基于三种植物蜡构建大黄鱼鱼油凝胶体系及其微观结构的研究

作     者：张华丹 张玲云 周静 黄璐瑶 郑婷婷 火玉明 程文健 陈丽娇 梁鹏 ZHANG Huadan;ZHANG Lingyun;ZHOU Jing;HUANG Luyao;ZHENG Tingting;HUO Yuming;CHENG Wenjian;CHEN Lijiao;LIANG Peng

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福建福州350002 福建省海洋生物技术重点实验室福建福州350002 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第1期

页      面：153-160页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31801465) 福建省财政专项补助项目(KJG19009A) 福建农林大学杰出青年科研资助项目(XJQ201808) 

主　　题：油凝胶 植物蜡 鱼油 物性 微观结构 

摘      要：以食品级蜡米糠蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡为凝胶剂,以大黄鱼鱼油为基料油,构建了3种油凝胶体系,系统地分析了3种凝胶体系的外观形态、持油率、流变行为、凝胶晶型及熔化结晶曲线,并对微观结构进行了表征。结果表明:3种凝胶剂临界凝胶浓度为3%。蜂蜡持油率98%以上,棕榈蜡最差;油凝胶的储能模量(G′)大于损失模量(G″),但G′随着角频率的增加而增加;3种油凝胶均存在α、β、β′晶型结构,并以α和β′型为主;熔化结晶曲线显示,随着凝胶剂质量分数的增加,其结晶过程中结晶温度和熔化过程中熔化峰值温度均提高;结构表征发现,米糠蜡的小晶体以簇状结构形式存在,蜂蜡形成的晶体在一维方向上形成少量的絮状结构,棕榈蜡油凝胶中晶体以放射状形态聚集成小球状结构。该研究结果表明在鱼油中添加适量的天然蜡可以形成结构稳定性、热稳定性良好的油凝胶。