超声波促渗在鸡胸肉蒸煮工艺中的应用

作     者：刘功明 张万刚 郭光平 孙京新 黄明 LIU Gongming;ZHANG Wangang;GUO Guangping;SUN Jingxin;HUANG Ming

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 烟台市喜旺食品有限公司山东烟台264000 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2015年第29卷第4期

页      面：1-5页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术及产业化项目(2014BAD04B11) 山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队建设项目(SDAIT-13-011-11) 

主　　题：超声波 鸡胸肉 促渗 蒸煮 可行性 

摘      要：以鸡胸肉为原料,采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波,加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标,比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明:在处理时间为25 min时,超声波处理组鸡胸肉的NaCl含量及嫩度比传统加热煮制组分别提高了49.8%、34.1%,鸡胸肉的蒸煮损失相对于传统加热煮制组下降了29.1%;蛋白质变性程度比传统加热煮制组显著增大(P0.05)。此设计改进了传统加热的不足以及现阶段超声波处理设备产热低的缺陷,达到在实际生产中改善肉制品品质,提高生产效率的目的,表明超声波促渗应用于鸡胸肉蒸煮工艺中是可行的。