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基于GC-TOF-MS的大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物分析

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食品科学 2022年第24期43卷 129-137页

作者：周静张华丹火玉明雷彩玲杜希萍梁鹏程文健陈丽娇福建农林大学食品科学学院福建福州350002 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福建福州350002 福建省食品微生物与酶工程重点实验室福建厦门361021

为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化,采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析,根据统计学上显著差异P值不大于0.05,且正交偏最小二乘判别分析第1主成分... 详细信息

为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化,采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析,根据统计学上显著差异P值不大于0.05,且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类。结果表明:大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46种,其中包括10种糖、9种醇、7种氨基酸、6种有机酸、4种酯、3种醛、1种脂肪酸以及6种其他化合物。差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,蛋白质消化吸收,半乳糖代谢,氨酰-tRNA生物合成,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,硫代葡萄糖苷生物合成,三羧酸循环,氨基酸的生物合成,莽草酸类生物碱的生物合成,磷酸肌醇代谢,不饱和脂肪酸的生物合成。所映射出的15种极显著差异代谢物中氨基酸类代谢物参与了多条代谢通路。本研究结果为大黄鱼鱼卵鱼露的工业化提供一定理论依据。

关键词：气相色谱-飞行时间质谱大黄鱼鱼露差异代谢产物

基于GC-IMS分析三种植物油炒制海鲈鱼鱼松中挥发性风味物质的研究

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食品工业科技 2022年第13期43卷 267-275页

作者：火玉明周静张华丹程文健陈丽娇梁鹏福建农林大学食品科学学院福建福州350002 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福建福州350002 福建省海洋生物技术重点实验室福建福州350002

本研究以海鲈鱼鱼松为研究对象,通过感官评分、色差和质构确定了植物油最佳添加量为3%。在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术深入分析了三种植物油(花生油、棕榈油和葵花籽油... 详细信息

本研究以海鲈鱼鱼松为研究对象,通过感官评分、色差和质构确定了植物油最佳添加量为3%。在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术深入分析了三种植物油(花生油、棕榈油和葵花籽油)炒制鱼松过程中挥发性风味物质的组成情况。结果表明,三种植物油炒制的鱼松中共鉴定出40种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酯类和酮类化合物等,其中,花生油、棕榈油和葵花籽油炒制鱼松中醛类的相对含量最高,分别为63.33%、57.58%和43.75%。不同植物油炒制鱼松中存在特征风味物质,其中,丙醛、苯甲醛分别只存在于花生油、棕榈油炒制鱼松中;3-甲基-1-丁醇和己醛同时存在于花生油和葵花籽油炒制鱼松中。本研究结果表明根据GC-IMS建立的三种植物油炒制鱼松指纹图谱相似度较低,能有效区分炒制鱼松的植物油来源,可作为植物油炒制鱼松的鉴定及掺伪鉴别的有效手段。

关键词：海鲈鱼鱼松植物油挥发性风味物质

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大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

食品工业科技 2022年第10期43卷 198-205页

作者：周静火玉明张华丹杜希萍梁鹏陈丽娇程文健闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福建福州350002 福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建省食品微生物与酶工程重点实验室福建厦门361021

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量。结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵... 详细信息

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量。结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且15%的加曲量发酵鱼露中的氨基酸态氮含量均高于10%和20%的加曲量;挥发性盐基氮呈上升趋势,而且15%加盐量与35℃条件下发酵鱼露的挥发性盐基氮远低于10%加盐量和40℃的发酵条件;脂肪含量呈下降趋势;硫代巴比妥酸含量前期有轻微波动,末期呈上升趋势;对比了不同发酵条件下游离氨基酸的含量。因此,选择15%加盐量、15%加曲量、35℃为大黄鱼鱼卵鱼露发酵的适宜工艺条件。

关键词：大黄鱼鱼卵鱼露发酵工艺品质变化

超分子自组装制备氮化碳及其对有机污染物的光催化降解性能研究

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超分子自组装制备氮化碳及其对有机污染物的光催化降解性能研究

作者：程文健湖南大学

学位级别：硕士

有机污染物治理由于成本高、效率低、处理周期长、可能产生二次污染,一直是水污染控制领域的难题。光催化技术因为可直接吸收光能、对大部分有机污染物可以实现降解被认为是极具前景、而且环境友好的水污染治理技术。石墨相氮化碳(g-CN ... 详细信息

