黑木耳多糖啤酒的加工工艺、理化性质及香气成分分析

作     者：王晓雨 徐恒 张恒 刘曼丽 刘伟 裴龙英 

作者机构：新疆理工学院食品科学与工程学院新疆黑木耳工程技术研究中心新疆理工学院食品安全与营养实验教学示范中心 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家级大学生创新训练项目(202113558006) 新疆特色发酵食品研究(ZT202101) 

主　　题：啤酒 黑木耳多糖 加工工艺 理化性质 香气成分 

摘      要：为开发啤酒新产品，在传统啤酒酿造工艺的基础上添加黑木耳多糖辅助酿造啤酒，可延升食用菌多糖的深加工产业链。通过对黑木耳多糖啤酒的发酵工艺进行响应面优化试验，并对优化后的黑木耳多糖啤酒进行各理化指标和挥发性成分测定。结果表明：在麦芽添加量为0.20 kg/L，酒花添加量17 g/L，多糖添加量20 g/L时，其感官评分为92.65分，双乙酰含量为0.048 mg/L，较好的保留了啤酒的风味和口感。对其理化性质测定后得到啤酒的色度值为15.5 EBC，酒精度为4.3%vol，泡持性为319 s，原麦汁浓度为11.23°P，真实发酵度为48.6%，总酸含量为2.34%，均符合国家标准。将其与市售啤酒进行风味物质对比及层次聚类热图分析得到：在7种不同啤酒酒样中共检测出73种香气成分，且多糖啤酒具有较多特征香气组分。综合各项评判依据，黑木耳多糖啤酒口感较佳、安全性高、并能保留较多香气成分。研究可为功能性成分在酿酒的应用中提供理论依据。