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大豆亲脂蛋白组分分析及体外抗氧化特性

食品科学 2020年第14期41卷 58-65页

作者：曾剑华刘琳琳杨杨张娜朱秀清石彦国郑环宇王新越哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076 黑龙江省绿色食品科学研究院黑龙江哈尔滨150028

探究大豆亲脂蛋白(soy lipophilic protein,SLP)的体外抗氧化特性,通过氨基酸自动分析仪和气相色谱研究SLP的氨基酸和脂肪酸组成。结果表明:与大豆分离蛋白、11S和7S球蛋白相比,SLP富含支链氨基酸(16.44 g/100 g);通过气相色谱分离鉴定... 详细信息

探究大豆亲脂蛋白(soy lipophilic protein,SLP)的体外抗氧化特性,通过氨基酸自动分析仪和气相色谱研究SLP的氨基酸和脂肪酸组成。结果表明:与大豆分离蛋白、11S和7S球蛋白相比,SLP富含支链氨基酸(16.44 g/100 g);通过气相色谱分离鉴定出SLP脂质含有27种脂肪酸,主要由棕榈酸、十七碳酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸等脂肪酸组成,其中不饱和脂肪酸含量为66.55%;体外抗氧化实验结果表明,因SLP中的半胱氨酸、酪氨酸和二硫键含量较高,且富含磷脂成分而具有较好的双亲特性,同时含有较大的疏水核心,SLP表现出良好的1,1-二苯-2-苦基肼自由基、羟自由基、2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除效果和铁还原能力。本实验为SLP作为功能性蛋白在抗氧化和增肌等应用领域开发利用提供理论支撑。

关键词：大豆亲脂蛋白氨基酸组成脂肪酸组成抗氧化性

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传统自然发酵黏豆包关键酵母的筛选鉴定

食品安全质量检测学报 2023年第1期14卷 58-65页

作者：王冰范洪臣孔垂琴石彦国张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室哈尔滨150028

目的筛选适宜谷物黏豆包发酵的酵母菌菌株。方法以采集自黑龙江省不同地区的传统自然发酵黏豆包谷物发酵液为研究对象,通过高通量测序技术,分析发酵液中微生物多样性,再利用传统培养法对发酵液中的酵母菌进行分离,筛选出耐低温、耐低p... 详细信息

目的筛选适宜谷物黏豆包发酵的酵母菌菌株。方法以采集自黑龙江省不同地区的传统自然发酵黏豆包谷物发酵液为研究对象,通过高通量测序技术,分析发酵液中微生物多样性,再利用传统培养法对发酵液中的酵母菌进行分离,筛选出耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的酵母菌株。结果通过高通量测序结果显示,在真菌菌属水平上, 3个地区样品共包含5个门、30个属、30个种,微生物群落为酿酒酵母属(Saccharomyces)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、毕赤酵母属(Pichia)等,其中酿酒酵母属为首要优势菌属,次级优势菌皆为威克汉姆酵母属。在此基础上,利用平板划线分离出21株酵母菌,通过分子生物学鉴定, TY5、TY9和AC6为酿酒酵母, TY8和SC4为威克汉姆酵母, AC3为热带假丝酵母, SC3为季也蒙毕赤酵母,SC5为胶红酵母;TY5、TY8、TY9、AC6、SC6在pH为3、15℃条件下具有较好的生长性能,其中菌株TY9和AC6具有较强的耐酸性及耐低温性,且起酵时间快,菌株TY9发酵风味最好,呈现较强的谷物发酵风味。结论筛选出一株耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的菌株,经鉴定为酿酒酵母。本研究为东北黏豆包酸面团发酵菌剂的开发提供了理论基础。

关键词：酵母菌黏豆包高通量分离鉴定

基于组成成分和米饭质构性状的东北粳稻聚类分析

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中国粮油学报 2020年第7期35卷 1-7页

作者：陈凤莲贺殷媛管哲贤石彦国张娜孙贵尧哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室哈尔滨150076

以东北34种粳稻为研究对象,测定其组成成分及蒸煮后的米饭质构等15项指标,运用相关分析探索粳稻中各蛋白组分间的相互关系及其对米饭质构特性的影响,并通过聚类分析将其分为四类。结果表明:谷蛋白质量与米饭的硬度呈正相关(r=0.41),醇... 详细信息

