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宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响

食品科学 2019年第3期40卷 71-77页

作者：闫祥林任晓镤刘瑞程玉平张万刚周光宏南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 塔里木大学生命科学学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300

以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1 d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照... 详细信息

以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1 d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组(0 s)(P<0.05),宰后1 d多浪羊肉剪切力显著低于对照组(P<0.05)。电刺激可以显著降低宰后3 d羊肉的L*值和b*值(P<0.05);电刺激能够显著加快宰后初期(14 h内)肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率(P<0.05)。综合分析3个不同电刺激时间处理组(30、60、90 s),其中电刺激60 s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70 V、频率50 Hz、60 s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。

关键词：电刺激多浪羊肉品质

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炼铁业节能增效措施探讨

山西冶金 2002年第3期25卷 13-15页

作者：彭万刚张志宏山西省冶金设计院

介绍了炼铁产业技术改造的几项应用技术及节能增效的措施。铁前系统技术改造 ,通过非焦炼铁改革能源结构。

关键词：炼铁节能增效

SPME-GC-MS法分析德州扒鸡挥发性风味成分的条件优化及成分分析

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南京农业大学学报 2016年第3期39卷 495-501页

作者：王学敬李聪王玉峰王赟张万刚徐宝才南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095 江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京210041

[目的]本试验旨在研究德州扒鸡的主要挥发性风味成分。[方法]以德州扒鸡为试验材料,用固相微萃取(SPME)技术结合GC-MS分析德州扒鸡的挥发性风味成分,对萃取头、样品量、萃取温度和萃取时间等因素进行优化,并分别用非极性柱TR-5MS和极性... 详细信息

[目的]本试验旨在研究德州扒鸡的主要挥发性风味成分。[方法]以德州扒鸡为试验材料,用固相微萃取(SPME)技术结合GC-MS分析德州扒鸡的挥发性风味成分,对萃取头、样品量、萃取温度和萃取时间等因素进行优化,并分别用非极性柱TR-5MS和极性柱DB-WAX进行双柱定性分析,确定挥发性风味成分的种类。加0.01 m L 2-辛醇(质量浓度为82.5μg·m L-1)作为内标,准确定量其风味成分。根据定性和定量分析结果,通过风味强度计算,确定其对德州扒鸡整体风味的贡献大小。[结果]SPME法分析德州扒鸡风味成分的最佳条件为75μm CAR/PDMS萃取头、样品量3 g、萃取温度60℃、萃取时间45 min。共检测出57种风味成分,包括12种烷烃、11种芳香烃、11种醇类、9种醛类、2种酸类、3种酚类、3种酮类、5种杂环类,2种色谱柱均可检测出的成分仅占15种。TR-5MS柱检出德州扒鸡挥发性风味成分中主要风味成分有糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、丁香酚和2-戊基呋喃;DB-WAX柱分析结果中,主要风味成分有柠檬烯、茴香脑、糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、庚醛、丁香酚、2-戊基呋喃和2,6-二甲基吡嗪。[结论]确定了8种德州扒鸡的主要挥发性风味成分。

关键词：固相微萃取(SPME) 挥发性风味物质德州扒鸡气相色谱-质谱法(GC-MS) 风味强度(OAV)

梅山猪与三元杂交猪肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶和蛋白降解对嫩度的影响

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食品科学 2015年第13期36卷 52-56页

作者：王娟闫祥林周光宏徐幸莲张万刚南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室食品安全与营养协同创新中心江苏南京210095

目的:比较梅山猪与三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异,分析影响梅山猪肉嫩度的因素。方法:选取6头纯种梅山猪和6头三元杂交猪,取背最长肌为实验材料,采用变性聚丙烯酰胺凝胶电... 详细信息

目的:比较梅山猪与三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异,分析影响梅山猪肉嫩度的因素。方法:选取6头纯种梅山猪和6头三元杂交猪,取背最长肌为实验材料,采用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白免疫印迹技术测定μ-钙蛋白酶在宰后45 min的降解和整联蛋白、伴肌动蛋白在宰后成熟1、3、7 d的降解情况。结果:梅山猪肉在宰后成熟1、3、7 d的剪切力值均显著低于三元杂交猪(P<0.05),在宰后成熟1 d的肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪(P<0.05)。在宰后45 min,梅山猪的μ-钙蛋白酶的80 kD百分含量显著高于三元杂交猪,78 k D和76 kD百分含量显著低于三元杂交猪(P<0.05),梅山猪的μ-钙蛋白酶的自我降解程度较低,这与梅山猪的蛋白降解情况相一致。梅山猪的整联蛋白在成熟3d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P<0.05),宰后成熟3 d和7 d的降解率显著低于三元杂交猪(P<0.05),伴肌动蛋白在成熟1 d和3 d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P<0.05)。结论:梅山猪的整联蛋白和伴肌动蛋白降解较少,这与μ-钙蛋白酶的降解有关,而μ-钙蛋白酶和蛋白降解对梅山猪肉的嫩度影响不大,梅山猪肉相对较高的肌内脂肪含量解释了其较高的嫩度。

