2019年第8期45卷 103-108页

作者：彭立影刘功良许莹莹余洁瑜白卫东贾爱娟何松贵仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东美味鲜调味食品有限公司广东中山528437 广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203

以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳... 详细信息

以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4 m L(100 g干米中)、酵母添加时间50 h、水添加量78%(质量分数)、前发酵时间8. 4 d。该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95. 6 g/L,乙醇体积分数为11. 7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的酿造。

关键词：蜂蜜接合酵母低糖黄酒工艺优化

多重技术联合应用缓解牛乳蛋白致敏性的研究进展

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乳品与人类 2023年第1期 58-64页

作者：何伊眉张少榕周航王思琪于夕童王缘张国芳杨柳刘伟东北农业大学食品学院哈尔滨150030 黑龙江省绿色食品科学研究院哈尔滨150028

本文论述了牛乳中主要的致敏蛋白:酪蛋白、 α-乳白蛋白与β-乳球蛋白的致敏机理,同时总结了物理技术联合生物技术(高压联合酶解,微波联合酶解,超声联合酶解,加热联合酶解,超声联合发酵)、物理技术联合化学技术(高压联合糖基化,超声波... 详细信息

本文论述了牛乳中主要的致敏蛋白:酪蛋白、 α-乳白蛋白与β-乳球蛋白的致敏机理,同时总结了物理技术联合生物技术(高压联合酶解,微波联合酶解,超声联合酶解,加热联合酶解,超声联合发酵)、物理技术联合化学技术(高压联合糖基化,超声波联合糖基化)、化学技术联合生物技术(酶解联合糖基化)对降低牛乳致敏性的作用,可为今后低致敏性乳及乳制品的开发提供理论依据和研究思路。

关键词：牛乳蛋白过敏蛋白改性联合脱敏技术