红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析

作     者：吕旭聪 蒋雅君 胡荣康 郭伟灵 周文斌 李燕 饶平凡 陈劲星 倪莉 Lü Xucong;Jiang Yajun;Hu Rongkang;Guo Weiling;Zhou Wenbin;Li Yan;Rao Pingfan;Chen Jingxing;Ni Li

作者机构：福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心福州350108 福建农林大学食品科学学院福州350002 福建农林大学国家菌草工程技术研究中心福州350002 福建中检华日食品安全检测有限公司福州350008 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第19卷第5期

页      面：222-233页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31601466) 福建省自然科学基金面上项目(2016J01095) 中国博士后科学基金项目(2016T90591 2015M570549) 

主　　题：红曲黄酒 传统酒曲 风味成分 顶空固相微萃取 气质联用技术 主成分分析 

摘      要：红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。