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食盐浓度对乳酸菌接种发酵酸笋的影响

食品与发酵科技 2024年第1期60卷 53-57页

作者：张开翼黄翠姬庞凤萍张子卓欧睿广西科技大学生物与化学工程学院柳州545006

为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响,采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂,在不同食盐浓度(0%、1%、3%、5%)条件下发酵制备酸笋。对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究。结果表明,在发... 详细信息

为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响,采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂,在不同食盐浓度(0%、1%、3%、5%)条件下发酵制备酸笋。对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究。结果表明,在发酵过程中,1%食盐浓度时乳酸菌数峰值最高(9.65 lg CFU/mL);发酵120 h时,各食盐浓度组的乳酸菌数量稳定在7.00~7.79 lg CFU/mL之间,pH稳定在3.15~3.39之间,总酸稳定在5.3~6.6 g/L之间;发酵结束时,1%食盐浓度的酸笋中乳酸浓度最高(5.23 g/L),乙酸含量呈先升高后降低趋势;发酵过程中,亚硝酸盐含量峰值的食盐浓度由大到小依次为0%>1%>3%>5%,发酵120 h时,最终亚硝酸盐含量为3.45~3.90 mg/L,均低于国家标准规定的最大限度。因此,添加1%的食盐有利于酸笋发酵。

关键词：食盐酸笋乳酸菌接种发酵

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甘蔗渣固定化酵母酿造百香果果酒的研究

中国酿造 2022年第10期41卷 153-158页

作者：虞珂娜刘昭明张定宇黄翠姬卢宏皓广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州545006 柳州市质量检验检测研究中心广西柳州545000

以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.3... 详细信息

以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.36 g/L,乙醇产出速率为2.01 g/(L·h),总残糖含量为5.14 g/L,乙酸乙酯含量为14.3 mg/L,乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为21.67 g/L、0.44 g/L、0.91 g/L、3.80 g/L、44.54 g/L、3.16 g/L;固定化酵母酿造果酒乙醇产量为98.22~124.37 g/L,乙醇产出速率为2.05~3.11 g/(L·h),总残糖含量为3.62~4.09 g/L,乙酸乙酯含量为15.7~22.86 mg/L;乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为15.11~20.18 g/L、0.27~0.44 g/L、0.78~0.96 g/L、2.61~3.80 g/L、33.40~45.83 g/L、2.22~2.68 g/L。表明固定化酵母可应用于酿造百香果果酒。

关键词：固定化酵母游离酵母百香果果酒

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延长癞皮花生保质期的研究

食品工业科技 2002年第12期23卷 8-10页

作者：刘昭明黄翠姬广西工学院轻工化工系柳州545006

研究了非微胶囊化抗氧化剂BHT、BHA、PG和新型抗氧化剂—微胶囊抗氧化剂对油炸食品癞皮花生保质期的影响。结果显示,非微胶囊抗氧化剂的耐热稳定性较差,不能抑制癞皮花生氧化酸败,而微胶囊抗氧化剂的耐热稳定性好于普通的抗氧化剂,对癞... 详细信息

研究了非微胶囊化抗氧化剂BHT、BHA、PG和新型抗氧化剂—微胶囊抗氧化剂对油炸食品癞皮花生保质期的影响。结果显示,非微胶囊抗氧化剂的耐热稳定性较差,不能抑制癞皮花生氧化酸败,而微胶囊抗氧化剂的耐热稳定性好于普通的抗氧化剂,对癞皮花生的氧化酸败具有良好的抑制作用。实践证明,在普通塑料袋包装、室温贮存的条件下,微胶囊抗氧化剂能够延长癞皮花生的保质期达6个月。

关键词：微胶囊抗氧化剂癞皮花生酸败油炸食品保质

酸笋中高产甘露醇异型发酵乳酸菌的筛选及其发酵性能

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中国调味品 2022年第4期47卷 32-36页

作者：卢宏皓刘昭明黄翠姬虞珂娜万堃华广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州545006

为了获得适用于工业化接种发酵酸笋的异型乳酸菌,以自然发酵的酸笋为来源,通过分离纯化、性能测定和分子生物学鉴定,获得了一株异型发酵的柠檬明串珠菌NM-12(Leuconostoc citreum NM-12)。研究结果表明,该菌株的产酸量为6.81 g/L,亚硝... 详细信息

为了获得适用于工业化接种发酵酸笋的异型乳酸菌,以自然发酵的酸笋为来源,通过分离纯化、性能测定和分子生物学鉴定,获得了一株异型发酵的柠檬明串珠菌NM-12(Leuconostoc citreum NM-12)。研究结果表明,该菌株的产酸量为6.81 g/L,亚硝酸盐降解率为79.05%,在果糖浓度为40 g/L、pH 5的条件下,其甘露醇产量为22.98 g/L,果糖转化率为57.45%。