以东北34种粳稻为研究对象,测定其组成成分及蒸煮后的米饭质构等15项指标,运用相关分析探索粳稻中各蛋白组分间的相互关系及其对米饭质构特性的影响,并通过聚类分析将其分为四类。结果表明:谷蛋白质量与米饭的硬度呈正相关(r=0.41),醇溶蛋白含量与米饭弹性呈显著负相关(r=-0.43),清蛋白含量与米饭的硬度呈极显著的负相关(r=-0.44),球蛋白含量与米饭的硬度和弹性呈极显著的负相关,相关系数分别为-0.50和-0.68。聚类分析结果为:第Ⅰ类粳米的谷蛋白含量较高,蒸煮米饭的弹性、胶着性较高,黏附性较小;第Ⅱ类粳米的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的含量较高,蒸煮米饭的硬度、弹性、胶着性和回复性较低。第Ⅲ类松粳20,球蛋白和醇溶蛋白含量高,蒸煮后的米饭的硬度、弹性偏低;第Ⅳ类龙稻28,谷蛋白含量最高,蒸煮后米饭的硬度和黏附性高。

关键词：粳稻蛋白组分质构聚类分析

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粳米豆腐的制作工艺研究

食品科技 2020年第1期45卷 257-262页

作者：陈凤莲于跃澜贺殷媛张娜孙莹石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076 哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院黑龙江哈尔滨150076

以粳米为原料制作米豆腐,主要采用单因素试验及正交试验,以成品的硬度、弹性和感官评分为指标,对粳米豆腐的制作工艺进行研究。根据试验结果确定粳米豆腐制作的最佳工艺条件,结果表明:磨浆比对粳米豆腐的品质影响最大,其次是加碱量和煮... 详细信息

以粳米为原料制作米豆腐,主要采用单因素试验及正交试验,以成品的硬度、弹性和感官评分为指标,对粳米豆腐的制作工艺进行研究。根据试验结果确定粳米豆腐制作的最佳工艺条件,结果表明:磨浆比对粳米豆腐的品质影响最大,其次是加碱量和煮浆时间,而磨浆时间对粳米豆腐品质影响程度最弱;最佳工艺条件为磨浆比1:2.2、加碱量1.2%、煮浆时间5.5 min、磨浆时间3 min,在此最佳工艺条件下制作的粳米豆腐口感最好,品质最佳,可为粳米豆腐的工业化生产提供技术支持。

关键词：粳米米豆腐最佳工艺

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超滤法提取大豆低聚糖前处理的研究

中国粮油学报 2000年第5期15卷 49-52页

作者：高文宏石彦国高大维于淑娟李国基华南理工大学食品与生物工程学院广州510640 黑龙江商学院食品工程系哈尔滨150076

大豆乳清是大豆蛋白生产厂的副产品 ,其中含有大豆低聚糖。大豆低聚糖主要包括蔗糖、棉子糖和水苏糖 ,棉子糖和水苏糖具有促进双歧杆菌增殖的作用。本文对采用超滤技术提取大豆乳清中的大豆低聚糖进行了系统的研究 ,研究发现 ,未经前处... 详细信息

大豆乳清是大豆蛋白生产厂的副产品 ,其中含有大豆低聚糖。大豆低聚糖主要包括蔗糖、棉子糖和水苏糖 ,棉子糖和水苏糖具有促进双歧杆菌增殖的作用。本文对采用超滤技术提取大豆乳清中的大豆低聚糖进行了系统的研究 ,研究发现 ,未经前处理的大豆乳清直接进行超滤时 ,大豆低聚糖的截留率高 ,超滤速度慢 ,因此 ,必须对大豆乳清进行前处理。通过正交实验确定了最佳工艺方案和工艺参数 ,最佳工艺参数为pH7,CaCl2 加入量为固形物的 2 0 % ,温度 10 0℃ ,时间 15min。对最佳前处理条件下得到的溶液进行超滤后。

关键词：大豆低聚糖超滤大豆乳清提取前处理

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微波对醇提大豆浓缩蛋白吸油性的影响

中国食品学报 2006年第5期6卷 97-100页

作者：孙冰玉石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

为改善醇提大豆浓缩蛋白的功能特性,采用微波技术对醇提大豆浓缩蛋白进行物理改性。通过单因素试验,针对吸油性进行研究,得出最佳影响范围,然后进行正交试验方差分析,最终得出用微波技术提高醇提大豆浓缩蛋白吸油性最佳工艺条件,即:固液... 详细信息