有机污染物治理由于成本高、效率低、处理周期长、可能产生二次污染,一直是水污染控制领域的难题。光催化技术因为可直接吸收光能、对大部分有机污染物可以实现降解被认为是极具前景、而且环境友好的水污染治理技术。石墨相氮化碳(g-CN )作为一种新型的无金属半导体光催化剂具有合适的带隙、稳定无毒、制备简单等特点,是光催化研究的前景材料。但它同时也具有光生载流子复合率高和界面导电率低等弊端。因此,对g-CN 进行改性以提高其光催化活性具有重要的意义。在本文中通过以二甲亚砜为溶剂引入三聚氰酸、尿素和三聚氰胺形成的超分子聚集体作为MCU-CN的前驱体,制备了具有蜂窝状形貌的无金属改性碳氮化合物MCU-CN(3:3:1)。并采用多种表征方法,包括XRD、X P S、FT-IR、S E M、T E M、U V-v i s、P L和光电流响应,研究了g-CN 和MCU-CN(3:3:1)的结构、形貌、光学和光电化学性质。同时选择罗丹明B(Rh B),亚甲基蓝(MB)和双酚A(BPA)作为目标污染物评估M C U-C N(3:3:1)在可见光照射下的光催化活性。结果表明与g-CN 相比,MCU-CN(3:3:1)的光催化活性得到了显著提升,在40 min内对罗丹明B的降解率达到了99.49%,在80 min对亚甲基蓝的降解率达到了9 7.7%,在9 0 m i n内对双酚A的降解率达到了8 4.3 7%。分析表明光催化效率的提高主要是由于通过超分子自组装制备的MCU-CN(3:3:1)具有了更大的比表面积,更强的氧化还原能力和更高效的电子-空穴对分离效率的。活性基团捕获实验和电子自旋共振测试表明h和·O是反应体系中主要的活性物质而·OH在降解中不起主要作用。本文进一步提出了一种可能的光催化机理。最后得出结论超分子自组装技术为大表面积、高孔隙率、适用于降解多种污染物的光催化剂的设计提供了一个理想的思路。

关键词：超分子自组装 g-C3N4 有机污染物光催化

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鱼腥草茶饮料加工技术研究

鱼腥草茶饮料加工技术研究

作者：程文健福建农林大学

学位级别：硕士

将鱼腥草鲜叶用晒干、绿茶制茶方法、乌龙茶制茶方法进行处理。三种处理的茶汤感官分析表明：用乌龙茶制茶方法处理的鱼腥草茶感官品质最好，在80℃水温、水：茶叶=50：1、浸泡时间为15分钟的条件下获得的茶汤中除多酚类物质含量低于用... 详细信息

将鱼腥草鲜叶用晒干、绿茶制茶方法、乌龙茶制茶方法进行处理。三种处理的茶汤感官分析表明：用乌龙茶制茶方法处理的鱼腥草茶感官品质最好，在80℃水温、水：茶叶=50：1、浸泡时间为15分钟的条件下获得的茶汤中除多酚类物质含量低于用绿茶加工方法处理的鱼腥草茶外，水浸出物含量、黄酮含量以及氨基酸含量均比其它两种处理方法高。扫描电镜观察表明，鱼腥草茶叶结构与其茶汤品质有一定关系。采用单级浸泡浸提方式，鱼腥草茶汤的最佳浸提条件为茶叶粒径为30-40目之间、浸提温度83.5℃、浸提时间为24分钟、浸提水料比为70:1。调配试验结果表明，添加10％薄荷浸提液、7％的白糖可以使鱼腥草茶饮料的风味更佳。用相对分子截留量为7万的聚丙烯晴中空纤维膜对鱼腥草茶汤进行超滤处理后，可以有效防止鱼腥草茶饮料中易出现的浑浊与沉淀现象。300ppm的异抗坏血酸钠可以有效抑制鱼腥草饮料的褐变。

关键词：鱼腥草饮料浸提调配稳定性

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褐藻胶寡糖的功能特性研究进展

食品研究与开发 2022年第13期43卷 210-216页

作者：曾斌芬时瑞吴曼铃胡锦鹏陈丽娇梁鹏程文健福建农林大学食品科学学院福建福州350002

褐藻胶寡糖(alginate oligosaccharides,AOS)是由褐藻胶降解所得到的寡糖,其分子量小,溶解性好,保湿性与吸湿性良好,同时还具有很多生物学活性,包括抗氧化性、抗炎性、抑菌性、降血压活性、调节免疫活性、调节肠道菌群结构等,在食品工... 详细信息

褐藻胶寡糖(alginate oligosaccharides,AOS)是由褐藻胶降解所得到的寡糖,其分子量小,溶解性好,保湿性与吸湿性良好,同时还具有很多生物学活性,包括抗氧化性、抗炎性、抑菌性、降血压活性、调节免疫活性、调节肠道菌群结构等,在食品工业、药妆领域有很大的应用前景。该文结合现有的相关文献,概述AOS的物理性质及生物化学性质研究进展,以期能为其相关产品的开发提供理论依据和研究思路。

关键词：褐藻胶褐藻胶寡糖功能特性物理特性生物学活性

基于三种植物蜡构建大黄鱼鱼油凝胶体系及其微观结构的研究

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食品与发酵工业 2022年第1期48卷 153-160页

