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Microbiomics and metabolomics insights into the microbial regulation on the formation of flavor components in the traditional fermentation process of Chinese Hongqu aged vinegar

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Food Science and Human Wellness 2024年第5期13卷 2765-2778页

作者： Shangong Tong Wenlong li Yuandong Rao Yanqin Xiao Yingyin Yan Weiling Guo xucong lü Jinyuan Sun lianzhong Ai li Ni Institute of Food Science and Technology College of Biological Science and EngineeringFuzhou UniversityFuzhou 350108China Food Nutrition and Health Research Center School of Advanced ManufacturingFuzhou UniversityJinjiang 362200China School of Food Science and Technology Jiangnan UniversityWuxi 214122China Beijing laboratory for Food Quality and Safety Beijing Technology and Business UniversityBeijing 100048China School of Health Science and Engineering University of Shanghai for Science and TechnologyShanghai 200093China

This study aimed to investigate microbial succession and metabolic dynamics during the traditional fermentation of Hongqu aged vinegar,and explore the core functional microbes closely related to the formation of flavor *** analysis demonstrated that lactobacillus,Acetobacter,Bacillus,Enterobacter,lactococcus,leuconostoc and Weissella were the predominant bacterial genera,while Aspergillus piperis,Aspergillus oryzae,Monascus purpureus,Candida athensensis,***,Penicillium ochrosalmoneum and Simplicillium aogashimaense were the predominant fungal *** analysis revealed that Acetobacter was positively correlated with the production of tetramethylpyrazine,acetoin and acetic acid,lactococcus showed positive correlation with the production of 2-nonanone,2-heptanone,ethyl caprylate,ethyl caprate,1-hexanol,1-octanol and 1-octen-3-ol,*** and *** were positively associated with the production of diethyl malonate,2,3-butanediyl diacetate,acetoin,benzaldehyde and ***,non-volatile metabolites were also detected through ultra-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry.A variety of amino acids and functional dipeptides were identified during the traditional brewing of Hongqu aged *** analysis revealed that lactobacillus was significantly associated with Dl-lactate,indolelactic acid,D-(+)-3-phenyllactic acid,pimelic acid,pregabalin and 3-aminobutanoic *** study is useful for understanding flavor formation mechanism and developing effective strategies for the suitable strains selection to improve the flavor quality of Hongqu aged vinegar.

关键词： Hongqu aged vinegar Traditional fermentation Microbial dynamics Flavor components Bidirectional orthogonal partial least squares

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副干酪乳杆菌FZU103对小鼠酒精性肝损伤的防控作用

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食品科学 2024年第7期45卷 135-144页

作者：梁梓华李嘉仪谢林惠杨梓翊尤适泽吴超李文龙艾连中倪莉吕旭聪陈有挺福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福建福州350108 福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心福建晋江362200 福建医科大学第一临床医学院福建福州350004 上海理工大学健康科学与工程学院上海食品微生物工程技术研究中心上海200093 福建医科大学附属第一医院肝胆胰外科福建福州350004

目的:探究副干酪乳杆菌FZU103(lactobacillus paracasei FZU103,lP-FZU103)对酒精性肝损伤(alcoholic liver injury,AlI)的防控作用。方法:选取36只SPF级ICR小鼠,随机分为空白组、模型组、实验组(lP-FZU103干预),实验6周后测定体质量及脏器系数、血清及肝脏生化、肝组织病理学及炎症因子、肝功能相关基因转录和肠道菌群组成。结果:与模型组相比,lP-FZU103干预可改善AlI小鼠的脏器系数和肝组织病理损伤程度,显著降低血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇浓度以及谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性,提高血清高密度脂蛋白胆固醇浓度;显著提高肝脏中过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性以及谷胱甘肽含量,降低肝脏中丙二醛含量和白细胞介素6、干扰素γ水平;显著上调脂质代谢相关基因ldlr及下调Acc1、Hmgcr和Cd36的mRNA水平;显著增加小鼠肠道中约氏乳杆菌(lactobacillus johnsonii)、罗伊氏乳杆菌(lactobacillus reuteri)、副干酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)等有益细菌的相对丰度。结论:lP-FZU103干预可一定程度防控小鼠AlI的发生,这与其改善肠道菌群及肝脏代谢功能密切相关。

关键词：副干酪乳杆菌酒精性肝损伤氧化应激肝功能基因肠道菌群

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红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

