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Food Science and Human Wellness 2024年

作者： Mengya Li Shijie Liu Dong Liang Shiliang Guo Miaoyun Li Yaodi Zhu Lijun zhao gaiming zhao Yangyang Ma College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University International Joint Laboratory of Meat Processing and Safety in Henan Province， Henan Agricultural University Henan Shuanghui Investment & Development Co.， Ltd.Luohe

Bacterial spores commonly co-exist with vegetative cells， presenting challenges in spore separation and detection. The separation of spores is a crucial process for laboratory research and the detection of spore mechanisms. This study introduced a novel method that leverages the high binding affinity of vancomycin （Van） and ampicillin sodium （Amp） to vegetative cells， integrated with magnetic separation technology， to selectively collect spores from complex environments by eliminating vegetative cells. First， Van/Amp-modified magnetic Fe3O4nanoparticles (Fe3O4NPs) were synthesized and characterized. Subsequently， these nanoparticles bound vegetative cells， forming magnetic conjugates that could be efficiently removed using a magnetic field. Concurrently， spores were collected with an efficiency exceeding 95%， completing the entire process within 30 min and achieving a spore separation efficiency of up to 105CFU/mL. This method was successfully applied to actual samples， including tap water and milk. The state of the collected spores was confirmed using Raman spectroscopy and microscopic techniques， verifying that their characteristics matched those of typical spores. The proposed novel method for rapid spore separation， leveraging the “remove bacterial effect” facilitated by Van/Amp-Fe3O4NPs， showed outstanding spore collection capabilities while preserving the excellent physiological state of spores.

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畜禽动物油甘油二酯的酶法制备及应用研究进展

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食品科学 2024年第3期45卷 266-274页

作者：祝超智郭旗赵泽鑫王卫飞崔文明许龙赵改名李航河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室湖北武汉430068 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610 河南恒都食品有限公司河南泌阳463700

1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DAG)是公认的安全食品,在人体中的代谢途径不同于甘油三酯,具有提高人体新陈代谢水平以及预防肥胖和心血管疾病等功效。然而,天然DAG在食用油中的质量分数不及10%,因此,近年来高纯度DAG的制备受到了广泛关... 详细信息

1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DAG)是公认的安全食品,在人体中的代谢途径不同于甘油三酯,具有提高人体新陈代谢水平以及预防肥胖和心血管疾病等功效。然而,天然DAG在食用油中的质量分数不及10%,因此,近年来高纯度DAG的制备受到了广泛关注。与化学法相比,酶法因绿色、安全、选择性高等优点成为了油脂工业制备DAG的首选。畜禽动物油具有特殊的风味和一定的营养价值,但其高饱和脂肪、高胆固醇和高熔点等理化特征致使其在食品工业的利用受到了极大限制。鉴于此,合成畜禽动物油DAG成为了实现畜禽动物油高值化利用的一种有效途径。本文综述了酶法制备畜禽动物油DAG的研究现状及其潜在的应用价值,以期为畜禽动物油DAG的酶法加工及高值化利用提供一定的思路。

关键词：畜禽动物油酶法改性甘油三酯甘油二酯脂肪酶

牛血红蛋白肽的酶解工艺优化及其亚铁螯合物结构、稳定性研究

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食品工业科技 2024年第8期45卷 75-87页

作者：祝超智温耀涵许龙张秋会王兴辉赵改名韩广星河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 临沂综合实验站山东临沂273300

本研究以牛血为原料,提取牛血红蛋白进行酶解,筛选最适的酶解蛋白酶,采用单因素结合响应面试验探究最佳酶解工艺,通过扫描紫外光谱,傅里叶红外光谱,扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对制备的牛血红蛋白肽铁螯合物(Bovine Hemoglobin ... 详细信息

