脱醇和增香处理对无醇葡萄酒理化参数、挥发性成分和感官品质的影响

作     者：Faisal Eudes Sam 

作者单位：甘肃农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：韩舜愈;张波;马腾臻

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：葡萄酒脱醇 反渗透 芳香化合物 食用花卉 感官品质 

摘      要：近年来,随着女性及年轻饮酒人群的不断增加,人们对健康问题和交通安全的重视,无醇葡萄酒越来越受到消费者的青睐,具有良好的发展前景。膜分离、蒸馏脱醇等物理方法常用于无醇葡萄酒生产。然而,乙醇脱除过程中往往伴随着葡萄酒颜色改变及香气损失,使得无醇酒感官品质及消费者对产品的接受程度明显下降。色彩斑斓的可食用花卉不仅具有良好的保健功效,同时也可提高被添加食品的香气、风味和新鲜感。为此,本研究拟在分析反渗透和真空蒸馏脱醇对所得干白、桃红和干红无醇葡萄酒品质的影响的基础上,选择所得最优葡萄酒进行增香试验,探究玫瑰、桃花和百合花对无醇葡萄酒香气和感官品质的影响,以期为无醇葡萄酒增香酿造提供技术支持。试验首先分析了反渗透(RO)和真空蒸馏(VD)两种脱醇方式对霞多丽干白、黑比诺桃红和美乐干红葡萄酒理化参数、挥发性成分和感官质量的影响。结果表明,反渗透和蒸馏均能将所有葡萄酒中的乙醇浓度降低至0.7%v/v,但显著影响了酒的化学成分。脱醇使得葡萄酒p H值、游离二氧化硫、总二氧化硫和挥发性酸含量显著降低,还原糖和总酸含量显著升高。VD处理所得黑比诺桃红和美乐干红葡萄酒的色度值较高,RO处理使得霞多丽干白和美乐干红色泽差异较大。RO酒样中酯类物质(乙酯和乙酸异戊酯),高级醇,脂肪酸,萜烯类和C13-异戊烯类以及羰基化合物含量高于VD酒样。香气活性值分析表明,赋予酒样花香和果香的β-大马士酮是所有酒样中OAV值最高的化合物,但与对照组葡萄酒相比,其在RO和VD处理酒样中的香气强度分别降低了35.54-61.98%和93.62%-97.39%。原始和脱醇酒样最主要的香气系列是果香和花香,但其受VD处理影响很大。感官评价结合主成分分析表明,与VD相比,RO酒样的果香、花香,甜度、粘度和香气强度均较高,VD酒样色泽较高;但2种方法均提高了无醇酒的酸度。综合分析表明,RO无醇葡萄酒更受品尝小组欢迎。在上述试验的基础上,我们将桃花、玫瑰花和百合花提取物(1:200 ml)添加到美乐无醇葡萄酒中,用于改善脱醇所带来的挥发性香气物质及感官品质变化。结果表明,鲜花提取物的添加对无醇葡萄酒理化指标影响不显著,但其挥发性香气物质含量,丙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸异戊酯、1-丙醇、芳樟醇、橙花醇、β-大马士革酮和香叶醇等显著增加;而对辛酸和癸酸等呈脂肪、奶酪和酸败味的化合物无显著影响。增香处理显著提高了无醇葡萄酒的香气品质,且与原始酒样的整体接受度相近。香气分析表明,玫瑰和桃花增香美乐无醇葡萄酒的果香和花香、红色水果和香气强度较高,酸度和收敛度适中,甜度升高但低于原始酒样。综合分析表明,上述增香无醇葡萄酒香气强度、果香、花香风味较高,具有较好的风味品质。