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中国食品学报 2024年第3期24卷 287-297页

作者：尤文强严荧银杨梓翊孙金沅张雯韩金志艾连中孙宝国倪莉吕旭聪福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心福建晋江362200 福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州350108 上海理工大学健康科学与工程学院、上海食品微生物工程技术研究中心上海200093 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心、北京工商大学北京100048

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和... 详细信息

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。

关键词：红曲菌酿酒酵母组合发酵红曲酒挥发性物质

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The protective effects of levilactobacillus brevis FZU0713 on lipid metabolism and intestinal microbiota in hyperlipidemic rats

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Food Science and Human Wellness 2023年第5期12卷 1646-1659页

作者： Xiaoyun Fan Qing Zhang Weiling Guo Qi Wu Jinpeng Hu Wenjian Cheng xucong lü Pingfan Rao li Ni Youting Chen lijiao Chen Institute of Food Science and Technology College of Biological Science and EngineeringFuzhou UniversityFuzhou 350108China College of Food Science Fujian Agriculture and Forestry UniversityFuzhou 350002China Jinjiang Food Engineering Research Center School of Advanced ManufacturingFuzhou UniversityJinjiang 362200China Department of Hepatopancreatobiliary Surgery Fujian Research Institute of Abdominal SurgeryThe First Affi liated Hospital of Fujian Medical UniversityFuzhou 350005China

levilactobacillus brevis FZU0713, a potential probiotic previously isolated from the traditional brewing process of Hongqu rice wine, may have the beneficial effects on improving lipid metabolism. This study aimed to evaluate the in vivo protective effects and possible mechanism of l. brevis FZU0713 on the disturbance of lipid metabolism in hyperlipidemic rats fed a high-fat diet(HFD). Results showed that oral administration of l. brevis FZU0713 could significantly inhibit obesity, ameliorate the lipid metabolism disorder, including serum/liver biochemical parameters and hepatic oxidative stress in HFD-fed rats. Histopathological result also indicated that dietary intervention of l. brevis FZU0713 could reduce the accumulation of lipid droplets in liver induced by 8 weeks HFD feeding. Furthermore, l. brevis FZU0713 intervention significantly increased the fecal levels of short-chain fatty acids(SCFAs, including acetate, propionate, butyrate, isobutyrate, valerate and isovalerate)in HFD-fed rats, which may be closely related to the changes of intestinal microbial composition and metabolic function. Intestinal microbiota profiling by 16S rRNA gene sequencing revealed that l. brevis FZU0713 intervention significantly altered the relative abundance of Coprococcus, Butyricicoccus, Intestinimonas, lachnospiraceae FCS020 group, Ruminococcaceae_NK4A214 group, Ruminococcaceae_UCG-005 and UCG-014 at genus levels. Based on Spearman's rank correlation coefficient, serum and liver lipid metabolism related biochemical parameters were positively correlated with genera Ruminococcus, Pediococcus and lachnospiraceae, but negatively correlated with genera Pseudoflavonifractor, Butyricicoccus and Intestinimonas. Furthermore, liver metabolomics analysis demonstrated that l. brevis FZU0713 had a significant regulatory effect on the composition of liver metabolites in hyperlipidemic rats, especially the levels of some important biomarkers involved in the metabolic pathways of arachidonic

关键词： levilactobacillus brevis FZU0713 lipid metabolism Hyperlipidemia Intestinal microbiota liver metabolomics mRNA expression

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Evolution of Monkeypox C9l RNA G-Quadruplex Elevates the Translation of Its Only Kelch-like Protein by Accelerating G-Quadruplex Unfolding Kinetics

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CCS Chemistry 2024年第4期6卷 953-963页

作者： Yicong Dai xucong Teng Difei Hu Qiushuang Zhang Jinghong li Department of Chemistry Center for Bioanalytical ChemistryKey Laboratory of Bioorganic Phosphorus Chemistry and Chemical BiologyTsinghua UniversityBeijing 100084 New Cornerstone Science laboratory Shenzhen 518054 Beijing life Science Academy Beijing 102209 Center for Bioanalytical Chemistry Hefei National Laboratory of Physical Sciences at the MicroscaleUniversity of Science and Technology of ChinaHefei 230026

Genomic surveillance of monkeypox virus(MPXV)is essential to explore the reason of its unusual *** phylogenomic analysis of the MPXV genome mainly focuses on the effect of amino acid ***,we explore the evolutionary variation of RNA G-quadruplex(RG4)of MPXV and find that the genome evolution of MPXV can also produce new effects through changes in the RG4 *** RG4 is located in MPXV’s only Kelch-like C9l gene,which encodes for an antagonist of the innate immune *** evolution of this virus increases the unfolding kinetic constant of C9l RG4 and promotes the C9 protein level in living ***,all reported MPXV genomes in 2022 carry the C9l-RG4-5 pattern with the highest unfolding kinetic ***,the RG4 ligand,RGB-1,can impede the unfolding of C9l-RG4-5 and thereby reduce the C9 protein *** findings carve out a new path to comprehensively understanding MPXV virology.