本研究以牛血为原料,提取牛血红蛋白进行酶解,筛选最适的酶解蛋白酶,采用单因素结合响应面试验探究最佳酶解工艺,通过扫描紫外光谱,傅里叶红外光谱,扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对制备的牛血红蛋白肽铁螯合物(Bovine Hemoglobin Peptide Iron Chelate,BHP-Fe)进行结构表征,并通过热重分析和体外模拟胃肠道消化探究其体外稳定性。结果表明:胃蛋白酶和碱性蛋白酶分步酶解为最适酶解方法。在胃蛋白酶初步酶解的基础上,得到碱性蛋白酶最佳酶解条件:料液比1:3,酶解pH9.8,酶解温度41℃,酶添加量5900 U/g,酶解时间2 h。在此条件下,酶解得到牛血红蛋白肽(Bovine Hemoglobin Peptide,BHP)的Fe^(2+)螯合能力达72.11%,牛血红蛋白水解度达35.07%。紫外光谱和傅里叶红外光谱结果显示,Fe^(2+)与BHP肽链上的羧基氧和氨基氮发生螯合反应生成了不同于多肽的新物质;扫描电镜结果显示,多肽与Fe^(2+)螯合后从表面光滑的碎片状变成表面粗糙的块状,两者存在明显差异;氨基酸含量变化显示天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸为多肽与金属离子的结合提供结合位点;热重分析结果表明,BHP与BHP-Fe在300℃高温状态下依然能保持较好的稳定性;体外模拟消化稳定性分析结果表明,BHP-Fe相较于其它铁补充剂在胃肠道中能保持较高的稳定性。本实验制备的多肽源性补铁剂螯合力强、消化稳定性好、具有广阔应用前景,可为牛血副产物的高效利用和新型多肽源补铁剂的未来发展前景提供建设性参考。

关键词：牛血红蛋白肽响应面优化肽铁螯合物结构表征体外模拟消化

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特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响

食品工业科技 2024年第8期45卷 151-157页

作者：张秋会孟高歌王晗曹淑萍崔文明祝超智赵改名李付强河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 荥阳市市场监管综合行政执法大队河南荥阳450100 涟源综合试验站湖南娄底417000

目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含... 详细信息

目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含量、色泽、质构及感官评价、N-亚硝胺类物质含量等品质指标的差异性。结果:两株菌株单菌株发酵产品亚硝胺含量,显著低于传统腊肉制品(P0.05);马葡萄球菌发酵产品的硬度显著低于其他处理组(P0.05)。结论:两种菌株对发酵产品品质影响不同,但都可以作为发酵剂应用于肉制品加工,未来可以考虑将两种菌株进行复配发酵,综合改善产品品质,提高产品安全性。

关键词：腌腊肉制品发酵菌株牛肉发酵肉制品

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冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响

农业工程学报 2024年第8期40卷 290-298页

作者：柳艳霞于家欢赵改名李苗云孙灵霞祝超智王齐刘纯河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室郑州450002 河南省肉品加工与安全国际联合实验室郑州450002

水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水... 详细信息

水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及1047 cm^(-1)和1022 cm^(-1)处的峰强度比值(R_(1047/1022))依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组(P<0.05);肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生(P<0.05)。在冰温贮藏条件下,淀粉外壳的回生与水滑肉的质构指标呈现显著正相关(P<0.05),即淀粉外壳的回生会劣化水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化。研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。

关键词：品质变化淀粉回生冰温贮藏质构水滑肉

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不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响

河南农业大学学报 2024年第3期58卷 477-486页

作者：柳艳霞刘纯李苗云孙灵霞赵改名于家欢闫晓戈赵志奇河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002 河南省肉品加工与安全国际联合实验室河南郑州450002

【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀... 详细信息

【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀粉糊的结构改变对挂糊肉制品品质形成的贡献。【结果】随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,挂糊肉制品亮度值升高,红度值与黄度值降低,水分含量降低,硬度与咀嚼性无显著变化,总体感官得分逐渐上升;表面淀粉的结晶结构及分子构型遭到破坏,含油率上升,直至19.4%;包裹淀粉糊可以提高挂糊肉制品亮度值,减少水分流失,并降低油炸挂糊肉制品的硬度与咀嚼性;直至温度达到170℃或时间延长至140 s以后时,淀粉的结晶衍射峰逐渐平缓,含油率下降,水分含量进一步降低至46.13%,硬度与咀嚼性迅速升高至819.12 g和472.18 g,此时挂糊肉制品表面呈现金黄色,口感质地最为酥脆;淀粉R 1值降至最低值0.9982,结构被破坏转为无序,对肉的保护作用降低,但此时挂糊肉制品的感官得分达到最高点。【结论】马铃薯淀粉糊可以提高油炸肉制品的亮度值,增加水分含量及出品率,并降低硬度与咀嚼性,进而提高挂糊肉制品的感官评分。

关键词：马铃薯淀粉糊挂糊肉制品油炸淀粉结构品质

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腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响

现代食品科技 2024年第4期40卷 55-63页

在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋... 详细信息

在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析。结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品。综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性。

关键词：腌腊肉制品发酵菌株牛肉发酵肉制品

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乳化脂对牛肉乳化肠品质的影响

肉类研究 2024年第5期38卷 7-14页

作者：赵改名司羽平李嘉辉许龙祝超智谷月李付强河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 白城综合试验站吉林白城131300 涟源综合试验站湖南娄底417100

