不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展

作     者：扶庆权 刘瑞 张万刚 王海鸥 陈守江 王蓉蓉 FU Qingquan;LIU Rui;ZHANG Wangang;WANG Haiou;CHEN Shoujiang;WANG Rongrong

作者机构：南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211171 扬州大学食品科学与工程学院江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225127 南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室食品安全与营养协同创新中心江苏南京210095 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2019年第33卷第4期

页      面：49-54页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：南京晓庄学院高层次培育项目(2016NXY14) 

主　　题：蛋白质氧化 包装方式 鲜肉 品质 机理 

摘      要：蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化。目前,鲜肉在市场上的主要包装方式有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4种。不同包装方式在冷藏期间由于含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同,进而对鲜肉的品质产生重要影响。本文对市场上常用的鲜肉包装方式、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述。