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不同浓缩方式对余甘子汁品质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：郑自奋陈晓维邹波余元善肖更生马路凯广东省农业科院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室

该研究以“丙甜”余甘子果实为原料，分析了膜浓缩、冻融浓缩、真空浓缩对余甘子汁的理化特性、抗氧化活性及稳定性的影响，并研究其挥发性成分。结果表明，膜浓缩、冻融浓缩、真空浓缩3种浓缩方式的浓缩倍数分别为3.67、5.02和8.61倍... 详细信息

该研究以“丙甜”余甘子果实为原料，分析了膜浓缩、冻融浓缩、真空浓缩对余甘子汁的理化特性、抗氧化活性及稳定性的影响，并研究其挥发性成分。结果表明，膜浓缩、冻融浓缩、真空浓缩3种浓缩方式的浓缩倍数分别为3.67、5.02和8.61倍。膜浓缩复原汁、冻融浓缩复原汁、真空浓缩复原汁中维生素C的含量分别是原汁的86.21%、94.88%、71.69%，总酚的含量分别是原汁的70.64%、91.51%、49.61%。冻融浓缩复原汁对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力明显强于真空浓缩复原汁和膜浓缩复原汁。冻融浓缩复原汁电位绝对值最大，粒径、Pdi值最小，果汁体系最稳定。原汁与3种浓缩复原汁挥发性成分的种类分别为32、22、29和19种，主要以酯类、醛类和醇类为主。综上所述，冻融浓缩相比膜浓缩和真空浓缩可以更好地保留余甘子汁原有的品质。

关键词：余甘子汁浓缩理化特性抗氧化活性挥发性成分

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油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析

食品工业科技 2024年

为探究不同油柑品种的加工适宜性，为油柑汁加工产业发展提供参考，本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料，分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分，并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-... 详细信息

为探究不同油柑品种的加工适宜性，为油柑汁加工产业发展提供参考，本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料，分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分，并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意度”多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法。结果表明，不同品种油柑汁品质具有显著性差异（P＜0.05），其中总酚、总黄酮、抗坏血酸、富马酸、鞣花酸、柚皮素含量差异较大，而出汁率、pH、可溶性固形物含量差异较小；共检测出68种挥发性香气成分，筛选出ROAV>1的香气成分15种，反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分；通过主成分分析提取了6个主成分，累计方差贡献率达96.03%，结合聚类分析，将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标，利用“合理-满意度”多维价值理论建立了油柑汁评价模型，综合排名为“丙甜”＞“赤皮”＞“玻璃”＞“白玉”＞“灵山4号”＞“平丹1号”＞“水晶”＞“直生苗”，与感官评价排名结果具有高度正相关性。该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考。

关键词：油柑汁活性成分香气成分抗氧化能力

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不同提取物对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响

食品安全质量检测学报 2024年第3期15卷 89-99页

作者：余林应晓国马路凯浙江海洋大学食品与药学学院舟山316022 仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225

目的利用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)探究生姜提取物(ginger extraction,GE)、刺梨提取物(Rosa roxburghii Tratt extraction,RRTE)和陈皮提取物(orange peel extraction,OPE)对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响。方法分析提取物对带鱼鱼糜凝胶强度、全质构分析(texture profile analysis,TPA)、持水力、蒸煮损失和动态流变特性等品质指标,GC-MS、电子鼻及感官评分等风味指标的影响。结果提取物的添加能够改善该鱼糜的凝胶强度、硬度和持水等性能,其中RRTE改善鱼糜凝胶流变特性的效果最佳。GC-MS检测出挥发性风味物质对照组(check,CK)33种、RRTE组46种、OPE组52种、GE组54种。CK组、GE组和OPE组的电子鼻雷达图轮廓相似,与RRTE组轮廓差异较大,且主成分分析(principal component analysis,PCA)分布点间隔更远。结论添加提取物均能改善带鱼鱼糜凝胶品质及风味,GC-MS和E-nose能较好地区分不同组别间的风味差异。

关键词：带鱼鱼糜提取物凝胶品质风味

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超声微波协同提升贡柑片热风干燥效率的研究

轻工学报 2024年第4期39卷 1-8页

作者：肖更生沈乔眉林可为王锋刘东杰马路凯仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225

借助动力学、热力学等方法,研究不同热风干燥温度下贡柑片在干燥过程中的干燥规律、动力学模型、水分迁移、热力学参数等,解析超声微波协同预处理对热风干燥贡柑片干燥效率的影响。结果表明:贡柑片的干燥过程遵循Two term exponential模... 详细信息

