超微粉碎对板栗粉理化特性及结构特征的影响

作     者：寇福兵 夏晓霞 薛艾莲 冉欢 雷小娟 赵吉春 曾凯芳 明建 KOU Fubing;XIA Xiaoxia;XUE Ailian;RAN Huan;LEI Xiaojuan;ZHAO Jichun;ZENG Kaifang;MING Jian

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第13期

页      面：155-162页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划专项(2019YFD1002300) 西南大学全面提升研究生教育质量工程研究生导师团队建设项目(XYDS201905) 

主　　题：板栗粉 超微粉碎 营养成分 理化特性 结构特征 

摘      要：为探究不同超微粉碎方式对板栗粉理化特性及结构特征的影响,采用球磨超微粉碎(ball mill superfine grinding,BMSG)和气流超微粉碎(jet superfine grinding,JSG)对板栗进行粉碎处理,并以普通粉碎(ordinary grinding,OG)为对照,系统研究超微粉碎后板栗粉营养成分、理化特性和结构特征的变化。结果显示,与OG相比,经超微粉碎后,板栗粉的粒径减小,BMSG和JSG的D_(50)分别达到(7.42±0.03)和(7.08±0.04)μm,蛋白质、脂肪、淀粉、可溶性膳食纤维等营养成分含量得到显著提高。随着粒径的减小,板栗粉亮度增加,振实密度、持水力减小,持油力先减小后增大,休止角和滑角增大,改善冻融稳定性,析水率由74.49%降为62.28%,溶解度由31.33%增加为57.42%;2种超微粉碎破坏板栗粉晶体结构,降低相对结晶度,且BMSG使板栗粉结晶度大大降低,但粉碎未产生新的官能团。研究结果显示,2种超微粉碎技术能赋予板栗粉更好的品质,为超微板栗粉在食品工业的进一步应用提供了参考。