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作者：霍颖玙贵州大学

学位级别：硕士

在中国北方由于气候与环境等特点使得北方地区并不是酱香型白酒的核心产区,为了弥补气候与地域环境给北方制作酱香大曲带来的缺陷,通过制备优质酱香大曲,可以达到提高北方区域酱香型白酒生产率与优质品率的目的。目前在酱香型白酒的大... 详细信息

在中国北方由于气候与环境等特点使得北方地区并不是酱香型白酒的核心产区,为了弥补气候与地域环境给北方制作酱香大曲带来的缺陷,通过制备优质酱香大曲,可以达到提高北方区域酱香型白酒生产率与优质品率的目的。目前在酱香型白酒的大曲与酒醅中筛选出了多种功能微生物,可以应用功能微生物制作强化曲来提高酒曲的品质。并且,在目前的研究中,关于各种功能菌在酒曲发酵过程中的相互作用关系研究较少,酒曲中微生物的相互作用情况仍属于需要探究的阶段,基于以上的情况本课题主要做了以下的研究:以课题组筛选出的两株具有产酱香功能的芽孢杆菌作为出发菌株,对这两株芽孢杆菌进行产酱香发酵实验,对其产酱香能力进行了探究。将两株功能菌应用到强化麦曲的制作中,确定其强化麦曲生成工艺。并且对出房后的麦曲进行大曲理化指标检测与GC-MS风味分析。结果表明:两株芽孢杆菌都有高产吡嗪类物质的能力,利用其所制得的强化麦曲中芽孢杆菌的生物量可达2.24×10 CFU/g。同时测定了出房后的强化麦曲的理化指标,发现所制得强化麦曲的液化力为0.74g/g·h,与传统大曲的液化力相比有所提高,但糖化力和酯化力、发酵力偏低。对麦曲的风味成分进行了HS-SPME结合GC-MS分析,所得麦曲中的风味成分,以吡嗪类物质为主,吡嗪类物质所占的相对百分含量为32.8%,其中四甲基吡嗪的含量高达31.11%。将课题组筛选出来的功能酵母与芽孢杆菌进行纯种级混合固态发酵实验,设置不同的功能菌种混合比例,探究酵母菌与芽孢杆菌之间的相互作用以及酵母菌的生长对有益代谢产物产生情况的影响。对不同添加比例的功能菌种的麦曲发酵样品进行基本理化指标分析,找出发酵效果较好的混合比例,并对麦曲发酵样品进行GC-MS风味分析。结果显示:毕赤酵母FBKL 2.0008与产酱香风味的芽孢杆菌FBKL 1.0199进行混合培养,毕赤酵母菌的存在不会对地衣芽孢杆菌的生长有影响,既不会促进也不会抑制,但地衣芽孢杆菌会更占生长优势。毕赤酵母的存在,也不会影响地衣芽孢杆菌产酸性蛋白酶与淀粉酶的能力。并且,我们对以不同的菌种添加比例发酵而得的麦曲样品进行理化指标的检测中得到,毕赤酵母菌添加量多的麦曲样品中,酯化力与发酵力可以得到提升。对芽孢杆菌与毕赤酵母混合比为1:10的发酵样品进行GC-MS风味物质分析结果可知,样品的风味物质主要以吡嗪类、醇类、酚类物质为主,吡嗪类物质百分比含量最高,可达到19.268%,其中四甲基吡嗪百分比含量为16.365%,还产生具有芳香气味的2,3-丁二醇与苯乙醇。将几株课题组保存的产糖化酶的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出一株高产糖化酶的功能性丝状真菌FBKL 3.0009。在前一章研究的基础上,对丝状真菌FBKL 3.0009、毕赤酵母FBKL 2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL 1.0199进行纯种及不同接种比例的混种固态发酵实验,分析丝状真菌与混培养体系中酵母菌、地衣芽孢杆菌的互相作用。分析结果可知:霉菌的加入并未对细菌与酵母的生长有太大的影响,发酵体系中的糖化酶活力与还原糖含量与霉菌的生长代谢相关,混合发酵体系中霉菌的生长越旺盛,糖化酶的活力也就越高,随即还原糖含量也会随之增加。对发酵结束后的麦曲进行理化指标检测得到结果可知,与不添加霉菌发酵的强化麦曲相比,糖化力得到提高。并且霉菌添加量较多的糖化力提高效果显著。这表明霉菌的添加对强化曲的糖化力有促进作用。最后对发酵完成后的强化曲进行GC-MS风味物质分析,结果表明霉菌的添加对吡嗪类物质产生有抑制作用。