作者：张华丹张玲云周静黄璐瑶郑婷婷火玉明程文健陈丽娇梁鹏福建农林大学食品科学学院福建福州350002 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福建福州350002 福建省海洋生物技术重点实验室福建福州350002

以食品级蜡米糠蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡为凝胶剂,以大黄鱼鱼油为基料油,构建了3种油凝胶体系,系统地分析了3种凝胶体系的外观形态、持油率、流变行为、凝胶晶型及熔化结晶曲线,并对微观结构进行了表征。结果表明:3种凝胶剂临界凝胶浓度为3... 详细信息

以食品级蜡米糠蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡为凝胶剂,以大黄鱼鱼油为基料油,构建了3种油凝胶体系,系统地分析了3种凝胶体系的外观形态、持油率、流变行为、凝胶晶型及熔化结晶曲线,并对微观结构进行了表征。结果表明:3种凝胶剂临界凝胶浓度为3%。蜂蜡持油率98%以上,棕榈蜡最差;油凝胶的储能模量(G′)大于损失模量(G″),但G′随着角频率的增加而增加;3种油凝胶均存在α、β、β′晶型结构,并以α和β′型为主;熔化结晶曲线显示,随着凝胶剂质量分数的增加,其结晶过程中结晶温度和熔化过程中熔化峰值温度均提高;结构表征发现,米糠蜡的小晶体以簇状结构形式存在,蜂蜡形成的晶体在一维方向上形成少量的"絮状"结构,棕榈蜡油凝胶中晶体以"放射状"形态聚集成小球状结构。该研究结果表明在鱼油中添加适量的天然蜡可以形成结构稳定性、热稳定性良好的油凝胶。

关键词：油凝胶植物蜡鱼油物性微观结构

大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中细菌多样性及PICRUSt基因功能预测

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福建农林大学学报（自然科学版） 2023年第4期52卷 554-562页

作者：雷彩玲周静火玉明柯汉杰陈丽娇程文健梁鹏福建农林大学食品科学学院/闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福建省海洋生物技术重点实验室福建福州350002

为探究鱼露快速发酵过程中细菌多样性的变化,以大黄鱼鱼卵为研究对象,通过酶解和加曲的方式快速发酵鱼露,采用16S rDNA高通量测序技术分析大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中细菌群落结构的变化,并开展基因功能预测分析。结果显示,未灭菌组(K... 详细信息

为探究鱼露快速发酵过程中细菌多样性的变化,以大黄鱼鱼卵为研究对象,通过酶解和加曲的方式快速发酵鱼露,采用16S rDNA高通量测序技术分析大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中细菌群落结构的变化,并开展基因功能预测分析。结果显示,未灭菌组(K组)和灭菌组(M组)鱼露的优势菌门均为厚壁菌门和变形菌门。葡萄球菌属是鱼露发酵过程中的优势菌属,相对丰度高的菌属有链球菌属、糖芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属和希瓦氏菌属。PICRUSt (phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states)基因功能预测显示,鱼露细菌基因功能涉及遗传信息处理、代谢等6类一级生物代谢通路,以及辅助因子与维生素的代谢、能量代谢等35个二级功能层。M组鱼露在发酵第5、10天时的细菌组成与组内其他发酵时间的样本存在明显差异,这可能是因为M组发酵前期含有相对丰度较高的芽孢杆菌属及更为丰富的二级功能预测基因。在M组鱼露发酵后期,复合曲的加入使细菌菌落发生了改变。本研究结果可为筛选功能菌、改善鱼露品质提供依据。

关键词：大黄鱼鱼卵鱼露发酵高通量测序细菌多样性 PICRUSt基因功能

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琼脂-麦芽糊精共混物的成膜特性研究

中国食品学报 2012年第1期12卷 65-70页

作者：程文健叶兴乾浙江大学食品科学与营养系杭州310029 福建农林大学食品科学学院福州350002

将琼脂与不同水解程度的麦芽糊精按一定比例分别混合,考察共混液的黏度以及所成膜的透明度、机械性能和透湿性。结果表明:琼脂-麦芽糊精共混液的黏度主要取决于琼脂的质量分数,琼脂质量分数小于3%,有利于流延成膜。低DE值的麦芽糊精与... 详细信息

将琼脂与不同水解程度的麦芽糊精按一定比例分别混合,考察共混液的黏度以及所成膜的透明度、机械性能和透湿性。结果表明:琼脂-麦芽糊精共混液的黏度主要取决于琼脂的质量分数,琼脂质量分数小于3%,有利于流延成膜。低DE值的麦芽糊精与琼脂共混膜的机械性能、阻湿性优于高DE值的麦芽糊精与琼脂形成的共混膜,但高DE值的麦芽糊精-琼脂共混膜的透明度较高,并且膜面较为光滑平整。

关键词：琼脂麦芽糊精可食膜膜性能