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食品与生物技术学报 2024年第7期43卷 151-164页

作者：梁钰华李恺安强文乐牛育林 eudes sam faisal 蒋玉梅马腾臻甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 甘肃莫高实业发展股份有限公司甘肃武威733008

为优化分散液液微萃取(dispersive liquid-liquid microextraction,DLLME)测定葡萄酒中酯类化合物的方法,以模拟葡萄酒为试材,研究分散剂种类及体积、萃取剂种类及体积、样品体积、盐添加质量及萃取时间7个因素对模拟葡萄酒中16种酯类... 详细信息

为优化分散液液微萃取(dispersive liquid-liquid microextraction,DLLME)测定葡萄酒中酯类化合物的方法,以模拟葡萄酒为试材,研究分散剂种类及体积、萃取剂种类及体积、样品体积、盐添加质量及萃取时间7个因素对模拟葡萄酒中16种酯类化合物萃取效果的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面试验对萃取条件进行优化,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)进行定性定量分析。结果表明,模拟葡萄酒中酯类化合物的最佳萃取条件为:分散剂甲醇1200μL,萃取剂二氯甲烷600μL,样品体积7 mL,不添加盐,萃取时间1.0min。在此条件下,16种待测酯类化合物的线性关系良好,R2均高于0.995,检测限(limit of detection,LOD)和定量限(limit of quantitation,LOQ)分别为0.004~0.078 mg/L和0.012~0.261 mg/L;3个质量浓度水平的加标回收率为83.3%~111.3%,日内和日间相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.02%~7.69%。对2018—2020年的‘黑比诺’干红葡萄酒和‘贵人香’冰白葡萄酒样品测定时,该方法表现出良好的应用效果,并印证了酯类化合物的种类和质量浓度变化与酒样类型及陈酿年份密切相关。该研究可为深入研究葡萄酒中酯类化合物的代谢提供依据。

关键词：分散液液微萃取气相色谱-质谱葡萄酒酯类化合物响应面优化

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脱醇和增香处理对无醇葡萄酒理化参数、挥发性成分和感官品质的影响

脱醇和增香处理对无醇葡萄酒理化参数、挥发性成分和感官品质的影...

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作者： faisal eudes sam 甘肃农业大学

学位级别：硕士

近年来,随着女性及年轻饮酒人群的不断增加,人们对健康问题和交通安全的重视,无醇葡萄酒越来越受到消费者的青睐,具有良好的发展前景。膜分离、蒸馏脱醇等物理方法常用于无醇葡萄酒生产。然而,乙醇脱除过程中往往伴随着葡萄酒颜色改变... 详细信息

近年来,随着女性及年轻饮酒人群的不断增加,人们对健康问题和交通安全的重视,无醇葡萄酒越来越受到消费者的青睐,具有良好的发展前景。膜分离、蒸馏脱醇等物理方法常用于无醇葡萄酒生产。然而,乙醇脱除过程中往往伴随着葡萄酒颜色改变及香气损失,使得无醇酒感官品质及消费者对产品的接受程度明显下降。色彩斑斓的可食用花卉不仅具有良好的保健功效,同时也可提高被添加食品的香气、风味和新鲜感。为此,本研究拟在分析反渗透和真空蒸馏脱醇对所得干白、桃红和干红无醇葡萄酒品质的影响的基础上,选择所得最优葡萄酒进行增香试验,探究玫瑰、桃花和百合花对无醇葡萄酒香气和感官品质的影响,以期为无醇葡萄酒增香酿造提供技术支持。试验首先分析了反渗透(RO)和真空蒸馏(VD)两种脱醇方式对霞多丽干白、黑比诺桃红和美乐干红葡萄酒理化参数、挥发性成分和感官质量的影响。结果表明,反渗透和蒸馏均能将所有葡萄酒中的乙醇浓度降低至0.7%v/v,但显著影响了酒的化学成分。脱醇使得葡萄酒p H值、游离二氧化硫、总二氧化硫和挥发性酸含量显著降低,还原糖和总酸含量显著升高。VD处理所得黑比诺桃红和美乐干红葡萄酒的色度值较高,RO处理使得霞多丽干白和美乐干红色泽差异较大。RO酒样中酯类物质(乙酯和乙酸异戊酯),高级醇,脂肪酸,萜烯类和C13-异戊烯类以及羰基化合物含量高于VD酒样。香气活性值分析表明,赋予酒样花香和果香的β-大马士酮是所有酒样中OAV值最高的化合物,但与对照组葡萄酒相比,其在RO和VD处理酒样中的香气强度分别降低了35.54-61.98%和93.62%-97.39%。原始和脱醇酒样最主要的香气系列是果香和花香,但其受VD处理影响很大。感官评价结合主成分分析表明,与VD相比,RO酒样的果香、花香,甜度、粘度和香气强度均较高,VD酒样色泽较高;但2种方法均提高了无醇酒的酸度。综合分析表明,RO无醇葡萄酒更受品尝小组欢迎。在上述试验的基础上,我们将桃花、玫瑰花和百合花提取物(1:200 ml)添加到美乐无醇葡萄酒中,用于改善脱醇所带来的挥发性香气物质及感官品质变化。结果表明,鲜花提取物的添加对无醇葡萄酒理化指标影响不显著,但其挥发性香气物质含量,丙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸异戊酯、1-丙醇、芳樟醇、橙花醇、β-大马士革酮和香叶醇等显著增加;而对辛酸和癸酸等呈脂肪、奶酪和酸败味的化合物无显著影响。增香处理显著提高了无醇葡萄酒的香气品质,且与原始酒样的整体接受度相近。香气分析表明,玫瑰和桃花增香美乐无醇葡萄酒的果香和花香、红色水果和香气强度较高,酸度和收敛度适中,甜度升高但低于原始酒样。综合分析表明,上述增香无醇葡萄酒香气强度、果香、花香风味较高,具有较好的风味品质。

关键词：葡萄酒脱醇反渗透芳香化合物食用花卉感官品质

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发酵前不同冷浸渍时间对‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒风味特征的影响

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食品与发酵工业 2021年第23期47卷 325-333页

作者：马腾臻梁钰华 sam faisal eudes 强文乐白玉米兰韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730070

为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响。结果表明:浸渍时间对压力... 详细信息

为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响。结果表明:浸渍时间对压力影响不显著,但对泡沫最大高度和稳定时间有显著影响,浸渍24 h,酒样的起泡特性最好;随浸渍时间的延长,酒样的酒精度、色度、pH值与总酚含量显著升高,L^(*)、a^(*)和b^(*)值也呈明显上升趋势,6、12 h与24、36 h酒样的颜色分别以橙色调和红色调为主;浸渍时间对各类化合物含量的影响不同,进而决定酒样的呈香特征及香气品质,12与36 h处理酒样中的酯类、醇类和脂肪酸类化合物含量较高,24 h处理酒样中萜烯及C_(18)-绛异戊二烯类化合物含量较高,上述物质共同构成了桃红起泡葡萄酒的果香、花香和植物味,感官分析也验证了该结果。综合分析表明,发酵前6℃浸渍24 h后放汁更适合‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒酿造。

关键词：发酵前冷浸渍浸渍时间起泡葡萄酒桃红葡萄酒香气特征

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