为探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香肠的可行性,以乳化脂替代牛肉香肠中的脂肪,探究不同乳化脂替代比例对牛肉香肠的影响。结果表明:随着乳化脂替代量的增加(0%、25%、50%、75%、100%),牛肉乳化肠的蒸煮损失率略有上升,水分含量显著增... 详细信息

为探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香肠的可行性,以乳化脂替代牛肉香肠中的脂肪,探究不同乳化脂替代比例对牛肉香肠的影响。结果表明:随着乳化脂替代量的增加(0%、25%、50%、75%、100%),牛肉乳化肠的蒸煮损失率略有上升,水分含量显著增加(P<0.05);蛋白质含量呈降低趋势,脂肪含量显著降低(P<0.05),灰分含量无较大差异;色泽方面,亮度值逐渐增加;质构方面,硬度和咀嚼性均显著降低(P<0.05);肉糜流变特性测定结果显示,肉糜初始黏度呈降低趋势;扫描电子显微镜结果显示,随着乳化脂替代量的增加,内部孔隙逐渐减小;感官评价结果显示,各乳化脂替代量组各项感官评价指标评分均不存在显著差异。综合分析可知,乳化脂添加入牛肉乳化肠可显著降低乳化肠的脂肪含量,提高乳化肠嫩度,保持牛肉乳化肠整体可接受度。

关键词：乳化脂牛肉乳化肠乳化剂质构特性感官评价

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肉葡萄球菌发酵牛肉香肠的制作工艺优化

河南农业大学学报 2024年第4期58卷 674-686页

作者：祝超智赵世昌李璇马钰珂崔文明余小领赵改名李蓓蓓张新军河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南农业大学国际教育学院河南郑州450002 宁夏夏华肉食品股份有限公司宁夏中卫755000

【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺,旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分,综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。... 详细信息

【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺,旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分,综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。结合单因素试验的结果,以香肠的感官评分为响应值,设计三因素三水平响应面试验。【结果】最终确定制作发酵牛肉香肠最佳的工艺参数为肉葡萄球菌接种量7.2 lg CFU·g^(-1),发酵温度29℃,加盐量2.1%,最终得到的感官评分平均值为78.23,接近验证试验结果。【结论】验证试验说明三因素三水平响应面模型能够较好地用于优化发酵牛肉香肠的制作工艺,并且在此工艺参数下制作的发酵牛肉香肠感官品质良好,肉质紧实度和色泽鲜艳度与自然发酵无显著差异,最终既保证了产品的鲜美口感,又使产品的品质得到保障。

关键词：发酵牛肉香肠肉葡萄球菌发酵剂响应面优化

Research on Transmission Line Tower Tilting and Foundation State Monitoring Technology Based onMulti-Sensor Cooperative Detection and Correction

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Energy Engineering 2024年第1期121卷 169-185页

作者： Guangxin Zhang Minghui Liu Shichao Cheng Minzhen Wang Changshun zhao Hongdan zhao gaiming Zhong College of Science and Technology(CST) Ningbo UniversityNingbo315000China Dadong Power Supply Company State Grid Liaoning Electric Power Co.Ltd.Dandong118000China Dalian Power Supply Company State Grid Liaoning Electric Power Co.Ltd.Dalian116000China Yanbian Power Supply Company State Grid Jilin Electric Power Co.Ltd.Yanji133000China Liaoyuan Power Supply Company State Grid Jilin Electric Power Co.Ltd.Liaoyuan136200China

The transmission line tower will be affected by bad weather and artificial subsidence caused by the foundation and other factors in the power *** tower’s tilt and severe deformation will cause the building to *** small changes caused the tower’s collapse,but the early staff often could not intuitively notice the changes in the tower’s *** the current tower online monitoring system,terminal equipment often needs to replace batteries frequently due to premature exhaustion of *** to the need for real-time measurement of power line tower,this research designed a real-time monitoring device monitoring the transmission tower attitude tilting and foundation state based on the inertial sensor,the acceleration of 3 axis inertial sensor and angular velocity raw data to pole average filtering pre-processing,and then through the complementary filtering algorithm for comprehensive calculation of tilt angle,the system meets the demand for inclined online monitoring of power line poles and towers regarding measurement accuracy,with low cost and power *** optimization multi-sensor cooperative detection and correction measured tilt angle result relative accuracy can reach 1.03%,which has specific promotion and application value since the system has the advantages of unattended and efficient calculation.

关键词： Transmission line tower tilting multi-sensor foundation state monitoring collaborative detection