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超声-酶法提取的豆腐柴低酯果胶理化性质及结构表征

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食品与发酵工业 2021年第8期47卷 108-115页

作者：刘昕张驰薛艾莲赵吉春曾凯芳明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

以豆腐柴为原料,采用超声-酶法提取低酯果胶,并探究其理化性质、结构特征、抗氧化活性以及流变特性。结果表明,超声-酶法提取的果胶得率达35.53%,相比传统酸法提取提高17.28%,属于低酯果胶(酯化度为16.80%),颜色呈现淡黄色,其总糖醛酸... 详细信息

以豆腐柴为原料,采用超声-酶法提取低酯果胶,并探究其理化性质、结构特征、抗氧化活性以及流变特性。结果表明,超声-酶法提取的果胶得率达35.53%,相比传统酸法提取提高17.28%,属于低酯果胶(酯化度为16.80%),颜色呈现淡黄色,其总糖醛酸含量达到81.17%(质量分数)。通过高效液相色谱法对果胶分子质量进行测定,其重均分子质量(M w)为27.24 kDa,数均分子质量(M n)为15.30 kDa,M w/M n为1.78,表明豆腐柴果胶分子质量较低,且较为均一。单糖组成分析发现,半乳糖醛酸、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等是主要组分,其结构线性度较低,主要结构为短侧链的RG-Ⅰ型。红外光谱扫描特征峰证实其含有果胶成分;扫描电镜显示其表面粗糙,含有较多孔隙结构;X射线衍射表明豆腐柴果胶具有一定的结晶度;差示量热扫描、热重分析显示豆腐柴果胶在259.3℃发生降解,热稳定性较好;流变学分析结果表明不同浓度豆腐柴果胶溶液均出现剪切变稀现象,为非牛顿流体,10 g/L的果胶溶液储能模量(G′)高于损耗模量(G″),表现出较好的弹性;抗氧化活性测定显示豆腐柴果胶清除DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的IC 50分别为0.37、0.34 g/L。研究结果为豆腐柴低酯果胶的开发及综合利用提供理论依据。

关键词：超声酶豆腐柴果胶结构

冬枣粉吸湿的色泽、热力学特性及糖物质基础分析

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食品科学 2022年第11期43卷 29-38页

作者：夏晓霞薛艾莲寇福兵赵吉春温靖肖更生曾凯芳明建西南大学食品科学学院食品贮藏与物流研究中心重庆400715 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

为充分了解枣粉吸湿过程中的水分吸附特性,本研究采用静态称量法,分别测量枣粉在温度20、30、40℃,水分活度0.112~0.946下的吸湿情况,探究超微粉碎前后枣粉吸湿色泽的变化、吸附等温线、热力学性质及糖物质基础。结果表明,枣粉吸湿后褐... 详细信息

为充分了解枣粉吸湿过程中的水分吸附特性,本研究采用静态称量法,分别测量枣粉在温度20、30、40℃,水分活度0.112~0.946下的吸湿情况,探究超微粉碎前后枣粉吸湿色泽的变化、吸附等温线、热力学性质及糖物质基础。结果表明,枣粉吸湿后褐变现象严重,其吸附等温线是III型,Peleg模型最适合描述枣粉的吸附等温线(平均相对预测误差E<5%)。净等量吸附热和微分熵随着枣粉平衡水分含量(干基,下同)的增加呈指数降低,且超微粉低于普通粉。普通粉和超微粉的绝对安全水分含量分别为0.2375、0.2235 g/g。普通粉和超微粉的水分吸附过程均满足熵-焓补偿理论,其吉布斯自由能分别是1152.80、1184.22 J/mol,该过程是一个焓驱动的非自发反应。单糖吸湿对照实验结果表明枣粉中吸湿的主要糖种类为果糖。本研究旨在为枣粉的加工工艺优化及贮藏条件的选择提供理论依据。

关键词：枣粉吸湿色泽热力学性质糖

超声处理对麦醇溶蛋白/芦丁相互作用及结构特性的影响

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食品科学 2022年第7期43卷 45-51页

作者：薛艾莲李春翼王启明张驰雷小娟赵吉春曾凯芳明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

为探究超声条件下麦醇溶蛋白与芦丁的相互作用,将麦醇溶蛋白(对照)和芦丁-麦醇溶蛋白复合物经过不同的超声功率(0、150、300、450、600 W)处理20 min后,通过内源荧光光谱、同步荧光光谱、紫外扫描光谱检测超声功率对麦醇溶蛋白与芦丁相... 详细信息