关键词：梅山猪 μ-钙蛋白酶整联蛋白伴肌动蛋白

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超声波促渗在鸡胸肉蒸煮工艺中的应用

肉类研究 2015年第4期29卷 1-5页

作者：刘功明张万刚郭光平孙京新黄明青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 烟台市喜旺食品有限公司山东烟台264000

以鸡胸肉为原料,采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波,加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标,比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明:在处理时间为25 min时,超声波处理... 详细信息

以鸡胸肉为原料,采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波,加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标,比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明:在处理时间为25 min时,超声波处理组鸡胸肉的NaCl含量及嫩度比传统加热煮制组分别提高了49.8%、34.1%,鸡胸肉的蒸煮损失相对于传统加热煮制组下降了29.1%;蛋白质变性程度比传统加热煮制组显著增大(P<0.05)。此设计改进了传统加热的不足以及现阶段超声波处理设备产热低的缺陷,达到在实际生产中改善肉制品品质,提高生产效率的目的,表明超声波促渗应用于鸡胸肉蒸煮工艺中是可行的。

关键词：超声波鸡胸肉促渗蒸煮可行性

一种基于生物阻抗的冷鲜猪肉新鲜度检测方法研究

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南京农业大学学报 2016年第5期39卷 845-851页

作者：谢翌冬肖卫民康大成周光宏徐幸莲张万刚南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 飞利浦(中国)投资有限公司上海200233

[目的]建立一种基于生物阻抗技术的冷鲜猪肉新鲜度检测方法。[方法]选取20块经过排酸的新鲜猪后腿肉,真空包装后在4℃贮藏10 d,检测猪肉挥发性盐基氮（TVB-N）含量以及生物阻抗的阻抗幅值和相位角的变化。在0.01~300k Hz的频率范围内选... 详细信息

[目的]建立一种基于生物阻抗技术的冷鲜猪肉新鲜度检测方法。[方法]选取20块经过排酸的新鲜猪后腿肉,真空包装后在4℃贮藏10 d,检测猪肉挥发性盐基氮（TVB-N）含量以及生物阻抗的阻抗幅值和相位角的变化。在0.01~300k Hz的频率范围内选取46个频率点,沿着肌肉纤维方向和垂直肌肉纤维方向测定,进行生物阻抗特性的分析。[结果]随着贮藏时间的增加,猪后腿肉的TVB-N含量逐渐增加,阻抗幅值逐渐减小,相位角基本不变;沿着肌肉纤维方向的阻抗幅值均小于垂直于肌肉纤维方向的幅值,相位角基本相同;随着频率的上升,阻抗幅值和相位角在0.01~5 k Hz的范围变化最为明显,猪后腿肉的阻抗幅值显著下降,相位角显著上升;沿着肌肉纤维方向的阻抗幅值与TVB-N含量非线性拟合度要高于垂直肌肉纤维方向的阻抗幅值,高频的阻抗幅值非线性拟合度要高于低频的阻抗幅值。[结论]阻抗幅值与TVB-N含量显著负相关,通过非线性拟合可得到较高拟合度的回归方程,因此利用生物阻抗测量可快速、无损检测冷鲜猪肉新鲜度。

关键词：猪肉新鲜度生物阻抗频率挥发性盐基氮

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车辆装备全寿命周期质量信息管理研究

军事交通学院学报 2011年第6期13卷 66-69页

作者：傅钰陈煜毕海玲张万刚军事交通学院装备保障系天津300161

探讨了车辆装备全寿命周期质量信息及其管理的基本概念和过程模型，分析了车辆装备质量信息管理的现状与问题，提出了加强车辆装备质量信息管理的几点建议，对提高加强车辆装备质量建设具有重要意义。

关键词：车辆装备质量管理质量信息全寿命周期

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低冲击分离装置微孔电火花加工技术研究

电加工与模具 2013年第A1期 30-35页

作者：钟晓红陈济轮张扬张昆张万刚沈岩首都航天机械公司北京100076

采用微细电火花加工技术,通过配备高速旋转轴和多级精密介质过滤系统,先后突破了微细工具电极的在线快速制作,不同的冲液压力、工具电极转速与微细放电规准的适配技术,高精度无毛刺剪切销孔微细电火花高效加工工艺参数的选择与优化,微... 详细信息

采用微细电火花加工技术,通过配备高速旋转轴和多级精密介质过滤系统,先后突破了微细工具电极的在线快速制作,不同的冲液压力、工具电极转速与微细放电规准的适配技术,高精度无毛刺剪切销孔微细电火花高效加工工艺参数的选择与优化,微细工具电极及高精度无毛刺剪切销孔的在线检测等技术,攻克了低冲击分离装置高精度剪切销孔的加工技术难题。

关键词：微细电火花加工锐边无毛刺微细工具电极

不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展

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肉类研究 2019年第4期33卷 49-54页

作者：扶庆权刘瑞张万刚王海鸥陈守江王蓉蓉南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211171 扬州大学食品科学与工程学院江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225127 南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室食品安全与营养协同创新中心江苏南京210095

蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化... 详细信息

蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化。目前,鲜肉在市场上的主要包装方式有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4种。不同包装方式在冷藏期间由于含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同,进而对鲜肉的品质产生重要影响。本文对市场上常用的鲜肉包装方式、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述。

关键词：蛋白质氧化包装方式鲜肉品质机理