丝状真菌改善强化曲品质的研究

作     者：霍颖玙 赵娟 李宪德 何志远 邱树毅 HUO Yingyu;ZHAO Juan;LI Xiande;HE Zhiyuan;QIU Shuyi

作者机构：贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 山东杨湖酒业有限公司山东菏泽274000 中粮黑龙江酿酒有限公司黑龙江哈尔滨152000 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2020年第2期

页      面：47-54页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：强化曲 混合发酵 理化指标 微生物相互作用 

摘      要：将几株课题组保存的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出1株高产糖化酶的丝状真菌分枝犁头霉FBKL3.0009。对丝状真菌FBKL3.0009、毕赤酵母FBKL2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL1.0199进行不同接种比例的混种固态发酵实验,研究丝状真菌与混培养体系中酵母菌、地衣芽孢杆菌的互相作用。结果表明,丝状真菌的添加对细菌与酵母的生长影响不大,混合发酵体系中丝状真菌的生长越旺盛,糖化酶的活力也就越高,还原糖含量也会随之增加。对培养结束后的麦曲进行理化指标检测可知,与不添加丝状真菌发酵的麦曲相比,糖化力得到提高。对强化曲进行GC-MS风味物质分析,丝状真菌的添加对吡嗪类物质产生有抑制作用。