关键词：异型乳酸菌酸笋分子生物学柠檬明串珠菌甘露醇

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喷雾干燥法制备微胶囊鸡油脂的研究

中国粮油学报 2008年第2期23卷 127-130页

作者：刘昭明黄翠姬广西工学院生物与化学工程系柳州545006

以大豆分离蛋白和麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法制备微胶囊鸡油脂并考察了其氧化稳定性。通过乳状液的稳定性质指标确定壁材大豆蛋白和麦芽糊精的比例为1:1。通过正交试验确定鸡油脂微胶囊化工艺条件为:芯材与壁材的比例为1:2,乳状液... 详细信息

以大豆分离蛋白和麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法制备微胶囊鸡油脂并考察了其氧化稳定性。通过乳状液的稳定性质指标确定壁材大豆蛋白和麦芽糊精的比例为1:1。通过正交试验确定鸡油脂微胶囊化工艺条件为:芯材与壁材的比例为1:2,乳状液的固形物浓度为20%,均质压力为25 MPa,喷雾干燥的进风温度是210℃。在最佳条件下制备微胶囊鸡油脂的包埋率为89.9%。在相同的储存条件下,制得的微胶囊鸡油脂氧化稳定性好于未包埋油脂。

关键词：喷雾干燥鸡油脂微胶囊大豆分离蛋白

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复合调味品调配理论探讨

中国调味品 1999年第6期24卷 5-8页

作者：黄翠姬刘昭明广西工学院食品教研室

从理论上对复合调味品中的风味成分的功能与特点进行了论述。

关键词：调味品风味调配复合调味品

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全脂核桃乳饮料生产关键工艺条件研究

食品与机械 2007年第4期23卷 127-129,133页

作者：黄翠姬刘昭明广西工学院生物与化学工程系广西柳州545006

研究以核桃为原料制备全脂核桃乳饮料的关键工艺条件,结果表明:在打浆温度为75℃、pH值为8时,核桃蛋白质的提取率较高;最佳乳化剂的配方为单甘酯与蔗糖酯复配使HLB=9,用量为乳液中油脂含量的7.3%,最佳增稠剂的配方为明胶∶CMC∶黄原胶=1... 详细信息

研究以核桃为原料制备全脂核桃乳饮料的关键工艺条件,结果表明:在打浆温度为75℃、pH值为8时,核桃蛋白质的提取率较高;最佳乳化剂的配方为单甘酯与蔗糖酯复配使HLB=9,用量为乳液中油脂含量的7.3%,最佳增稠剂的配方为明胶∶CMC∶黄原胶=1∶1∶0.4,用量为0.1%;最佳均质压力为30MPa。在上述的条件下,可以制备出蛋白质沉淀少,脂肪上浮少,产品性状稳定,品质良好的全脂核桃乳饮料。

关键词：核桃乳饮料乳化剂增稠剂 HLB值工艺条件

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多功能鲜味汁的调配研究

中国调味品 2001年第9期26卷 33-36页

作者：刘昭明黄翠姬蒋世云广西工学院轻工化工系广西柳州545006

本文采用正交实验法对多功能鲜味汁的配方设计进行了研究。结果表明 :鲜味汁的最佳配方是 :食盐 18%、味精 1 4 %、I+G0 0 5 5 %、辛香液 2 0 %、酵母精 0 1%、米酒 1 5 %、焦糖色素 2 %、蔗糖 10 %、酱油香精 1%、干贝素和植物蛋白... 详细信息

本文采用正交实验法对多功能鲜味汁的配方设计进行了研究。结果表明 :鲜味汁的最佳配方是 :食盐 18%、味精 1 4 %、I+G0 0 5 5 %、辛香液 2 0 %、酵母精 0 1%、米酒 1 5 %、焦糖色素 2 %、蔗糖 10 %、酱油香精 1%、干贝素和植物蛋白水解物适量。所得产品味道鲜美 ,咸甜适口 ,诸味调和 ,具有增鲜、调味、调香、除腥等作用。

关键词：调味品风味配方多功能鲜味汁设计

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一种简单快捷的改良V-P、MR试验方法

微生物学通报 2007年第3期34卷 553-556页

作者：黄翠姬刘昭明广西工学院生物与化学工程系柳州545006

在白瓷板上进行V-P试验,结果表明,用白瓷板法只需加几滴培养液后静置等待结果出现即可,与传统的试管法比较更为简单方便,试验结果更为直观和科学。而且,进行V-P试验时可以方便地同时在白瓷板上做MR试验。

关键词： V-P试验 MR试验快捷细菌方法