关键词： G-quadruplex RNA secondary structure unfolding kinetics monkeypox virus genomic evolution immune evasion

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Remodel the perifollicular microenvironment via Minoxidil-loaded microneedle patch and cold atmospheric plasma for treating androgenetic alopecia

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Nano Research 2024年第7期17卷 6411-6419页

作者： Hao Chen Xianzhe Tang Yueye Huang Chen Chen Yuheng Yang Chaojie Hao Wenqi Xie Tingjing Huang Xiaofeng Cheng Qingnan Xu Shicong Huang Zhi Ye xucong lin Zhaowei Chen Zhitong Chen MOE Key laboratory for Analytical Science of Food Safety and Biology and New Cornerstone Science LaboratoryCollege of ChemistryFuzhou UniversityFuzhou 350108China Institute of Biomedical and Health Engineering Shenzhen Institute of Advanced TechnologyChinese Academy of SciencesShenzhen 518055China Advanced Therapeutic Center National Innovation Center for Advanced Medical DevicesShenzhen 518000China Department of Chemistry University College LondonLondon WC1H 0AJUK Engineering Technology Research Center on Reagent and Instrument for Rapid Detection of Product Quality and Food Safety in Fujian Province College of ChemistryFuzhou UniversityFuzhou 350108China Key laboratory of Biomedical Imaging Science and System Chinese Academy of SciencesShenzhen 518055China

Androgenetic alopecia(AGA)is a chronic and progressive form of hair loss characterized by vascular degeneration in the perifollicular microenvironment,leading to cell apoptosis and eventual loss of hair follicles(HFs).Traditional therapeutic formulations,such as Minoxidil(MXD)tincture,have limitations in reshaping the perifollicular microenvironment and exhibit limited ***,we report a multi-synergistic therapeutic platform for high-performance hair regeneration *** platform combines microneedle(MN)patches loaded with MXD-encapsulated nanostructured lipid carriers(MXD-NlC-MNs)and cold atmospheric plasma(CAP).The MNs’mechanical strength enables efficient transdermal delivery of MXD to the targeted dermal papilla cells,promoting cell ***,in collaboration with MXD,the mechanical stimulation exerted by MN application synergistically upregulates the expression of vascular endothelial growth factor,leading to ***,the transient microchannels in the skin created by MNs facilitate the transdermal delivery of CAPgenerated nitric oxide(NO)to the sites of HF lesions,whereby the synergistic interaction between MXD and NO boosts perifollicular ***,the perifollicular microenvironment can be effectively reshaped to accelerate hair regeneration in AGA murine *** multi-synergistic combination therapy strategy would hold great promise for effectively treating AGA and promoting hair regrowth.

关键词： nanomedicine androgenetic alopecia microneedle cold atmospheric plasma drug delivery

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红曲中红曲菌的鉴定及优质菌的筛选

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中国食品学报 2023年第1期23卷 296-305页

作者：周康熙陈思鹏王泽楠吴俐吕旭聪倪莉福州大学石油化工学院福州350108 福州大学食品科学技术研究所、福建省食品生物技术创新技术研究中心福州350108

红曲由红曲菌发酵而得,为提高红曲质量,需对红曲菌进行分离鉴定并筛选优质菌株,而当前红曲菌的鉴定方法和优质菌的筛选方法仍有不足。为此,本文在构建红曲菌菌株库的基础上,对比形态学鉴定和分子生物学鉴定对红曲菌物种鉴定的异同,通过... 详细信息