关键词：强化曲混合发酵理化指标微生物相互作用

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砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究

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酿酒科技 2023年第4期 65-69页

作者：李旭霍颖玙曹正珂罗雕杨刚仁贵州习酒股份有限公司贵州习水564622

窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节,直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖,发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触,所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的... 详细信息

窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节,直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖,发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触,所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的三轮、四轮、五轮生产轮次中,探究砂石板窖底提高白酒质量的可能性。

关键词：发酵容器酱香酒砂石板窖底

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丝状真菌改善强化曲品质的研究

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酿酒科技 2020年第2期 47-54页

作者：霍颖玙赵娟李宪德何志远邱树毅贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 山东杨湖酒业有限公司山东菏泽274000 中粮黑龙江酿酒有限公司黑龙江哈尔滨152000

将几株课题组保存的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出1株高产糖化酶的丝状真菌分枝犁头霉FBKL3.0009。对丝状真菌FBKL3.0009、毕赤酵母FBKL2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL1.0199进行不同接种比例的混种固态发酵实验,研究丝状真菌与混培养... 详细信息

将几株课题组保存的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出1株高产糖化酶的丝状真菌分枝犁头霉FBKL3.0009。对丝状真菌FBKL3.0009、毕赤酵母FBKL2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL1.0199进行不同接种比例的混种固态发酵实验,研究丝状真菌与混培养体系中酵母菌、地衣芽孢杆菌的互相作用。结果表明,丝状真菌的添加对细菌与酵母的生长影响不大,混合发酵体系中丝状真菌的生长越旺盛,糖化酶的活力也就越高,还原糖含量也会随之增加。对培养结束后的麦曲进行理化指标检测可知,与不添加丝状真菌发酵的麦曲相比,糖化力得到提高。对强化曲进行GC-MS风味物质分析,丝状真菌的添加对吡嗪类物质产生有抑制作用。

关键词：强化曲混合发酵理化指标微生物相互作用

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强化曲中毕赤酵母与地衣芽孢杆菌的相互作用研究

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酿酒科技 2020年第1期 24-30页

作者：霍颖玙冯儒志黄洲明李勇周宗艾邱树毅贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 海南正生堂食品科技有限公司海南海口570216 贵州仁怀宏盛酒业有限公司贵州仁怀564501

以实验室分离得到的毕赤酵母FBKL2.0008与产酱香风味的细菌FBKL1.0199作为主要菌种,用于强化麦曲的制备。设置了5个接种比例,30℃发酵14 d后,确定了最佳的接种比例为地衣芽孢杆菌∶毕赤酵母=1∶10。监测强化曲发酵过程中微生物生物量,... 详细信息

以实验室分离得到的毕赤酵母FBKL2.0008与产酱香风味的细菌FBKL1.0199作为主要菌种,用于强化麦曲的制备。设置了5个接种比例,30℃发酵14 d后,确定了最佳的接种比例为地衣芽孢杆菌∶毕赤酵母=1∶10。监测强化曲发酵过程中微生物生物量,酸性蛋白酶活,淀粉酶活变化情况,可知毕赤酵母的加入对地衣芽孢杆菌的生长与代谢产物的生成情况没有明显影响。强化麦曲风味物质中吡嗪类物质相对百分含量为19.286%,其中四甲基吡嗪相对百分含量为16.365%。

关键词：毕赤氏酵母地衣芽孢杆菌强化曲

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杨湖强化酱香麦曲的制备工艺研究

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酿酒科技 2019年第2期 44-48页

作者：霍颖玙赵娟李宪德王海净王晓丹胡鹏刚邱树毅贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 山东杨湖酒业有限公司山东菏泽274000

采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10~8cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和液化... 详细信息

采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10~8cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和液化力偏低。麦曲挥发性风味物质成分中吡嗪类含量较高,为32.8%,其中四甲基吡嗪含量达到31.11%。

关键词：产香细菌四甲基吡嗪 GC-MS

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