借助动力学、热力学等方法,研究不同热风干燥温度下贡柑片在干燥过程中的干燥规律、动力学模型、水分迁移、热力学参数等,解析超声微波协同预处理对热风干燥贡柑片干燥效率的影响。结果表明:贡柑片的干燥过程遵循Two term exponential模型,干燥速率与干燥温度有关,且当干燥温度为80℃时,干燥速率最快;超声微波协同预处理可有效缩短贡柑片的干燥时间(缩短了0.5~1.5 h),并显著降低其水分扩散的活化能(降低了1.620 kJ/mol);同一热风干燥温度下,超声微波协同预处理组的ΔH^(≠)、ΔS^(≠)和ΔG^(≠)均低于对照组;超声微波协同预处理可提高贡柑片的水分扩散有效系数(4.333×10^(-7)~8.967×10^(-7)),使其表面形成更多孔道。因此,超声微波协同预处理可有效提高贡柑片的热风干燥效率。

关键词：贡柑片超声微波协同预处理热风干燥热质传递效率水分迁移

不同品种余甘子果实营养成分分析及加工特性评价

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现代食品科技 2024年第7期40卷 166-176页

作者：郑自奋陈晓维邹波余元善肖更生马路凯广东省农业科院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510000

为研究不同品种余甘子果实的品质特性,该研究以广东和广西两地共8个品种余甘子作为研究对象,对其外形特征、活性物质、营养成分等31项指标进行测定,并采用主成分分析法筛选出营养品质及加工特性良好的品种。结果表明:不同品种余甘子果... 详细信息

为研究不同品种余甘子果实的品质特性,该研究以广东和广西两地共8个品种余甘子作为研究对象,对其外形特征、活性物质、营养成分等31项指标进行测定,并采用主成分分析法筛选出营养品质及加工特性良好的品种。结果表明:不同品种余甘子果实的单果重量、总糖、总酸、总黄酮、总酚、抗坏血酸、有机酸及单体酚含量差异较大,而出汁率、可食率差异较小。经主成分分析提取出6个特征值大于1的因子,累计贡献率达96.95%,影响第1主成分的有总酸、总酚、苹果酸、乳酸,影响第2主成分的为单果重量、纵径、横径、果肉重量,影响第3主成分的为酒石酸、柠檬酸、柯里拉京,前3个主成分累计贡献率达75.84%。从6个因子综合考虑,“直生苗”和“平丹1号”适合用于活性物质的提取,“灵山4号”、“丙甜”和“玻璃”适合加工成果汁。该研究结果为选择适合果汁加工及活性物质提取的品种提供了参考依据。

关键词：余甘子品质特性主成分分析果汁活性物质

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贡柑皮多甲氧基黄酮的提取优化及其油脂抗氧化稳定性研究

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食品安全质量检测学报 2024年第5期15卷 220-229页

作者：张桐肖更生刘东杰马路凯农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广州510610

目的优化德庆贡柑皮多甲氧基黄酮的提取,并探究其对油脂抗氧化稳定性的影响。方法在单因素实验基础上,根据Box-Benhnken的中心组合设计实验,采用响应面法对贡柑皮中多甲氧基黄酮(polymethoxy flavonoids,PMFs)的提取工艺进行优化;采... 详细信息

目的优化德庆贡柑皮多甲氧基黄酮的提取,并探究其对油脂抗氧化稳定性的影响。方法在单因素实验基础上,根据Box-Benhnken的中心组合设计实验,采用响应面法对贡柑皮中多甲氧基黄酮(polymethoxy flavonoids,PMFs)的提取工艺进行优化;采用高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)分析贡柑皮中PMFs组分。结果提取的最佳工艺参数为:料液比1:3.23 (g:mL)、乙醇浓度87%、超声提取时间46 min,提取率为6.87%;贡柑皮中含有6种PMFs,分别为橘皮素、川陈皮素、5-羟基-2’,4’,7,8-四甲氧基黄酮、黄芩黄酮Ⅱ、栀子黄素B、5-去甲基川陈皮素,相对质量浓度分别为10494.1、8428.4、826.3、678.4、141.3、12.0μg/mL;贡柑皮PMFs提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammoniumsalt,ABTS]+自由基具有清除作用,当提取物质量浓度达到2.00 mg/mL时,对DPPH自由基清除率为83.44%,对ABTS+自由基清除率为77.56%;贡柑皮PMFs提取物对油炸油饼中的油脂氧化具有一定的抑制作用,在油炸时间5 h内,添加1.00%贡柑皮PMFs提取物的样品显著降低了油脂的过氧化值和酸价,而添加0.50%贡柑皮PMFs提取物的样品茴香胺值显著降低。结论优化后的PMFs提取率为6.87%,贡柑皮种含有6种PMFs,对自由基有清除作用且对油脂氧化有抑制作用。