红曲由红曲菌发酵而得,为提高红曲质量,需对红曲菌进行分离鉴定并筛选优质菌株,而当前红曲菌的鉴定方法和优质菌的筛选方法仍有不足。为此,本文在构建红曲菌菌株库的基础上,对比形态学鉴定和分子生物学鉴定对红曲菌物种鉴定的异同,通过相关性分析提出合理鉴定方案,同时对不同形态学分型的菌株测定色素和桔霉素产量,结合产量换算方法筛选出优质红曲菌。结果:单个红曲中可能存在多株形态不同的红曲菌,以44个红曲样本为菌源构建了45个不同形态学分型,共计148株红曲菌的菌株库。形态学分析表明多数红曲菌与紫色红曲菌、橙色红曲菌及丛毛红曲菌形态相似,而ITS rDNA测序和18S rDNA测序易将未知红曲菌匹配至紫色红曲菌、丛毛红曲菌和红色红曲菌。相关性分析表明ITS rDNA测序相比于18S rDNA测序更接近于形态学分析结果。由于ITS rDNA测序的基因对比库中可参照菌株的种类与数量较多,在多种鉴定方法存在结果差异时,建议优选ITS rDNA测序结果。最后同时参考色素产量、桔霉素产量、桔霉素产量与色素产量之比值3个指标筛选出高产色素(83.3 U/ml)和低产桔霉素(81.5 ng/ml)的菌株红曲菌MZT27,以黄色素与总色素的比值筛选出高产黄色素的菌株红曲菌MZT39(黄色素占比70.06%)。本文旨在为红曲霉种质资源的挖掘和红曲质量的提升提供借鉴。

关键词：红曲菌鉴定筛选色素桔霉素

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灰树花中改善脂质代谢活性组分的筛选及其提取工艺优化

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中国食品学报 2020年第2期20卷 145-153页

作者：周文斌洪家丽李路李燕黄梓芮郭伟灵倪莉饶平凡刘斌吕旭聪福建农林大学食品科学学院福州350002 福建农林大学国家菌草工程技术研究中心福州350002 福建农林大学生命科学学院福州350002 福州大学食品科学技术研究所福州350108

目的:筛选灰树花中具有改善脂质代谢的活性组分并获得其最佳提取工艺条件。方法:采用模拟胆汁胶束法和脂肪酶抑制法两种体外筛选方法筛选灰树花中具有改善脂质代谢的活性组分,采用单因素以及响应面法优化灰树花活性组分的提取工艺。结果... 详细信息

目的:筛选灰树花中具有改善脂质代谢的活性组分并获得其最佳提取工艺条件。方法:采用模拟胆汁胶束法和脂肪酶抑制法两种体外筛选方法筛选灰树花中具有改善脂质代谢的活性组分,采用单因素以及响应面法优化灰树花活性组分的提取工艺。结果:灰树花乙酸乙酯提取物(EAE)具有较强的改善脂质代谢的活性,其对脱氧胆酸钠和胆酸钠的结合量最高,抑制脂肪酶活性最强。最佳提取工艺条件:料液比1∶29(g/ml)、超声时间30 min、提取温度50℃。通过超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱仪(UPlC-QTOF-MS/MS)对EAE组分进行鉴定,其主要成分为野靛黄素和矢车菊素-3-O-芸香糖苷。

关键词：灰树花模拟胆汁胶束法脂肪酶抑制法提取工艺响应面

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红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析

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中国食品学报 2019年第5期19卷 222-233页

作者：吕旭聪蒋雅君胡荣康郭伟灵周文斌李燕饶平凡陈劲星倪莉福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心福州350108 福建农林大学食品科学学院福州350002 福建农林大学国家菌草工程技术研究中心福州350002 福建中检华日食品安全检测有限公司福州350008

红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取... 详细信息

红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。

关键词：红曲黄酒传统酒曲风味成分顶空固相微萃取气质联用技术主成分分析

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红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的影响

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中国食品学报 2020年第2期20卷 205-211页

作者：李路郭伟灵周文斌林怡辰洪家丽刘绘鹏刘斌倪莉饶平凡吕旭聪福建农林大学国家菌草工程技术研究中心福州350002 福建农林大学食品科学学院福州350002 福州大学食品科学技术研究所福州350108

目的:探究红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的作用。方法:采用顶空固相微萃取-气质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPlS-DA)模型筛选不同酿造用曲酿造的酒样中的差异挥发性风味物质。... 详细信息

目的:探究红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的作用。方法:采用顶空固相微萃取-气质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPlS-DA)模型筛选不同酿造用曲酿造的酒样中的差异挥发性风味物质。结果:A酒(红曲+药白曲)与B酒(红曲)的显著性差异挥发性物质有10种,而A酒(红曲+药白曲)与C酒(药白曲)以及B酒(红曲)与C酒(药白曲)的显著性差异挥发性物质相同,各有8种。结论:红曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的贡献作用最为显著,而药白曲对其挥发性物质形成的影响较弱。

关键词：红曲黄酒红曲药白曲正交偏最小二乘法判别分析挥发性风味物质

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