为探究超声条件下麦醇溶蛋白与芦丁的相互作用,将麦醇溶蛋白(对照)和芦丁-麦醇溶蛋白复合物经过不同的超声功率(0、150、300、450、600 W)处理20 min后,通过内源荧光光谱、同步荧光光谱、紫外扫描光谱检测超声功率对麦醇溶蛋白与芦丁相互作用的影响,测定麦醇溶蛋白与芦丁复合物的表面疏水性、游离巯基含量、热稳定性以及微观结构的变化。结果表明,不同超声功率处理会影响麦醇溶蛋白与芦丁之间的相互作用。与未超声的复合物相比,超声后芦丁-麦醇溶蛋白复合物的表面疏水性和游离巯基含量均增加,最高分别达到(37.00±0.47)μg、(10.59±0.42)μmol/g。加入芦丁后,复合物的热稳定性提高,呈现疏松多孔的微观结构。研究结果可为麦醇溶蛋白的功能改性、结构修饰提供参考。

关键词：麦醇溶蛋白芦丁超声相互作用

不同干燥方式联合熟化处理对板栗粉品质特性及微观结构的影响

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食品科学 2022年第9期43卷 62-70页

作者：薛艾莲夏晓霞寇福兵冉欢雷小娟赵吉春曾凯芳明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、真空射频干燥(radio frequency-vacuum drying,RFVD)和气体射流冲击干燥(air-impingement jet drying,AJID)4种干燥方式分别加工制备板栗生、熟粉,探究熟化处理及不同干燥方式对板栗粉品质特性及微观结构的影响。结果表明,HAD制备的板栗生、熟粉的脂肪含量较高,但色泽和品质较差,且颗粒分布不均;VFD制备的板栗生、熟粉水分质量分数最低(3.01%、4.29%)、耐贮藏,其淀粉和游离酚含量均最高,粉体亮度最大且色泽较白,生粉颗粒呈不规则大片层状结构。RFVD和AJID制备的板栗生、熟粉还原糖含量均较高,游离酚含量显著高于HAD产物,微观结构保持度较好,但粉体色泽不佳。经熟化处理后,不同干燥方式制备的板栗熟粉持水性增加,堆积密度升高,但游离酚含量、亮度L*值降低,粉体颗粒体积膨胀,表面较粗糙,出现折叠起皱现象。综上,熟化和不同干燥方式处理对板栗粉的品质特性和微观结构均存在显著影响,因此要综合考虑生产成本和工业化生产需求来选择制备板栗粉的最佳方法。

关键词：干燥方式熟化板栗粉品质特性微观结构

超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响

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食品与发酵工业 2022年第12期48卷 37-45页

作者：夏晓霞寇福兵薛艾莲雷小娟赵吉春曾凯芳明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉,探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响。结果表明,与普通粉碎相比,超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小(<30μm)的枣粉;超微粉碎后,除持水力和复水性以外,枣粉的持油... 详细信息

采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉,探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响。结果表明,与普通粉碎相比,超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小(<30μm)的枣粉;超微粉碎后,除持水力和复水性以外,枣粉的持油力、可溶性固形物含量、水溶性、溶胀性、容积密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善;超微粉碎有效地破碎了枣粉的细胞壁,显著增加了蛋白质、水溶性膳食纤维、总糖、还原糖、总酚、维生素C等营养物质的溶出(P<0.05);超微粉碎后的枣粉吸湿性无显著变化,抗氧化活性显著增强(P<0.05);红外光谱、X-射线衍射及热重分析结果表明,超微粉碎未改变枣粉分子结构、晶体形式及热稳定性。因此,超微粉碎是一种有前途的制备高品质枣粉的方法。

关键词：冬枣超微粉碎理化性质功能特性结构特征

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超微板栗粉对海绵蛋糕品质的影响

食品与机械 2022年第7期38卷 220-226页

作者：胡欣宇明建王姝薛艾莲寇福兵曾凯芳西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心〔西南大学〕重庆400715

目的:开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法:探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果:与对照组相比,板栗粉质量分数<10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;... 详细信息

目的:开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法:探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果:与对照组相比,板栗粉质量分数<10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小,红度增加,且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮;添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率,减小老化焓值,以及增加其营养品质;板栗粉质量分数为5%时,蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论:超微板栗粉质量分数为5%~10%较为适宜,超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。

关键词：板栗超微粉海绵蛋糕质构感官营养品质

连栀矾溶液不同储存条件下主要活性成分变化研究

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中草药 2019年第23期50卷 5745-5752页

作者：叶羊张晓喻杜娟薛艾莲杨梅谢洁袁学刚杨向东四川师范大学生命科学学院四川成都610101 四川师范大学地理与资源科学学院四川成都610101 四川洲际胃肠肛门病医院四川成都610000 成都肛肠专科医院四川成都610015

目的考察连栀矾溶液在不同储存条件下其所含主要活性成分的含量变化情况,为连栀矾溶液的应用及质量提升提供参考。方法采用Eclipse Agilent C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),以0.1%磷酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱,体积流量1.0 mL/... 详细信息