关键词：贡柑皮多甲氧基黄酮响应面法结构鉴定抗氧化活性

基于顶空⁃气相色谱⁃四极杆/飞行时间质谱及相对气味活度值分析潮汕橄榄菜风味物质组成

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食品研究与开发 2024年第7期45卷 158-164页

作者：王健霞刘袆帆徐玉娟马路凯肖更生农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点试验室仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510631 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所西藏拉萨850000

借助顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱(headspace-gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spec-trometry,HS-GC-QTOF/MS)技术对橄榄菜挥发性物质进行研究,并结合相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV)法确定橄榄菜关键风味物质。结果表明:橄榄菜中共检出挥发性风味物质44种(匹配度大于80%),其中醇类物质6种、烷类物质6种、醛类物质4种、酯类物质4种、酸类物质3种、酮类物质2种、杂环类物质7种,硫化物4种,其他物质8种。环丙基甲基甲醇、丙醛(腥味、青草味)、乙酸(酸香)含量较高,环丙基甲基甲醇、丙醛、乙酸为主要挥发性物质。ROAV>1的物质为乙硫醇、甲硫醇,0.1≤ROAV<1的物质为丙醛。乙硫醇、甲硫醇为关键风味物质,丙醛对橄榄菜风味具有修饰作用。新鲜橄榄菜风味物质丰富,风味良好。

关键词：橄榄菜顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱挥发性成分相对气味活度值关键风味物质

植物乳杆菌R-1对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响

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轻工学报 2024年第3期39卷 29-37,53页

作者：费永涛刘东杰罗子淳杨晨张智坤马路凯刘功良肖更生仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 仲恺农业工程学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225

以植物乳杆菌R-1为发酵菌种发酵柠檬果汁,测定发酵过程中柠檬果汁的活菌数、营养物质含量、抗氧化能力和挥发性风味物质含量,探究植物乳杆菌R-1对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响。结果表明:植物乳杆菌R-1在柠檬果汁中具有较好的发酵... 详细信息

以植物乳杆菌R-1为发酵菌种发酵柠檬果汁,测定发酵过程中柠檬果汁的活菌数、营养物质含量、抗氧化能力和挥发性风味物质含量,探究植物乳杆菌R-1对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响。结果表明:植物乳杆菌R-1在柠檬果汁中具有较好的发酵特性,在发酵36 h后活菌数达到最高值(4×10^(8) CFU/mL),此后趋于稳定;在发酵过程中,植物乳杆菌R-1能降低柠檬果汁中的总糖和有机酸含量,提高总酚含量,在发酵48 h时,总酚含量从最初的47.4 GAE mg/mL显著增加到174.3 GAE mg/mL,同时,发酵柠檬果汁的抗氧化能力(对DPPH和ABTS+自由基的清除能力)显著提高(P<0.05);植物乳杆菌R-1还能改变柠檬果汁中挥发性风味物质的种类和含量,尤其是D-柠檬烯、γ-松油烯等柠檬精油中的特征萜烯类风味物质,其相对含量在发酵24 h时达到最大值,感官评价结果也显示,此时发酵柠檬果汁在香味和口感方面均优于其他发酵时间点的样品。因此,植物乳杆菌R-1能很好地利用柠檬果汁中的营养物质进行生长代谢,并改善柠檬果汁的风味,提高其总酚及抗氧化功能物质的含量。

关键词：植物乳杆菌发酵柠檬果汁挥发性风味物质营养物质抗氧化能力

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常见加工型荔枝的品质分析及干燥规律研究

农产品加工 2024年第9期 1-8页

作者：张桐马路凯刘东杰王锋柳建良农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225

以3种大宗荔枝品种为研究对象,通过对妃子笑、黑叶和怀枝3种品种荔枝的果实品质指标和干燥规律及其果皮、果肉的营养指标进行差异分析。结果表明,妃子笑和怀枝荔枝果肉营养较为丰富,各自优势成分有所差异,而黑叶荔枝果肉的灰分较高;荔... 详细信息

以3种大宗荔枝品种为研究对象,通过对妃子笑、黑叶和怀枝3种品种荔枝的果实品质指标和干燥规律及其果皮、果肉的营养指标进行差异分析。结果表明,妃子笑和怀枝荔枝果肉营养较为丰富,各自优势成分有所差异,而黑叶荔枝果肉的灰分较高;荔枝果皮比荔枝果肉拥有更丰富的活性物质,拥有较高的开发价值;3个荔枝品种果肉干燥规律从结果看无明显差异。试验为评价荔枝品质的差异,并为荔枝果皮在深加工方向提供理论依据。

关键词：荔枝品质分析干燥规律