为改善醇提大豆浓缩蛋白的功能特性,采用微波技术对醇提大豆浓缩蛋白进行物理改性。通过单因素试验,针对吸油性进行研究,得出最佳影响范围,然后进行正交试验方差分析,最终得出用微波技术提高醇提大豆浓缩蛋白吸油性最佳工艺条件,即:固液比1∶7、微波功率650W、作用时间3min、溶液高度2.0cm,在此条件下吸油性可提高60.5%。

关键词：大豆浓缩蛋白微波吸油性

响应曲面法优化转谷氨酰胺酶改性11S球蛋白水解物的研究

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中国食品学报 2012年第7期12卷 120-126页

作者：石彦国杨春华陶玲玲马永强刘颖哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室哈尔滨150076

以大豆11S球蛋白为原料,对微生物转谷氨酰胺酶聚合大豆11S球蛋白的酶解产物进行研究。利用响应曲面法(RSM)分析建立二次回归模型,对加酶量、反应时间、反应温度和pH值4因素进行优化组合。确定聚合的最佳工艺条件为反应温度35℃,加酶量21... 详细信息

以大豆11S球蛋白为原料,对微生物转谷氨酰胺酶聚合大豆11S球蛋白的酶解产物进行研究。利用响应曲面法(RSM)分析建立二次回归模型,对加酶量、反应时间、反应温度和pH值4因素进行优化组合。确定聚合的最佳工艺条件为反应温度35℃,加酶量21.12U/g,反应时间2.4h,pH6.1。在最佳工艺条件下,聚合后产品的表面疏水性最低可达到20.45,其溶解性能大大提高。

关键词： 11S球蛋白响应曲面法表面疏水性

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豆腐皮形成机理及品质影响因素研究进展

粮食与油脂 2021年第4期34卷 12-14,36页

作者：李韦杭刘琳琳石彦国朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江哈尔滨150076

综述了豆腐皮的形成机理,分析了原料组分、关键工艺(磨浆方式、豆浆参数、高压均质)、添加剂等对豆腐皮品质的影响,以期为相关研究的深入及技术的提升提供参考。

关键词：豆腐皮品质机理

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超声辅助酶解高温豆粕制备抗氧化产物

食品科学 2018年第20期39卷 268-277页

作者：于冬蕾李婷婷吴海波朱秀清石彦国万兆祥刘春成东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 国家大豆工程技术研究中心黑龙江哈尔滨150028 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076

以高温豆粕为原料,采用超声辅助酶解法制备抗氧化产物。通过单因素和响应面试验优化,确定超声波辅助酶解处理高温豆粕的最佳工艺条件。超声波同步纤维素酶酶解,最佳条件为超声功率300 W、超声时间20 min、底物质量浓度8.36 g/100 mL、... 详细信息

以高温豆粕为原料,采用超声辅助酶解法制备抗氧化产物。通过单因素和响应面试验优化,确定超声波辅助酶解处理高温豆粕的最佳工艺条件。超声波同步纤维素酶酶解,最佳条件为超声功率300 W、超声时间20 min、底物质量浓度8.36 g/100 mL、纤维素酶添加量666 U/g、酶解pH 4.1,得到的初步产物中可溶性多肽质量分数为(18.51±0.36)%,可溶性多糖质量分数为(10.83±0.32)%。然后将其水解物进一步用碱性蛋白酶水解,最佳条件为蛋白酶添加量61 900 U、酶解pH 9、酶解时间3 h、酶解温度56.4℃,其产物可溶性多肽质量分数为(25.47±0.81)%,可溶性多糖质量分数为(13.22±0.49)%。按照最佳工艺条件对超声复合酶解处理后的高温豆粕产物进行乙醇沉淀、DEAE-Cellulose52离子交换层析以及SephadxeG-25凝胶色谱层析分离纯化,同时,对分离纯化后的各产物进行抗氧化活性检测,最终获得高温豆粕抗氧化产物,得率为2.18%,并且当产物质量浓度为1 mg/m L时,其铁离子还原力和超氧阴离子自由基清除能力分别为(0.495±0.042)mmol/g和(17.02±0.22)U/g。

关键词：高温豆粕超声波复合酶解抗氧化产物