发酵前不同冷浸渍时间对‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒风味特征的影响
Effect of pre-fermentation cold maceration time on flavor attributes of‘Pinot Noir’sparkling rose wine作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730070
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2021年第47卷第23期
页 面：325-333页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：低(无)醇及起泡葡萄酒新产品研发项目(QZ20180608) 甘肃河西走廊产区葡萄酒风格挖掘固化与典型新产品研发项目(GSPTJZX-2020-4) 黑比诺干红葡萄酒品质提升关键技术研发与应用项目(GCJ-2019-125-1)
主 题：发酵前冷浸渍 浸渍时间 起泡葡萄酒 桃红葡萄酒 香气特征
摘 要：为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响。结果表明:浸渍时间对压力影响不显著,但对泡沫最大高度和稳定时间有显著影响,浸渍24 h,酒样的起泡特性最好;随浸渍时间的延长,酒样的酒精度、色度、pH值与总酚含量显著升高,L^(*)、a^(*)和b^(*)值也呈明显上升趋势,6、12 h与24、36 h酒样的颜色分别以橙色调和红色调为主;浸渍时间对各类化合物含量的影响不同,进而决定酒样的呈香特征及香气品质,12与36 h处理酒样中的酯类、醇类和脂肪酸类化合物含量较高,24 h处理酒样中萜烯及C_(18)-绛异戊二烯类化合物含量较高,上述物质共同构成了桃红起泡葡萄酒的果香、花香和植物味,感官分析也验证了该结果。综合分析表明,发酵前6℃浸渍24 h后放汁更适合‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒酿造。
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