目的考察连栀矾溶液在不同储存条件下其所含主要活性成分的含量变化情况,为连栀矾溶液的应用及质量提升提供参考。方法采用Eclipse Agilent C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),以0.1%磷酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱,体积流量1.0 mL/min,检测波长238 nm,柱温25℃。建立连栀矾溶液化学成分指纹图谱分析方法,用于测定分析其在密封及非密封储存条件下主要活性成分随时间的变化情况。结果所建立并采用的连栀矾溶液HPLC指纹图谱的精密度、稳定性、重复性和加样回收率均符合要求,可用于连栀矾溶液化学成分的分析。2种储存条件下不同时间点的样品指纹图谱与对照指纹图谱相似度值均大于0.95;利用外标指认法及光谱特征分析共指认出连栀矾溶液中的9种活性成分,其中的生物碱类物质(包括非洲防己碱、表小檗碱、盐酸药根碱、盐酸黄连碱、盐酸巴马汀和盐酸小檗碱)在2种储存条件下均无显著变化,但环烯醚萜类化合物京尼平龙胆双糖苷和栀子苷含量显著降低,京尼平含量在前3个月增加但超过3个月后其含量有所降低。推测京尼平龙胆双糖苷及栀子苷能被溶液中的酶转化为京尼平,而京尼平也可能会被微生物产生的其他酶所降解。结论连栀矾溶液在6个月的储存时间内,仍然存在成分的转化,这可能与储存过程中相关酶的作用有关。为提高每批次产品的质量一致性,建议可采用新的终点判断方法并在发酵炮制结束后对其采取酶的灭活和灭菌处理。

关键词：连栀矾溶液储存生物碱环烯醚萜 HPLC 非洲防己碱表小檗碱盐酸药根碱盐酸黄连碱盐酸巴马汀

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枣加工过程中特征香气物质形成机制研究进展

食品与发酵工业 2021年第23期47卷 288-297页

作者：夏晓霞薛艾莲寇福兵冉欢雷小娟赵吉春曾凯芳明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

枣的香气由独特挥发性化合物构成,醛类、醇类、酯类、酸类及酮类物质是构成枣香气的主要成分,主要在枣的生长代谢和加工过程中产生,赋予了鲜枣或干枣独特的风味。枣香气物质主要通过脂肪酸代谢、氨基酸代谢、碳水化合物代谢、美拉德反... 详细信息

枣的香气由独特挥发性化合物构成,醛类、醇类、酯类、酸类及酮类物质是构成枣香气的主要成分,主要在枣的生长代谢和加工过程中产生,赋予了鲜枣或干枣独特的风味。枣香气物质主要通过脂肪酸代谢、氨基酸代谢、碳水化合物代谢、美拉德反应及发酵等途径生成,鲜枣中主要的香气物质是(E)-2-己烯醛、1-戊烯-3-醇、乙酸、乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮等,而干枣中特征香气物质是2-戊基呋喃、2-甲基吡嗪、糠醛等杂环类物质。该文总结了鲜枣与干枣的特征香气物质种类,概括了香气物质的形成机制,分析了影响枣香气成分的主要因素,如贮藏方式、干制时间及温度、发酵菌株的种类等,为枣及其制品在加工贮藏中香气的保留提供参考。

关键词：枣香气机制干制贮藏

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超微粉碎对板栗粉理化特性及结构特征的影响

食品与发酵工业 2022年第13期48卷 155-162页

作者：寇福兵夏晓霞薛艾莲冉欢雷小娟赵吉春曾凯芳明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

为探究不同超微粉碎方式对板栗粉理化特性及结构特征的影响,采用球磨超微粉碎(ball mill superfine grinding,BMSG)和气流超微粉碎(jet superfine grinding,JSG)对板栗进行粉碎处理,并以普通粉碎(ordinary grinding,OG)为对照,系统研究... 详细信息

为探究不同超微粉碎方式对板栗粉理化特性及结构特征的影响,采用球磨超微粉碎(ball mill superfine grinding,BMSG)和气流超微粉碎(jet superfine grinding,JSG)对板栗进行粉碎处理,并以普通粉碎(ordinary grinding,OG)为对照,系统研究超微粉碎后板栗粉营养成分、理化特性和结构特征的变化。结果显示,与OG相比,经超微粉碎后,板栗粉的粒径减小,BMSG和JSG的D_(50)分别达到(7.42±0.03)和(7.08±0.04)μm,蛋白质、脂肪、淀粉、可溶性膳食纤维等营养成分含量得到显著提高。随着粒径的减小,板栗粉亮度增加,振实密度、持水力减小,持油力先减小后增大,休止角和滑角增大,改善冻融稳定性,析水率由74.49%降为62.28%,溶解度由31.33%增加为57.42%;2种超微粉碎破坏板栗粉晶体结构,降低相对结晶度,且BMSG使板栗粉结晶度大大降低,但粉碎未产生新的官能团。研究结果显示,2种超微粉碎技术能赋予板栗粉更好的品质,为超微板栗粉在食品工业的进一步应用提供了参考。

关键词：板栗粉超微粉碎营养成分理化特性结构特征