蜂蜜接合酵母协同传统曲种发酵广东黄酒的工艺研究

作     者：彭立影 刘功良 许莹莹 余洁瑜 白卫东 贾爱娟 何松贵 PENG Liying;LIU Gongliang;XU Yingying;YU Jieyu;BAI Weidong;JIA Aijuan;HE Songgui

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东美味鲜调味食品有限公司广东中山528437 广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第8期

页      面：103-108页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划专项"传统发酵食品加工过程内源性危害物控制技术的应用示范"(2018YFC1604105) 广东省科技创新战略专项资金(重点领域研发计划项目)"特色微生物航天育种技术创新与菌种创制"(2018B020206001) 岭南特色水果加工关键技术研究及示范(粤科函社农字2136号) 广东省联合培养研究生示范基地项目"仲恺农业工程学院-广东十二岭酒业有限公司联合培养研究生示范基地"(粤教研函39号) 广州市产学研协同创新重大专项"黑糯米加工关键技术研究及产业化"(201604020001) 

主　　题：蜂蜜接合酵母 低糖 黄酒 工艺优化 

摘      要：以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4 m L(100 g干米中)、酵母添加时间50 h、水添加量78%(质量分数)、前发酵时间8. 4 d。该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95. 6 g/L,乙醇体积分数为11. 7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的酿造。